料理工程師的日常

最近草莓季基本上在結尾了，但有時還能遇到一次賣整籃的那種！但此時的草莓比較小，香氣也較弱，而每年習慣都會買一些來冷凍打果汁或做果醬，這次來做草莓果醋。 參考網路上其他的食譜有些會加入其他莓果，我選擇加了藍莓與蔓越莓，藍莓是藍紫色，蔓越梅則是鮮紅，加上草莓的微紅，期待成品是漂亮的紫紅色～ 釀果醋常用的有穀物醋跟蘋果醋，我比較喜歡蘋果醋的風味，大賣場基本都能找到未過濾的蘋果醋，有些標示含有醋母（THE METHOR），表示沒有經過高溫殺菌，裡面仍有豐富的天然醋酸箘，醋酸箘會將酒精發酵成醋，因此使用未殺菌的醋也能夠更好的保存！ 約1/3的糖使用了葡萄糖，可以降低甜度，因為果醋一般會稀釋飲用，所以加到30%也沒問題，用三溫糖取代白糖也能讓風味較為豐富，口感比較濃郁，阿洛酮糖則是可以降低整體熱量，喝起來更沒負擔！ ＊葡萄糖濃度太高的時候，喝起來喉嚨會有刺刺的感覺 ＊為何不直接減糖？由於釀果醋的時候需要滲透壓將果物的風味提取出來，若減糖過多滲透壓不足的話，果物的風味會比較不容易滲出，若是使用冷凍的果物釀造的話，可以減放約20%的糖，因為冷凍過程中部分細胞壁被破壞了，較低的滲透壓也能順利地提取出風味 時間：３０分鐘 難度：★☆☆☆☆ 份量：2公升 材料 草莓：400g 藍莓：125g 蔓越莓：100g 三溫糖：250g 阿洛酮糖：200g 葡萄糖：200g 未殺菌蘋果醋：650ml 步驟 清洗藍莓、草莓，晾乾（如果是冷凍的不用清洗啊） 在瓶子中放入草莓與藍莓後，再將糖鋪上去（這次想說反正糖都會被沖下去，那麼把糖都鋪在上面，應該就比較不會沉底了吧！） 加入蘋果醋，糖加上醋之後，呈現出了一個黏稠狀，塞住了！只好用筷子戳出一個通道讓醋留下去 看起來跟預想中差不多呢！（但事實證明，兩小時後，糖還是沈下去了😂） 放置1個月後，便可開始飲用了 這次想製作的是濃厚風，預定釀造完成後，用三匹馬力的調理機把果肉打成細泥，跟醋混合做一個濃厚風味的果醋，待釀造完成再來看看成果吧！

就像是牛奶糖+蘋果醬的感覺，偶而會覺得這個加那個應該不錯喔~所以這次來嘗試做做看焦糖蘋果醬吧!! 成品顏色有點深，但味道跟想像中的差不多，夾土司吃挺好的! 時間：６０分鐘 難度：★★☆☆☆ 份量：５００克 材料 奶油焦糖 白糖：80g 奶油：40g 鮮奶油：40g 果醬材料 紅蘋果：1200g 白糖：160g 檸檬汁：4大匙 水：2杯 蘋果果膠粉：1/2大匙(沒有果膠的話可以用寒天代替) 步驟 準備 蘋果切0.5cm丁，奶油溶化至室溫，材料先秤量好 製作奶油焦糖： 1. 白糖加入鍋子，中火加熱至溶化後轉小火煮約６０秒（至接近深褐色），熄火 融化的樣子 到這個程度就熄火 2. 加入奶油，攪拌均勻後，加入鮮奶油，攪拌均勻 3. 加入蘋果塊、白糖、水、蘋果果膠，中小火燉煮９０～１２０分鐘，到用刮刀刮底部，刮過去後不會立即恢復，要數秒鐘才會恢復的程度 剛放下去的狀態 煮大約30分鐘 煮60分鐘 到這個程度就可以了 4. 趁熱裝到乾淨的罐子，蓋好放涼後冷藏約可保存３個月 5. 呈出一些，配上剛烤好的法國麵包，很享受的下午茶呢

上次做了 諾曼第蘋果派 香濃的蛋奶香跟柔嫩的蘋果好美味！這次來做焦糖蘋果派，苦甜的焦糖跟煮的入味的蘋果，有點像牛奶糖蘋果醬的酸甜美味，配上香酥的派皮，是截然不同的美味阿！  blog-post67 時間：１２０分鐘 難度：★★★☆☆ 份量：10人份 材料 餅皮 麵粉：125g 雞蛋：1顆 上白糖：15g 鹽：3g 奶油：60g 焦糖 糖：60g 奶油：40g 大顆蘋果：4顆 蘋果酒：10g 肉桂粉 步驟 1. 鍋中放入焦糖的砂糖，小火煮至溶化 2. 煮至出現小泡泡，稍微攪拌並注意不要燒焦   3. 出現大泡泡後馬上熄火  4. 加入奶油攪拌至溶化  5. 奶油溶化後開小火  6. 放入蘋果、蘋果酒、肉桂粉，並不時翻面煮  7. 煮3分鐘後的樣子  8. 煮15分鐘後的樣子，依據火力與蘋果的水分含量須調整煮的時間，原則上要煮到蘋果水份接近收乾，並且焦糖呈現濃稠狀  9. 將焦糖蘋果倒入模型中，放置冰箱冷藏2~3小時   10. 在冷卻焦糖蘋果的時候，來製作餅皮，鍋中放入奶油、麵粉、糖、雞蛋、鹽  11. 用力將麵團混勻後揉捏至表面光滑  12. 上次操作餅皮發現不太好操作，這次改良做法，拉取一大段保鮮膜，將麵糰用保鮮膜夾起並桿平2~3mm，放在平面上放進冰箱冷藏30分鐘  13. 在麵皮上戳出幾個動避免烘烤時膨脹  14. 將絣皮放入模型中整理平整  15. 烤箱預熱200度，把餅皮放入烘烤30分鐘後取出放涼  16. 將烤好的餅皮放上焦糖蘋果醬，並用小火加熱模型底部(加熱的地方焦糖會溶化)，直到用手壓住餅皮可以旋轉  17. 將整個模型翻過來扣在盤子上，放回冰箱冷藏1小時  18. 切塊後就可以享用囉，額外灑上少許肉桂粉和海鹽也很搭喔

比起速食店的蘋果派，個人更喜愛這種像是蛋塔感的蘋果派！香濃的卡式達醬搭配糖自肉桂屏果與酥脆餅皮，配上咖啡或紅茶就是美味的下午茶啦～ 時間：１２０分鐘 難度：★★★☆☆ 份量：12人份 材料 餅皮 麵粉：250g 雞蛋：1顆 海藻糖：50g 上白糖：50g 奶油：125g 卡士達 醬-1 蛋黃：1顆 牛奶：250cc 香草糖：50g 海藻糖：50g 卡士達醬-2 雞蛋：2顆 香草糖：50g 海藻糖：50g 蘋果酒：10cc 肉桂粉少許 蘋果：2大顆 杏桃果膠/柑橘果醬：選用，裝飾用 步驟 1. 製作餅皮，大盆裡放入奶油，在室溫下融化，加入雞蛋、麵粉、海藻糖、上白糖 2. 用手指把麵粉與雞蛋混勻成一塊一塊的樣子 3. 出力把麵糰揉合，直到表面光滑後整成圓形，冰到冷藏庫30分鐘 4. 在待麵糰冷卻的時候，來製作卡士達醬，卡士達醬-1的材料，在盆子中放入白糖、海藻糖、30cc牛奶、蛋黃，攪拌均勻 5. 把剩下的牛奶加熱至90~95度，不要滾，一邊快速攪拌蛋黃糊，分3~4次將熱牛奶沖入 6. 放回鍋中，轉小火，並不斷攪拌 7. 直到開始出現濃稠感，離火，繼續攪拌 8. 觀察濃稠程度，不夠的話就在稍微加熱，在這個階段濃稠度會急遽的增加，加熱時間要注意 9. 直到濃稠度接近下面圖片，接近美乃滋的稠度，蓋上保鮮膜放涼 10. 把麵糰從冰箱取出，用擀麵棍擀薄至約2~3mm，並灑上高筋麵粉抹勻 11. 用擀麵棍輕輕把麵皮捲起 12. 放到模具上並把多餘的邊緣切掉，整理平整 13. 在餅皮底下用叉子插幾個洞，防止烤製時膨起 14. 烤香預熱200度，如果有烘培用重石的話在烘培的時候用重石壓著，烘烤派皮20~30分鐘(也可以省略此步驟，成品會比較柔軟) 15. 將每個蘋果削皮後切8塊，水中加入一匙檸檬汁泡著防止變色 16. 將做好放涼的卡士達醬放入卡士達醬-2的材料，攪拌均勻 17. 把蘋果取出擦乾，擺入烤好的餅皮中 18. 倒入步驟16的卡士達糊並稍微敲擊讓空氣排出 19. 烤箱預熱180度，烤製45~60分鐘，至卡士達糊凝固且蘋果柔軟後取出 20. 在表面