微生物日常 - DIY乾式熟成牛肉(下) + 副產品食譜(熟成牛高湯+熟成牛油+寒天肉凍)
收成拉!!!(是蔬菜嗎XD)
成果－４５天熟成Prime紐約客
材料成本
- 原料肉：Prime紐約客5.7kg ($5016)，From 法蘭克肉舖。
- 包裝袋：UMAi Dry 12X24 1個 ($300)，From UMAI Dry官網。
- 真空網紋袋：20個 ($40)
- 成本：5016+300+40 = $5356
- 總共收成：8oz 牛排18份 (4.11kg)
- 切掉的肉外殼：1.2 kg (有其他用處)
- X福線上購物的乾式熟成帶骨肋眼 1kg = $2100，(線上購物沒賣一樣的部位)
- DIY自製的乾式熟成紐約客 4.11kg = $5356，1kg = $1303
乾式熟成(Dry Age)
簡單來說，就是在良好的溫度與濕度的控制下，讓微生物與酶增加牛肉的風味！
通常是在0~2度之間，空氣流動的環境，沒有雜菌汙染的空間，將牛肉發酵20天以上(多的有到45或60天)。
之後，檢察牛肉發酵狀態，若已經成熟的話便將硬化的外殼切除，僅留下中間軟嫩的部分。
由於經過微生物及酶的作用，並且因為水分的蒸發，牛肉的風味會增強許多，也會出現平常牛肉沒有的風味！
UMAi Dry(乾式熟成袋)
由於乾式熟成需要嚴格的溫度、濕度、環境控制，導致乾式熟成的牛肉價格非常高，這間公司便研發了能夠在家中冰箱進行模仿乾式熟成的袋子。
這個袋子使用了特殊的材料，模擬半透膜來達到接近的環境(僅有氣體、水蒸氣可以交換，異味跟污染會被隔離)。
因此只要在解凍室下方放一個墊高的鐵網，將牛肉放置於上面，便基本上可以滿足乾式熟成所需要的條件了（可以再放一台防水小風扇增加空氣流動）。
完成的牛肉也會具有一層厚厚的硬殼需要切除，加上水分蒸發，整體重量會損失20%以上。
但由於切下來的殼也有作用，因此自製乾式熟成還是很划算的！
乍看之下蠻簡的的樣子，但仍要注意必須具有下列的工具：真空機一台、具有解凍室的冰箱(0~2度)、鋒利的牛刀或三德刀、可架高的鐵網
步驟
上次放入的乾式熟成要來收成囉～
１. 從冰箱將牛肉取出，最好挑在氣溫較低的時候，或冷氣房開冷一點
２. 將表面的硬殼切下來放一旁，動作要快狠準！
切除的時間花的太久的話，牛肉會開始解凍變軟跟出水，會變得很難操作，保存時間也會大幅減少！
因此如果沒辦法一次處理很大量的話，可以先分切成幾個小塊個別處理，或是直接分切成1.5~2cm厚度就進行封裝冷凍，等到要烹調的時候再把硬殼切除（但這樣就很難製作副產品了）。
左方是有硬殼的狀態，右邊的牛肉已經切除硬殼露出可食用的部分
因此如果沒辦法一次處理很大量的話，可以先分切成幾個小塊個別處理，或是直接分切成1.5~2cm厚度就進行封裝冷凍，等到要烹調的時候再把硬殼切除（但這樣就很難製作副產品了）。
左方是有硬殼的狀態，右邊的牛肉已經切除硬殼露出可食用的部分
３. 切除完硬殼的狀態
４. 分切成1.5cm~2cm厚度，並在解凍變軟之前真空封裝好，放入-18度冷凍
因為分切跟包裝都蠻花時間，可以分切幾塊後就先放到冷凍庫中保持冷度，全部分切完後，再分批取出真空封裝。
５. 到這邊，牛排應該已經包裝好冰起來了！接著來處理副產品的部分，將切下來的硬殼、筋膜、肥肉放到大鍋子裡。
６. 開中火，將牛肉煎熟，只要煎到沒有再出血水就可以
７. 將水加入淹過牛肉約４公分，加入３０公克海鹽，開中火煮滾後，轉小火煮３０分鐘
８. 此時上面應該已經浮出一層牛油，用湯匙或火鍋用的濾油匙將牛油撈起來放在另外的容器中（獲得熟成牛油一罐700cc）
熟成牛油的味道跟平常的牛油有蠻明顯的不同。熟成牛油的牛味比較少一點，有核桃的香味，且清爽許多，拿來煎肉、拌麵、炒飯，整個就是奢華享受阿!!!!!!
９. 剩下的湯轉中小火，繼續燉煮２小時（途中若水太少就再加些水），將肉渣撈出另外放，用濾網將剩餘的屑屑過濾乾淨。（獲得熟成牛高湯2000cc）
１０. 將肉渣裡面太硬的皮挑掉丟棄（通常是很黑像肉乾的那樣），放入鍋中開中火，加入兩茶匙辣豆瓣、５０ＣＣ濃醬油拌炒一下。將１０克寒天粉用７００ＣＣ冷水溶開後，倒入鍋子跟肉渣混合均勻。煮滾後關火，倒入容器中，冷藏後就是寒天牛肉凍了，也可以把寒天換成吉利丁，口感會更Ｑ彈。（獲得兩盒寒天肉凍）
都處理完了，剩下的就是好好享用拉！
