微生物日常 - 失敗的米麴檢討會

作了三次都不算成功，總共有4種對照組，來檢討一下可能是哪邊出了問題！


先來條列一下三次的條件

第一次：

  • 使用白米
  • 冰箱泡水20小時
  • 用麵包發酵布包住，蒸製100分鐘
  • 發酵時，用麵包發酵布包住，放置於盤子內
  • 沒有加濕
  • 過程中溫度曾達到45度持續一陣子
  • 種麴72小時後，放棄

第二次：

  • 使用白米
  • 常溫泡水8小時
  • 用豆漿布包住，蒸製120分鐘
  • 發酵時，開始時使用豆漿布包裹，30小時後直接放置於多孔蒸籠，放置於烤箱內保溫
  • 使用加濕器
  • 過程中溫度曾達到45度持續一陣子
  • 種麴96小時後，雖然有菌絲，但也算失敗

第三次：

  • 使用胚芽米
  • 常溫泡水6小時
  • 發酵時，用蒸飯布包住，放置於保濕箱內
  • 使用加濕器
  • 用蒸米布包住，蒸製120分鐘
  • 種麴60小時後，沒有菌絲，放棄

狀態：×=不合格，○=優良，△=可接受
時間觀查第一次第二次第三次1組第三次2組
種麴20小時
菌絲△△--
米粒狀態△△--
溫度××--
種麴30小時
菌絲△△○○
米粒狀態×××△
溫度××××
種麴48小時
菌絲××××
米粒狀態××××
溫度××××
結束
菌絲×△××
米粒狀態××××


時間觀查第一次第二次第三次1組第三次2組
種麴20小時
菌絲只有部分米粒有菌大多有一點菌絲，但不明顯--
米粒狀態偏乾正常--
溫度45度43度--
種麴30小時
菌絲只有部分米粒有菌沒有增加太多大多有菌絲只有部分米粒有菌
米粒狀態有點偏乾偏濕偏濕許多偏濕
溫度42度42度36度35度
種麴48小時
菌絲看不見看不見看不見看不見
米粒狀態濕黏濕黏濕黏偏濕
溫度40度42度35度34度
結束
菌絲無菌絲部分生長旺盛無菌絲無菌絲
米粒狀態濕黏濕黏濕黏偏濕
總結來說過程溫度過高，導致澱粉糖化，可能影響麴菌生長，可能種麴的時候沒有均勻過程溫度過高，導致澱粉糖化，可能影響麴菌生長30小時生長狀態還可以，但後續沒有保溫，可能不利麴菌生長30小時僅部分米粒完整包裹菌絲，可能與保濕及種麴的均勻度有關

下次調整方向：

  • 泡水時間6小時
  • 瀝乾1小時
  • 使用蒸飯布，蒸製時間80分鐘
  • 發酵布巾使用豆漿布
  • 使用保濕箱保濕
  • 不使用加濕器
  • 增加溫控裝置，盡可能控制在37~40度之間
預祝下次能大成功!

作者：料理工程師

這個網誌中的熱門文章

微生物的日常 - 自製米麴(米こうじ)做法

圖片
好久沒發文章了，網誌都被灰塵埋起來拉！ 想把一些日常的東西來寫一下☺ 最近剛好在培養 黴菌 麴菌，微生物的生態太有趣了，不得不好好記下來！ 本著研究的精神，才不會僅僅找食譜呢～附帶的找了一下麴菌的身世 （身家調查？） 先來了解一下麴菌是什麼 麴菌日文寫作「こうじ」，本篇文章特指菌種ニホンコウジカビ( Aspergillus oryzae ) WIKI Aspergillus 屬有許多分系，其中會產生劇毒黃麴毒素的黃麴菌也在此屬， 但最近已經有許多研究證明 Aspergillus oryzae 不會產生黃麴毒素 ，可安心使用。（ 詳細資料 ） こうじ通常代表著已經製作完成的米麴，而たねこうじ指的是種麴，也就是麴菌的孢子 麴菌生長環境 喜好微酸，25度～35度最活躍、50度菌絲開始死亡， 胞子 可較為耐熱， 但於100度環境30分鐘也會被破壞，另外麴菌也不太耐鹽！ 麴菌生產酵素 麴菌在生長的時候，會產生各種酵素，包含 澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶 ，酵素在55度最活躍，超過60度會失去活性！ 澱粉：經由酵素分解產生醣類，會有各種甜味 蛋白質：經由酵素分解產生胺基酸，會有甘味或稱為鮮味 脂肪：經由酵素分解產生脂肪酸，脂肪酸發生酯化反應，依照產生的酯類而有不同的香味（ Aspergillus oryzae做成的米麴會有栗子味） 不同的麴菌會產出的酶含量跟種類也都不盡相同，因此會有適合米麴的、味噌的、醬油的各種麴菌 也可使用蕎麥、大麥(燕麥/丸麦)、玄米製麴 使用玄米時，是接近胚芽米的程度，種皮太多的麴菌無法附著， 參照 使用蕎麥的場合，須將蕎麥打成碎粒，蕎麥的種皮也會讓麴菌無法附著， 參照 使用大麥的場合，須注意泡水跟蒸煮的時間， 參照 這幾種比較特別的麴，等到有製作心得再跟大家分享囉 來開始做米麴吧（米こうじ或簡稱こうじ） 米麴＝米＋種麴 發酵製成，米麴是作為甘酒、米味噌、鹽麴、醬麴、清酒的重要原料！ 經由麴菌發酵，米麴含有維生素、氨基酸、酵素等養分： ■維他命B1：產生能量、恢復疲勞、安定精神、 ■維他命B2：皮膚的新陳代謝、幫助脂肪分解、抑制口內炎 ■維他命B6：減輕經前症候群、提高免疫力、預防動脈硬化、幫助蛋白質及脂肪分解 ■維他命H（生物素）：緩和脫毛跟白髮 ■泛酸：增加抗壓
繼續閱讀

料理日常 - 麵包的科學(２): 溫度控制與製作工序

圖片
材料與比例配好也不見得做得出好麵包，這篇來探討的是溫度控制與製作工序，之後實際製作的時候，另外再來寫詳細的食譜！ 溫度控制 如果說麵糰是酵母菌的世界，那材料就是世界的組成，而溫度則是這個世界的氣候，適當材料與溫度大多能誕生出可愛又蓬鬆酥脆的麵包；反之不良的組成與氣候，最終大概會得到一塊潮到出水包或是石頭包吧！ 酵母與溫度 資料來源: https://www.weekendbakery.com/posts/a-few-tips-on-dough-temperature/ Temperature Activity -20 C. (-4 F) Loss of Fermentation Capacity < 20 C (68 F > 40 C (104 F) Growth Rate Significantly Reduced 20 C (68 F) - 27 C (81 F) Most Favorable Range For Yeast to Multiply 26 C (79 F) Optimum multiplication of Yeast Achieved 27 C (81 F) - 38 C (100 F) Optimum Fermentation Range 35 C (95 F) Optimum Fermentation Temperature > 60 C (140 F) Yeast cells Die 資料來源: http://www.theartisan.net/dough_fermentation_and_temperature.htm 第一張圖是市面上其中一間廠商所販賣的商業酵母與溫度的關係，其由兩株菌種混合而成，提供不同溫度皆可發酵的狀態。 從圖中及表格可以看出，溫度對於酵母的活動力與增殖有壓倒性的影響，過低的溫度會導致發酵時間增加數倍或讓酵母進入休眠，而溫度過高也會讓酵母休眠甚至是殺死他們。 適合的溫度是在20~27度之間，而最終發酵將溫度提高至35度上下則是讓麵包體積有更多的增長。當然這是商業酵母的部分，當使用天然酵母時，便有可能與使用商業酵母產生不同的狀況，這也是為何原本做得好好的麵包，換了酵母粉(甚
繼續閱讀

食譜日常 - 四川麻辣鍋底料

圖片
因為之前麻辣鍋底吃完了，家裡怎能缺貨呢！今天來分享秘製的麻辣鍋底料作法，川味、香麻中帶點辣，溫熱而不刺激，是種舒服的香辣。因為我每每都炒一大鍋，要做少一點的可以依比例減少材料就可以囉。香料可以拿著清單到附近比較大的中藥行請他幫忙抓！ 材料（約100份） 薑 50g 南薑 50 g 蒜 100g 蔥白 150g 豆瓣醬(鹹點的) 300g 辣椒粉 500g 冰糖 50g 清酒粕 50g 鹽麴 100g 58度高粱 100cc 油1 菜籽油 800cc 牛油 400cc 油2 菜籽油 400cc 香料1 蓽菝  2g 排草(排香) 10g 甘松 2g 靈草(靈香) 10g 桂皮 4g 八角 4g 小茴香 8g 香葉(月桂葉) 3g 丁香 2g 草果 3g 白蔻 10g 黑胡椒 10g 三奈(山奈、沙薑) 2g 白芷 2g 月橘(千里香)  3g 砂仁 3g 香料2 花椒粉 50g 青花椒粉 50g 步驟 1. 生薑切片拍碎，蒜頭去皮，蔥白切小段，南薑切片；香料1用攪拌器打碎，密封備用；冰糖、酒粕、鹽麴、高粱酒用果汁機打成泥，備用。 2. 將油1加入鍋中，熱至120度，加入生薑、蒜頭、蔥白，保持120度熬香；至蔥白呈現微焦黃色後熄火，全部撈出 3. 油溫在120度左右時，加入豆瓣醬、辣椒粉，轉小火慢炒40~60分鐘至水分收乾，翻炒時辣椒會微微發白的狀態，熄火 4. 另一個鍋中，放入油2，加溫至110度，加入香料1(已打碎)，保持溫度在100~120度間，熬煮20分鐘(溫度過高時可以關火降溫)； 5. 用濾網將渣濾乾淨，把香料油倒入步驟三的辣椒中，同時加入花椒粉，小火熬煮10分鐘 6. 加入 冰糖、酒粕、鹽麴、高粱酒(已打成泥)，小火熬煮至水分收乾，測量溫度約在110度即可熄火，裝罐密封保存，氣溫高時放冰箱可以減緩香氣的散失 之後再來寫如何使用麻辣底料做各種料理！
繼續閱讀

微生物的日常 - 使用米麴自製醬麴（醬油麴）

圖片
跟荷包蛋無敵搭配啊！！！！ 醬油麴是什麼？ 醬油麴＝米麴＋醬油 發酵製成 在之前的鹽麴中，有提到酵素的效果，醬油是由大豆製成的，也富含蛋白質與氨基酸， 如果在這之上在加入米麴進行發酵的話～ 就會產生比塩麴豐富十倍的鮮味啊！（應該......） 開始自製醬油麴 這次參考的是 マルカワ味噌的食譜 材料 米麴醬油麴 醬油：400cc 米麴：400g 燕麥麴醬油麴 醬油：300cc 燕麥麴：300g 吃不同食物長大的麴，會有什麼不一樣的風味呢~好奇! 步驟： 1. 把麴剝碎，秤重 2. 在罐子裡放入醬油跟麴攪拌均勻 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴 3.蓋上蓋子，放置曬不到太陽的陰涼處，過程中麴如果露出醬油，就再添增一點醬油讓他剛剛好淹過 (2天經過) 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴 (3天經過) 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴 (4天經過) 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴（今天攪拌的比較賣力，有點變醬油膏的ＦＵ） (5天經過) 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴 (7天經過)收成！燕麥麴的比較甜，風味複雜像味噌一般；米麴的比較甘，口味比較單純，像是醬油的甜味跟鮮味強化版；煎了一顆蛋淋上去，真的是美味啊！！！請務必試著做做看吧～ 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴
繼續閱讀

食譜日常 - 自製鹽麴（塩糀）

圖片
鹽麴是家裡的常備調味料，具有類似米醂的風味，但不含酒精，醃漬肉品或蔬菜都很適合！天然鹽麴是利用米麴本身所具備的酵素，分解米中的澱粉與蛋白質，產生多種醣類與氨基酸，配合製作時使用的海鹽，是天然健康的調味料～ 既然市面上買得到，那為何要自行製作呢？因為市面上的包裝鹽麴，為了保存與不變質，大多在製作完成後會進行加溫處理，酵素在殺菌的過程中也被破壞了許多，麴中含有的酵素以澱粉酶居多，也含有少許蛋白酶與脂肪酶，在醃漬的過程中食材會因酵素的作用產生更多的風味與變化，所以我還是偏愛使用未殺菌處理的鹽麴！ 這個食譜是以12%鹽度為基準製作的，可以視個人口味進行調整，但鹽度少於12%的話，保存期限會比較短。 本次使用的是乾燥米麴，再加入鹽之前，最好先進行還原，這樣比較不會有米芯殘留，還原的方法是使用米麴重量的25%，溫度40度左右的淨水，跟米麴混合後，放置1~2小時，還原後的米麴用手指按壓就會破碎，這時候就能作為食譜中的生米麴份量使用了，還原後的米麴要在一日內使用完畢，避免滋生細菌 時間：１２０分鐘 難度：★☆☆☆☆ 份量：５６０ML 材料 乾燥米麴：200g 40度溫水：250ml 沖繩海鹽：62g 560ml玻璃瓶：一個（使用酒精擦拭消毒） 步驟 將溫水與米麴混合，保溫2小時（溫度不可超過65度） 2小時後的米麴，已經還原成生米麴的狀態 加入海鹽 攪拌均勻 室溫放置5~10天（夏季約5天，冬季約10天），每天搖晃一下 整體變得像粥就可以冰起來保存了，盡量於30天內用完
繼續閱讀

食譜日常 - 鹽麴豬排定食

圖片
鹽麴跟蠻多肉類都蠻搭的，這次用豬里肌來做份較低卡的豬排定食吧 (其實想吃炸豬排的，被制止了) 材料(一人份) 豬里肌: 2片 鹽麴: 40g 小黃瓜: 1條 洋蔥: 半顆 高麗菜: 約1/8顆 (愛吃高麗菜絲的可以再多點) 水: 50cc 步驟 1.  豬里肌加入20cc鹽麴按摩一下醃漬 2.  小黃瓜切條，加入20cc鹽麴拌勻 3. 高麗菜切細絲，泡過濾水去菜味，每隔15分鐘換水，至少要換3次 4. 洋蔥切絲泡過濾水去辛辣，每隔15分鐘換水，換2~3次 5. 醃漬完豬排剩下的湯不要倒掉，留起來，豬排拿去用大火煎 6. 煎至兩面都焦黃後(不用全熟)，加入醃漬豬肉剩下的汁液，並加入50cc水，放入一些洋蔥一起煮 7. 蓋上蓋子，轉中火悶煮約3分鐘後熄火 8. 在盤中擺上瀝乾的高麗菜絲與洋蔥絲 9. 取出一些鍋中的洋蔥準備墊著豬排 10. 將豬排擺上去，適當淋上一些醬汁 11. 放上小黃瓜，順便煎個蛋，配上碗白飯就是美味的定食拉!
繼續閱讀