料理工程師的日常

材料與比例配好也不見得做得出好麵包，這篇來探討的是溫度控制與製作工序，之後實際製作的時候，另外再來寫詳細的食譜！ 溫度控制 如果說麵糰是酵母菌的世界，那材料就是世界的組成，而溫度則是這個世界的氣候，適當材料與溫度大多能誕生出可愛又蓬鬆酥脆的麵包；反之不良的組成與氣候，最終大概會得到一塊潮到出水包或是石頭包吧！ 酵母與溫度 資料來源: https://www.weekendbakery.com/posts/a-few-tips-on-dough-temperature/ Temperature Activity -20 C. (-4 F) Loss of Fermentation Capacity < 20 C (68 F > 40 C (104 F) Growth Rate Significantly Reduced 20 C (68 F) - 27 C (81 F) Most Favorable Range For Yeast to Multiply 26 C (79 F) Optimum multiplication of Yeast Achieved 27 C (81 F) - 38 C (100 F) Optimum Fermentation Range 35 C (95 F) Optimum Fermentation Temperature > 60 C (140 F) Yeast cells Die 資料來源: http://www.theartisan.net/dough_fermentation_and_temperature.htm 第一張圖是市面上其中一間廠商所販賣的商業酵母與溫度的關係，其由兩株菌種混合而成，提供不同溫度皆可發酵的狀態。 從圖中及表格可以看出，溫度對於酵母的活動力與增殖有壓倒性的影響，過低的溫度會導致發酵時間增加數倍或讓酵母進入休眠，而溫度過高也會讓酵母休眠甚至是殺死他們。 適合的溫度是在20~27度之間，而最終發酵將溫度提高至35度上下則是讓麵包體積有更多的增長。當然這是商業酵母的部分，當使用天然酵母時，便有可能與使用商業酵母產生不同的狀況，這也是為何原本做得好好的麵包，換了酵母粉(甚

有沒有這麼扯！上周末2天中共失敗了5批麵包...不甘心的驅使下，翻找了有關麵粉、酵母、製作工法等的文章，這裡把他們整理匯總起來，主要針對的是低糖無油麵包的製作(法國麵包/歐式麵包)。 麵包製作主要分成幾個部分： 材料及比例 溫度控制 製作工序 下面就依照這幾個部份來整理吧！ 材料及比例 材料與比例是至關重要的，無論是材料或是比例不正確，都很可能導致最終的結果不如預期！ 麵粉 圖片取自網路：http://moulins-antoine.fr/ 麵粉是由小麥去除穀殼之後研磨成粉的產物，法國對於麵粉分類並不如台灣分高中低筋，而是以灰分多寡(麵粉燃燒完的殘渣重量比)來做為區分，常用的有T45、T55、T65、T80等。 小麥風味的多寡由少至多為T45 < T55 < T65 < T80，T45中性的味道常用做糕點，T55、T65風味較強烈則常用來做為麵包的主麵粉。 傳統的法國麵包用的麵粉，蛋白質含量約在8~9%，更高的蛋白質含量需要更長的揉捏時間讓麵筋具有足夠的延展性及彈性。 製作傳統法國麵包，建議使用T55或T65，若可以的話，選用法國磨坊所出產的很好，他們通常會為了長時間發酵且無糖的麵包，添加幫助酵母發酵及改善麵筋的添加物(澱粉酶、木聚糖酶等)。 水 在麵包材料中，水占有麵粉重量的60%~70%，因此水的選用對於麵包也有巨大的影響。 硬度：水的硬度要適中，在120~180ppm是最合適的。硬度大於180ppm的水，會讓麵筋結構過於堅韌而難以伸展 (添加麥芽或酵母或許可以挽救)，而硬度小於120ppm的水則會讓麵包黏稠，此時有些人會減少水的用量或添加麵粉以利操作，減少水含量意味著更少量的二氧化碳產生與更堅韌的面金組成，這會讓麵包的結構不盡理想，從而影響柔軟度及保水性。 PH值：使用中性水。麵包發酵時的PH值在4~6之間是合適的，在微酸性的環境中，酶與酵母才能夠活躍的產生有機酸而帶來風味，使用鹼性水將中和酸性而使酵母活躍度下降而影響發酵。 水量：請參考你手上的麵包食譜，並依據環境微調，每次的調整以麵粉重量的1%為基礎。水量的使用對於麵包成品也有大幅影響，過多的水將讓麵包結構鬆散且潮濕；而過少的水將讓麵包結構過於緊實無法伸展而過硬。 酵母