料理日常 - 麵包的科學(２): 溫度控制與製作工序

材料與比例配好也不見得做得出好麵包，這篇來探討的是溫度控制與製作工序，之後實際製作的時候，另外再來寫詳細的食譜！

溫度控制

如果說麵糰是酵母菌的世界，那材料就是世界的組成，而溫度則是這個世界的氣候，適當材料與溫度大多能誕生出可愛又蓬鬆酥脆的麵包；反之不良的組成與氣候，最終大概會得到一塊潮到出水包或是石頭包吧！

酵母與溫度

資料來源: https://www.weekendbakery.com/posts/a-few-tips-on-dough-temperature/

Temperature
Activity
-20 C. (-4 F)
Loss of Fermentation Capacity
< 20 C (68 F > 40 C (104 F)
Growth Rate Significantly Reduced
20 C (68 F) - 27 C (81 F)
Most Favorable Range For Yeast to Multiply
26 C (79 F)
Optimum multiplication of Yeast Achieved
27 C (81 F) - 38 C (100 F)
Optimum Fermentation Range
35 C (95 F)
Optimum Fermentation Temperature
> 60 C (140 F)
Yeast cells Die
資料來源: http://www.theartisan.net/dough_fermentation_and_temperature.htm

第一張圖是市面上其中一間廠商所販賣的商業酵母與溫度的關係，其由兩株菌種混合而成，提供不同溫度皆可發酵的狀態。

從圖中及表格可以看出，溫度對於酵母的活動力與增殖有壓倒性的影響，過低的溫度會導致發酵時間增加數倍或讓酵母進入休眠，而溫度過高也會讓酵母休眠甚至是殺死他們。

適合的溫度是在20~27度之間，而最終發酵將溫度提高至35度上下則是讓麵包體積有更多的增長。當然這是商業酵母的部分，當使用天然酵母時，便有可能與使用商業酵母產生不同的狀況，這也是為何原本做得好好的麵包，換了酵母粉(甚至是換不同廠商的商業酵母)之後就感覺不太對的可能原因。

水溫

水溫影響了麵糰的最終溫度有占了將近一半的因素，並且在喚醒酵母時也需要使用到，首先假設你已經了解應該選用的水質了，接著來看水溫
  • 和麵糰用的水：使用23±10度左右的水，過高過低都不好。過低的溫度容易導致麵糰揉完後溫度太低而讓發酵時間拉長，過高的水溫則可能燙熟酵母降低活性或是讓酵母過早開始發酵，而讓發酵時間抓不好。
  • 喚醒酵母用的水：在將糖充分融解在水中後，糖水的理想溫度是在40~45度。因為溶解糖的時候水溫會逐漸下降，可以用50~55度的水來溶解糖，放涼至45度後再將酵母放入溶解。

環境溫度與麵糰溫度

由於麵糰通常是在室溫中進行揉合跟發酵(除非你使用了溫控設備)，因此環境溫度會影響麵糰的發酵狀況，我們會期待麵糰剛揉好的時候是在23~25度之間。

因此當氣溫過高的時候，可以使用較低溫的水，而在氣溫過低的時候可以將採用溫水，來調整麵糰揉合完成時的溫度。

發酵溫度

發酵時的溫度可以略分為兩個狀態－整形前跟整形後，之所以這樣分是由於整形前著重於麵筋組織的形成與伸展，整形後則是等待酵母產出的二氧化碳將麵筋組織拉伸，進而增加麵包的體積並伴隨著酒精、有機酸等風味物質的產生。
  • 整形前的發酵(首次發酵)：通常溫度控制在25±2度，當氣溫過低的時候要增加發酵時間，過高則要減少發酵時間；發酵完成時，麵糰通常會膨脹1.5~2倍大小。
  • 整形後的發酵(最終發酵)：這個階段有各式各樣的溫度，而發酵時間也相差可達10倍之多。有些會採用低溫發酵20小時(10度)，以提高有機酸的產生以及讓麵筋柔和的伸展(當麵筋較硬韌但發酵太快時，會將麵筋扯斷而破壞結構)；當採用天然酵母發酵時，也偏向使用較低的溫度發酵。而商業酵母採用的發酵法多是讓溫度介於35~38度，發酵1~2小時的方式，雖然酒精與酵母味道會較厚重，但這樣已經足以做出蓬鬆口感的麵包了。

製作工序

揉捏(Pétrissage)

這階段對於麵糰世界的形成非常的重要，透過揉捏的過程讓麵筋充分的形成與伸展，要注意的是揉捏不足與揉捏過度都會讓麵包不夠蓬鬆，這並不好區分。也有透過不斷的rabat而不進行真正揉捏的做法(對於揉捏很難掌握的人可以嘗試這種方法)。而揉捏完的溫度能處在23~25度之間是最好的。

若使用機器揉捏，若食譜中僅標示1速2速或是低速高速的話，可以參考下面的數據調整機器的轉速－1速40rpm，2速80rpm (rpm: 每分鐘轉幾圈)。

下面列出判斷麵糰揉捏的基準表現（當然也會因為材料的不同而有所差異）
  • 揉捏不足的麵糰：很黏手且呈現黏稠狀、容易延長、沾粉按壓不太會回彈、感覺柔軟
  • 揉捏過度的麵糰：不太黏手、要用力才能夠延長、容易拉扯斷裂、沾粉按壓後的回彈很快、感覺有許多小硬塊
  • 揉捏適中的麵糰：會黏手但容易黏回麵糰或用工具刮下、容易延長且不易斷裂、感覺柔軟、沾粉按壓會稍微回彈

至於常見的薄膜檢查法就不提了，在法國麵包中，要做出疏鬆的脆皮反而希望水分分布的不要過度平均，揉捏麵糰的目的並不是要做出完美的薄膜或是100%光滑的麵糰表面，那只是不同的檢查方法而已。只要揉捏的狀態不是差異過大，在發酵的途中，酵母會慢慢的補上的！

摺疊/翻麵(rabat)

這能讓麵糰溫度平均化，並增加其中的空氣含量與伸展麵筋，可讓成品更加蓬鬆柔軟。
當麵團混合完成後，每隔一段時間便進行rabat，進行時不需要按壓麵糰，僅需輕輕拉長麵糰後折疊，若發現難以拉長表示麵糰的麵筋仍然緊繃，要耐心的等一陣子再進行。
進行完rabat後，讓麵糰進行首次發酵後再進行切割。
這邊有影片可以參考 https://www.youtube.com/watch?v=QkMpIyvKE1U

首次發酵(Pointage/bulk proof/bulk fermentation/rising)

第一次的發酵或麵包尚未成形前的發酵，適當溫度在20~27度之間，此階段目的讓酵母增長、並延展麵筋，通常需要120分鐘。在溫度過低時需要增加發酵時間，溫度過高則須減少發酵時間
使用商業酵母的情況下的發酵時間差異，2→10度約相差4倍，10→20度約相差4倍，20→27度約相差1倍，27→38度約相差1.5倍。

分割(Division / boulage)

用麵糰刮刀將麵團分割成小塊，不要拉扯麵糰，一刀落下乾淨俐落。切割後輕輕將麵團整理成圓形或橢圓，取決於你最終成品要的樣子。
不要用力按壓、拉扯、揉捏麵糰，那會讓伸展好的麵筋結構受損。

放鬆(Détente)

分割後因為對面團進行了操作，須讓麵筋再次放鬆讓最後的塑形能夠更好處理，這通常需要30分鐘。

塑形(façonnageJ)

將放鬆後的麵糰輕輕的整形成接近最終成品的樣子，有時候會用發酵籃輔助(高水量麵糰)，當然這個階段也要輕柔，不要用力按壓、拉扯、揉捏麵糰。

最終發酵(Apprêt/proofing)

當塑形完後，便開始進行最終發酵，有採取低溫長時間，高溫(38度)2小時等的發酵方法。目的都是增加麵包體積，伴隨著發酵產生的風味讓麵包更加美味，發酵時間從2小時~48小時都有，取決於你正在做的麵包食譜。

個人比起高溫短時間發酵，更偏愛低溫發酵，用20~25度左右發酵2~4小時，做出來的麵包聞起來會有一點會有蠻濃厚的香氣，實際品嘗時會越嚼越甘甜！

刻痕 

這步驟關係到烘烤的時候麵包是否能夠蓬鬆，刻痕不良可能會造成烘烤時無法順利膨脹進而影響最終結果！
可以的話，最好購買專用的麵包整形刀，通常會有點微彎曲；若廚房有非常鋒利的刀具也可以替代，使用斜角約60度劃刀(不好控制，容易角度過大或深淺不對，還是用專用工具會比較好)。刻痕有很多種方式，深度約5~8mm，可以參考下方的影片。在開始刻痕前，先在麵包表面灑上一層薄麵粉避免沾黏。
參考影片(La scarification)：http://lepetitboulanger.com/index.htm

烘培(baking)

 烘烤開始的時候，烤箱內需要充滿蒸氣，在預熱烤箱的時後放入一個鑄鐵盤。烘烤溫度約在230~235度，若有烘培石板也先預熱至230度，在放入麵糰烘烤以前，在鑄鐵盤上加入80~100CC的水，並快速的將麵糰放入並關上烤箱門。烘烤完拿出來放置在網架上放量讓多餘的水氣逸散。

參考資料(英文/法文)

作者：料理工程師

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食譜日常 - 四川麻辣鍋底料

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食譜日常 - 胭脂梅酒、胭脂梅醋、紫蘇胭脂梅糖漿

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很久沒記錄下日常的食譜了，好一陣子工作跟生活都過於忙碌以致於沒有多餘的心力來維護部落格，偶爾還是會心血來潮想記錄一下。 一直特別喜歡梅子的香與那種些微酸澀的風味，記憶中的梅子都小小顆，剛好逛到極品胭脂梅的預購，發現竟然也有大如雞蛋的胭脂梅，不禁想到了日本的完熟南高梅酒！ 於是就預購六公斤特大顆胭脂梅，等待的過程中也研究了一下各種梅酒、梅醋的做法，意外的看到梅子糖漿（梅シロップ）的做法，在日本也是很常見的梅子應用呢！ 比較了一下台日的梅酒做法，大多食譜就只差在酒的差異，台灣常見的是放米酒，日本的話是燒酎居多，也有看到用白蘭地或威士忌的食譜，而日本的燒酎又區分為米燒酎、麥燒酎、芋燒酎。 米燒酎風味單純，喝起來像比較濃的清酒；麥燒酎的風味強烈，具有豐富榖物香氣；芋燒酎有著地瓜的香氣，風味甜感較多，這次選用的是米燒酎，希望能更突出胭脂梅特有的蜜桃跟梅子風味～ 另一個選了白蘭地，是選用ＶＳＯＰ等級的，剛好處於開始有些風味，但仍辛辣的感覺，加上梅子的果香跟些許酸澀，期待會是個好的搭配～ 至於梅醋的部分，找到的食譜有用到穀物醋、蘋果醋、高粱醋的差異，我選擇了用未殺菌的蘋果醋，果醋的酸感相比穀物醋稍微柔和些，未殺菌的關係，所以裡面仍有豐富的醋酸菌，能夠達到優勢菌種更不容易腐敗，用果醋釀水果也能更好的融合水果的整體感。（注意不要跟酒放在一起，酒如果進入了大量的醋酸菌會被發酵成醋！） 糖的部分因為希望熱量低一些，調和了部分的稀少糖－阿洛酮糖，雖然價格不斐，口感非常接近砂糖，化學性質也與砂糖相差無幾，甜度更是砂糖的80%左右，也就是說相同的滲透壓下，甜味可以不會那麼甜，對於常常覺得日本梅酒太甜的我們真的是福音！不像其他糖醇容易造成腹瀉，因為是自然界本身就存在的糖，食用起來也覺得比較放心！（唯一的缺點就是...價格高昂，約是白糖的25倍） 時間：６０＋１２０分鐘 難度：★☆☆☆☆ 份量：一年份 材料 胭脂梅酒 容器：3L梅酒罐 米燒酎：1500cc 胭脂梅：1100g 阿洛酮糖：700g 白蘭地 梅酒 容器：3L梅酒罐 白蘭地：1500cc 胭脂梅：1100g 阿洛酮糖：700g 楓糖 梅醋： 容器：3L梅酒罐 蘋果醋：1000cc 胭脂梅：1000g 阿洛酮糖：300g 楓糖粒：700g 紫蘇 梅醋： 容器：3L梅酒罐 蘋果醋：1000cc 胭脂梅：1000g 阿洛酮糖
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微生物日常 - 用米麴自製甘酒

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炎炎夏日，熱到不想動～ 於是就來做做看甘酒吧，就用第二次半成功的米麴！ 甘酒是什麼？ 米麴含有許多酵素，甘酒＝米麴＋飯，透過酵素作用，讓澱粉發生醣化作用。 甘酒富含醣類、氨基酸、維生素，可以補充營養，尤其在生病食慾不振的時候，是很好的營養補充品（日本有一說是「喝的點滴」！ 夏天可以用甘酒加果汁或冰水調成飲料喝；冬天則可以喝熱甘酒，很快的身體就會暖暖的！ 通常做出來是無酒精，但也可能會有一點點酒精（1%以下） 材料： 白飯／糯米飯：150g 米麴：100g 淨水(60度以下)：300cc 步驟： 1. 這次是用糯米，所以先煮飯啦 2. 白飯加水混均勻，把米麴弄碎混入，保溫 55~60度12小時 。（可用大同電鍋保溫） 3. 保溫一陣子後，會開始散發出香香甜甜的味道，嘗嘗看如果很甜的話就差不多好了(大約像7分糖飲料的甜度)，這時候就可以裝起來冷藏了。 4. 用果汁機打成汁，用紗布過濾，冰起來就完成啦！嘗了一些原液，真的是有夠甜，快跟蜂蜜一樣了＠＠  冷藏約可保存一週。如果想要長期保存的話，必須要冷凍！ 加點冰塊就是一碗冰涼甘酒了！ （老婆大人說不就是米漿嗎） 但是，如果發出酸臭或有 臭味 的話，請拿出勇氣扔掉吧..... 小提示： 乾淨的容器、水 新鮮的米飯 溫度控制很重要，要在 55~60度 之間，太高過低都會增加失敗率！（溫度太低雜箘會生長，太高酵素會被破壞） 為何會失敗？ 有酸臭味、餿水味 （請拿出勇氣扔掉！） ： 用了不乾淨的水 白飯不新鮮或腐壞 容器不乾淨 不會甜／很酸： 可能時間還不夠，醣化作用不完全 溫度太低，酵素作用不足 溫度過高，酵素被破壞
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食譜日常 - 自製本味醂，沒有轉化糖沒有果糖

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平常料理跟醬料都很常用到味醂，當然市面上很易能買到「味醂風調味料」，但大多都是模仿風味而不是純釀造的，這邊不說品牌，看看幾個不同的品牌的成份吧！ 品牌Ａ：糖、水、糯米、蓬萊米、米麴、釀造酢、鹽、調味料 品牌Ｂ：水、蔗糖轉化液糖、酒 精、食鹽、糯米 品牌Ｃ：糯米、蓬萊米、果糖、水、釀造米酢、鹽 可以看到大多品牌都會加入糖來調味，有些會使用果糖或轉化糖漿，這類型的糖便宜好用，很多商家都會用來降低成本增加食品風味，然而果糖、轉化糖漿、高果糖糖漿對身體都會造成不小的負擔！ 而市售的「本味醂」要價不便宜啊，那就自己來做做看吧！材料也非常的簡單，只需要糯米、燒酎、米麴，再來等上6個月就可以使用了～，當然也可以繼續釀造，風味會越來越香醇，三河味醂甚至有陳釀三年的呢！ 時間：一天＋３０分鐘＋６個月 難度：★★☆☆☆ 份量：１８００ｍｌ 材料 長糯米：480g 乾燥米麴：400g 燒酎(25度以上）：1300ml + (200ml乾燥麴用) 清水：400ml 清酒：45ml 三公升梅酒罐：1個 步驟 將糯米洗淨後，加入清水與清酒泡一晚（因為水放的比一般煮飯要少，加入清酒可以讓水分滲透進米芯，避免煮熟後還又硬芯殘留），我的電鍋因為有超音波吸水功能，因此沒有浸泡而是用超音波吸水功能讓他先吸了1個小時，才開啟煮飯程序 將糯米放入電鍋煮熟 在煮熟的糯米中倒入燒酎，攪拌均勻，此時稍微涼一下溫度，如果超過45度，要稍微放涼後再進行下一個步驟。這次用的是芋燒酎，也不是說特別偏愛，期待芋燒酎那特殊的香氣能添加更多風味～ 將乾燥米麴與200ml燒酎混合，放置30分鐘，加入上一個步驟的糯米與燒酎混合物，攪拌均勻 放入密封的玻璃罐，置於陰涼不會照到太陽處，放置6個月（漫長的等待，等六個月後再補照片上來），使用乾燥麴的狀況下有可能因廠牌不同而導致水分不足，這時候再補一些燒酎到能沒過米就行了 用棉布將釀造完成的味醂過濾，像豆漿一樣把粕都擠乾放回原本的容器，此時會有點混濁，等待一天他就會沈澱了 將上層澄清的味醂另外裝瓶就完成了本味醂囉！ 剩下的粕也不要浪費，將混濁的部分與粕混合再加入重量2%的鹽均勻，攪拌均勻後可以作為醃漬肉類的醬料使用，風味有些接近鹽麴喔～ 小提示 裝瓶的時候不需要保留氣孔之類的，因為實際上不管是燒酎或是糯米都已經殺菌了，這邊依靠的大多是米麴中的酵素來讓糯米的澱粉轉化成
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微生物日常 - 用米麴製作紫米甘酒

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覺得白米做的甘酒有股......生味？這次用紫米來做（加入紅豆的話會變成紅豆紫米嗎ＸＤ）！ 材料 紫米：300g 米麴：300g 溫水(55度)：900cc 以米為基準的話， 參照的食譜 比例是，米麴：生米：水＝1.3 : 1 : 5 或 米麴：飯：水＝0.7 : 1 : 2；但這次試著做稍微濃厚的感覺，也稍微減少米麴的用量，1 : 1 : 3 步驟 1. 紫米洗淨加水600cc，煮成軟飯 2. 同時，米麴加水300cc，先泡軟泡開 3. 把煮好的軟飯拌涼至60度以下，加入罐子與米麴均勻混合 4. 保溫57度，12小時就完成囉～ 飲用的時候加一倍水稀釋，喝起來甘甜滿滿啊，還有紫米香跟一些米麴的甘甜味！
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