微生物日常 - DIY乾式熟成牛肉(下) + 副產品食譜(熟成牛高湯+熟成牛油+寒天肉凍)
收成拉!!! (是蔬菜嗎XD) 上篇在此 上個月放入冰箱的一整塊牛肉終於可以收成了!再看牛肉前先整理一下材料跟比較一下.....如此曠日費時值不值得呢? 成果-45天熟成Prime紐約客 材料成本 原料肉:Prime紐約客5.7kg ($5016),From 法蘭克肉舖。 包裝袋:UMAi Dry 12X24 1個 ($300),From UMAI Dry官網。 真空網紋袋:20個 ($40) 成本:5016+300+40 = $5356 收穫 總共收成:8oz 牛排18份 (4.11kg) 切掉的肉外殼:1.2 kg (有其他用處) 比較 *不跟餐廳比較,畢竟人家有廚藝、服務等成本! X福線上購物的乾式熟成帶骨肋眼 1kg = $2100 ,(線上購物沒賣一樣的部位) DIY自製的乾式熟成紐約客 4.11kg = $5356, 1kg = $1303 兩者比較下來, 自製的只要線上購物的 62折!更不用說還有副產品(熟成牛高湯+熟成牛油 +寒天肉凍 )。 對自製乾式熟成牛肉有興趣的話,若還在考慮成本,不用想了, 絕對划算!! 乾式熟成(Dry Age) 簡單來說,就是在良好的溫度與濕度的控制下,讓微生物與酶增加牛肉的風味! 通常是在0~2度之間,空氣流動的環境,沒有雜菌汙染的空間,將牛肉發酵20天以上(多的有到45或60天)。 之後,檢察牛肉發酵狀態,若已經成熟的話便將硬化的外殼切除,僅留下中間軟嫩的部分。 由於經過微生物及酶的作用,並且因為水分的蒸發,牛肉的風味會增強許多,也會出現平常牛肉沒有的風味! UMAi Dry(乾式熟成袋) 官網 由於乾式熟成需要嚴格的溫度、濕度、環境控制,導致乾式熟成的牛肉價格非常高,這間公司便研發了能夠在家中冰箱進行模仿乾式熟成的袋子。 這個袋子使用了特殊的材料,模擬半透膜來達到接近的環境(僅有氣體、水蒸氣可以交換,異味跟污染會被隔離)。 因此只要在解凍室下方放一個墊高的鐵網,將牛肉放置於上面,便基本上可以滿足乾式熟成所需要的條件了(可以再放一台防水小風扇增加空氣流動)。 完成的牛肉也會具有一層厚厚的硬殼需要切除,加上水分蒸發,整體重量會損失20%以上。 但由於切下來的殼