料理工程師的日常

最近清理冰箱看到前陣子做的麻辣底料，剛好逛市場的時候老闆說他進了批去頭的小龍蝦，那就只好來做麻辣小龍蝦拉！（幫老闆宣傳一下： 良新水產 ，他們進的海鮮蠻新鮮的，買過幾次都很滿意） 小龍蝦可以適應多種環境，即使在污泥中也能生存，因此處理的時候沙腸最好要清乾淨，盡量不要吃頭部，並且要烹煮至全熟，避免寄生蟲或細菌～ 脫水膜是日本蠻常用到的料理工具，可以將食材進行適度的脫水處理，依需求有分成三種吸水程度，雖然不是說一定要用到，但它可以讓食材的風味更上一層，因為經過脫水處理，因此食材在料理時比較不會出水，且風味會更加濃厚，有興趣的可以買來用用看唷！ 做起來雖然麻煩，但可以不弄髒手的吃著香辣味十足的小龍蝦，就覺得一切辛苦都值了啊！ 時間：６０分鐘＋１日 難度：★★★☆☆ 份量：3人份 材料 去頭小龍蝦：1公斤 麻辣醬（ 做法 ）：100g 泡椒醬（可不用）：30g 糖：5g 味素：5g 鹽：2g 薑絲：一把 米酒：120ml PICHITO脫水膜（藍色）：一片 步驟 將小龍蝦的尾巴掐斷左右邊 擰斷尾巴並拉出沙腸 從腹部扳開蝦殼取出蝦肉 將蝦肉放置於吸水墊上，放置冰箱一天讓水分滲出 水分被吸出來的小龍蝦，可以更好的入味，肉質也會更緊實 熱鍋，加入一湯匙油，放入薑絲，小火乾煸 至薑絲變乾即可 加入糖、鹽、味素、泡椒醬、麻辣醬 小火炒至醬汁收乾 加入米酒，轉中火 炒至醬汁變濃稠即可（約3~5分鐘） 加入小龍蝦，轉最大火拌炒 約3~5分鐘，視火力而定，小龍蝦全熟，且醬汁濃稠 裝盤，撒上花椒粉即可享用

最近就愛吃點香麻辣的，這道水煮牛肉說不上是正宗，但也有個七分像拉～添碗白飯或煮點粉條來配，又香又麻會停不下來阿！ 時間：６０分鐘 難度：★★★☆☆ 份量：3人份 材料 牛里脊肉：200g 十三香：1小匙 紹興酒：1小匙 綠豆芽：1包 海鹽：2小匙 雞粉：2小匙 鎮江香醋：1小匙 水：600cc 花椒粉：1小匙 花生碎：1大匙 香菜：少許 快速紅油 菜籽油：1大匙 芝麻油：1大匙 生薑：姆指大小一塊拍破 大蒜：5瓣切碎 八角：2顆 芝麻：1小匙 辣椒粉：1小匙 花椒粉：1小匙 小茴香：1小匙 山奈：1小匙 丁香：1粒 步驟 1. 牛肉切薄片，加入十三香、紹興酒醃上1小時 2. 豆芽菜去頭及根，剃除爛掉的豆芽，清水洗清 3. 煮一鍋水，水大滾後放入豆芽川燙15秒撈起瀝乾備用 4. 將快速紅油的香料準備好 5. 鍋中放入芝麻油、菜籽油，燒至180~200度，熄火，待油降溫至150度上下 6. 開小火，加入香料、薑片，快速翻炒約3分鐘 7. 加入水、海鹽、雞粉煮滾3分鐘 8. 加入香醋、牛肉，大火煮30秒至微滾後關火(太久肉會老) 9. 將方才燙好的豆芽鋪在碗底，上方擺上牛肉 10. 放上香菜、花椒、花生粉；將一匙油燒熱至180度後澆上，並加入適當湯汁 11. 完成，開動拉！！

最近愛上川菜的麻辣鮮香，用上了之前做的 四川麻辣鍋底料 ，花椒的香麻與黑醋的鮮酸，拌上柔軟Q彈的粉條，超美味～吃起來只有爽可以形容阿！ 時間：３０分鐘 難度：★★☆☆☆ 份量：２人份 材料 寬粉條：1包約30g (要用紅薯、木薯做的粉條才好吃喔) 麻辣鍋底料：2小匙 芝麻醬：2小匙 鎮江香醋：1大匙 蒜蓉：半小匙 花生碎：1大匙 花椒粉：1小匙 香菜：少許 步驟 1. 把粉條放入燒開的水中，小火煮5分鐘  2. 把煮好的粉條用冷開水沖涼後瀝乾備用  3. 把麻辣鍋底料、芝麻醬、蒜蓉、香醋混均勻  4. 把瀝乾的粉條調與醬汁拌勻，太乾的話就加少許涼開水，灑上花生碎、花椒粉、香菜葉，拌勻後即可

家裡的肉燥飯一直是最愛，與北部滷肉飯不太相同，是以瘦肉為基礎加上炸過的豬皮丁下去滷，醬油鹹香中帶點肥嫩加上紅蔥的香氣，然而卻不油不膩，白飯來幾碗都不成問題!!! 特別喜歡用冷飯放上半熟荷包蛋再淋上熱肉燥，再來把蛋黃與飯混拌在一起，是從小吃到大的美味宵夜～♪ 至於為何沒有飯......因為現在暫時不吃白飯，就先吃滷料，肉燥冷凍起來等一個月後開始吃飯後再解封！ 時間：１２０分鐘 難度：★★☆☆☆ 份量：１０人份 材料 豬絞肉（８分瘦２分肥）：２斤 紅蔥頭：１０瓣 醬油：２００ＣＣ 米酒：３０ＣＣ 八角：１顆 水煮蛋：１５顆 貢丸：３０顆 油豆腐：６塊 步驟 １. 紅蔥頭去皮後切碎，豬皮切丁１ＣＭ大小（豬皮很韌不好切，要注意別切到手，真的切不斷的可以用剪刀剪或熱水川燙３０秒取出冰鎮後再切）， ２. 起一油鍋，將油熱至１５０度，分批放入切丁的豬皮，不要一口氣放太多，會沾黏在一起，炸到金黃酥脆後撈起備用 ３. 中火熱鍋，加入少許油，放入紅蔥頭，炒製微焦黃色 ４. 放絞肉，炒至絞肉出油並呈現焦黃色，香氣四溢 ５. 加入米酒、醬油，拌炒一下至稍稍收乾，約２分鐘 ６. 加入水、八角，並將水煮蛋、貢丸、油豆腐放入，小火燉煮９０分鐘，將浮出來的油另外撈起，可做滷菜、滷筍干 ７. 完成！滷料可以泡在醬汁中一晚會更入味

久久沒吃梅干扣肉，偶而想來點重口味的，梅干菜的酸味跟發酵味正好可以去除五花的油膩感，一口梅干菜一口魯肉，再配點白飯就是超滿足！ 時間：１２０分鐘 難度：★★☆☆☆ 份量：１０人份 材料 豬五花肉：３斤 豬梅花肉：２斤 梅干菜：３束（綁成一顆的那種） 醬油：２００ＣＣ 白糖：1大匙 紅蔥頭：５瓣 八角：３顆 菜籽油：１００ＣＣ 步驟 １. 將梅花肉與五花肉分切成３～５ＣＭ大小的塊狀，紅蔥頭去皮後切碎，梅干菜解開後先用清水沖洗一下表面後拿一大鍋水泡３０分鐘   ２. 輕輕搓洗泡水的梅干菜將砂土灰塵洗出來，把泡的水倒掉，再用清水沖洗一下表面，便可以切５ＣＭ段備用，此時可以試吃看看，若覺得味道太重（太鹹或"氣味"太重）就再用清水泡１５分鐘，重複至可接受的味道為止 ３. 中火熱鍋，加入少許油，加入紅蔥頭炒到微焦黃色 ４. 起一油鍋，熱至１８０度，加入切好的豬肉，炸到豬肉微焦黃色，把多餘的油脂逼出來 ５. 炸好的豬肉盛起備用 ６. 同一鍋子，放入豬肉鋪平後，加入醬油、白糖、八角，並加入適量水至剛好淹過豬肉；接著均勻鋪上洗淨的梅干菜 ７. 開中火，煮滾後轉小火，燉煮９０分鐘，喜歡軟嫩的可以燉煮１２０分鐘；輕柔的將肉與梅干菜稍加拌勻即可 ８. 裝盤上菜啦～