微生物日常 - 用米麴製作紫米甘酒

覺得白米做的甘酒有股......生味？這次用紫米來做（加入紅豆的話會變成紅豆紫米嗎ＸＤ）！


材料

紫米：300g
米麴：300g
溫水(55度)：900cc

以米為基準的話，參照的食譜比例是，米麴：生米：水＝1.3 : 1 : 5 或 米麴：飯：水＝0.7 : 1 : 2；但這次試著做稍微濃厚的感覺，也稍微減少米麴的用量，1 : 1 : 3

步驟

1. 紫米洗淨加水600cc，煮成軟飯


2. 同時，米麴加水300cc，先泡軟泡開


3. 把煮好的軟飯拌涼至60度以下，加入罐子與米麴均勻混合


4. 保溫57度，12小時就完成囉～ 飲用的時候加一倍水稀釋，喝起來甘甜滿滿啊，還有紫米香跟一些米麴的甘甜味！
作者：料理工程師

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材料與比例配好也不見得做得出好麵包，這篇來探討的是溫度控制與製作工序，之後實際製作的時候，另外再來寫詳細的食譜！ 溫度控制 如果說麵糰是酵母菌的世界，那材料就是世界的組成，而溫度則是這個世界的氣候，適當材料與溫度大多能誕生出可愛又蓬鬆酥脆的麵包；反之不良的組成與氣候，最終大概會得到一塊潮到出水包或是石頭包吧！ 酵母與溫度 資料來源: https://www.weekendbakery.com/posts/a-few-tips-on-dough-temperature/ Temperature Activity -20 C. (-4 F) Loss of Fermentation Capacity < 20 C (68 F > 40 C (104 F) Growth Rate Significantly Reduced 20 C (68 F) - 27 C (81 F) Most Favorable Range For Yeast to Multiply 26 C (79 F) Optimum multiplication of Yeast Achieved 27 C (81 F) - 38 C (100 F) Optimum Fermentation Range 35 C (95 F) Optimum Fermentation Temperature > 60 C (140 F) Yeast cells Die 資料來源: http://www.theartisan.net/dough_fermentation_and_temperature.htm 第一張圖是市面上其中一間廠商所販賣的商業酵母與溫度的關係，其由兩株菌種混合而成，提供不同溫度皆可發酵的狀態。 從圖中及表格可以看出，溫度對於酵母的活動力與增殖有壓倒性的影響，過低的溫度會導致發酵時間增加數倍或讓酵母進入休眠，而溫度過高也會讓酵母休眠甚至是殺死他們。 適合的溫度是在20~27度之間，而最終發酵將溫度提高至35度上下則是讓麵包體積有更多的增長。當然這是商業酵母的部分，當使用天然酵母時，便有可能與使用商業酵母產生不同的狀況，這也是為何原本做得好好的麵包，換了酵母粉(甚
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微生物的日常 - 自製米麴(米こうじ)做法

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好久沒發文章了，網誌都被灰塵埋起來拉！ 想把一些日常的東西來寫一下☺ 最近剛好在培養 黴菌 麴菌，微生物的生態太有趣了，不得不好好記下來！ 本著研究的精神，才不會僅僅找食譜呢～附帶的找了一下麴菌的身世 （身家調查？） 先來了解一下麴菌是什麼 麴菌日文寫作「こうじ」，本篇文章特指菌種ニホンコウジカビ( Aspergillus oryzae ) WIKI Aspergillus 屬有許多分系，其中會產生劇毒黃麴毒素的黃麴菌也在此屬， 但最近已經有許多研究證明 Aspergillus oryzae 不會產生黃麴毒素 ，可安心使用。（ 詳細資料 ） こうじ通常代表著已經製作完成的米麴，而たねこうじ指的是種麴，也就是麴菌的孢子 麴菌生長環境 喜好微酸，25度～35度最活躍、50度菌絲開始死亡， 胞子 可較為耐熱， 但於100度環境30分鐘也會被破壞，另外麴菌也不太耐鹽！ 麴菌生產酵素 麴菌在生長的時候，會產生各種酵素，包含 澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶 ，酵素在55度最活躍，超過60度會失去活性！ 澱粉：經由酵素分解產生醣類，會有各種甜味 蛋白質：經由酵素分解產生胺基酸，會有甘味或稱為鮮味 脂肪：經由酵素分解產生脂肪酸，脂肪酸發生酯化反應，依照產生的酯類而有不同的香味（ Aspergillus oryzae做成的米麴會有栗子味） 不同的麴菌會產出的酶含量跟種類也都不盡相同，因此會有適合米麴的、味噌的、醬油的各種麴菌 也可使用蕎麥、大麥(燕麥/丸麦)、玄米製麴 使用玄米時，是接近胚芽米的程度，種皮太多的麴菌無法附著， 參照 使用蕎麥的場合，須將蕎麥打成碎粒，蕎麥的種皮也會讓麴菌無法附著， 參照 使用大麥的場合，須注意泡水跟蒸煮的時間， 參照 這幾種比較特別的麴，等到有製作心得再跟大家分享囉 來開始做米麴吧（米こうじ或簡稱こうじ） 米麴＝米＋種麴 發酵製成，米麴是作為甘酒、米味噌、鹽麴、醬麴、清酒的重要原料！ 經由麴菌發酵，米麴含有維生素、氨基酸、酵素等養分： ■維他命B1：產生能量、恢復疲勞、安定精神、 ■維他命B2：皮膚的新陳代謝、幫助脂肪分解、抑制口內炎 ■維他命B6：減輕經前症候群、提高免疫力、預防動脈硬化、幫助蛋白質及脂肪分解 ■維他命H（生物素）：緩和脫毛跟白髮 ■泛酸：增加抗壓
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食譜日常 - 四川麻辣鍋底料

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因為之前麻辣鍋底吃完了，家裡怎能缺貨呢！今天來分享秘製的麻辣鍋底料作法，川味、香麻中帶點辣，溫熱而不刺激，是種舒服的香辣。因為我每每都炒一大鍋，要做少一點的可以依比例減少材料就可以囉。香料可以拿著清單到附近比較大的中藥行請他幫忙抓！ 材料（約100份） 薑 50g 南薑 50 g 蒜 100g 蔥白 150g 豆瓣醬(鹹點的) 300g 辣椒粉 500g 冰糖 50g 清酒粕 50g 鹽麴 100g 58度高粱 100cc 油1 菜籽油 800cc 牛油 400cc 油2 菜籽油 400cc 香料1 蓽菝  2g 排草(排香) 10g 甘松 2g 靈草(靈香) 10g 桂皮 4g 八角 4g 小茴香 8g 香葉(月桂葉) 3g 丁香 2g 草果 3g 白蔻 10g 黑胡椒 10g 三奈(山奈、沙薑) 2g 白芷 2g 月橘(千里香)  3g 砂仁 3g 香料2 花椒粉 50g 青花椒粉 50g 步驟 1. 生薑切片拍碎，蒜頭去皮，蔥白切小段，南薑切片；香料1用攪拌器打碎，密封備用；冰糖、酒粕、鹽麴、高粱酒用果汁機打成泥，備用。 2. 將油1加入鍋中，熱至120度，加入生薑、蒜頭、蔥白，保持120度熬香；至蔥白呈現微焦黃色後熄火，全部撈出 3. 油溫在120度左右時，加入豆瓣醬、辣椒粉，轉小火慢炒40~60分鐘至水分收乾，翻炒時辣椒會微微發白的狀態，熄火 4. 另一個鍋中，放入油2，加溫至110度，加入香料1(已打碎)，保持溫度在100~120度間，熬煮20分鐘(溫度過高時可以關火降溫)； 5. 用濾網將渣濾乾淨，把香料油倒入步驟三的辣椒中，同時加入花椒粉，小火熬煮10分鐘 6. 加入 冰糖、酒粕、鹽麴、高粱酒(已打成泥)，小火熬煮至水分收乾，測量溫度約在110度即可熄火，裝罐密封保存，氣溫高時放冰箱可以減緩香氣的散失 之後再來寫如何使用麻辣底料做各種料理！
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食譜日常 - 自製本味醂，沒有轉化糖沒有果糖

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平常料理跟醬料都很常用到味醂，當然市面上很易能買到「味醂風調味料」，但大多都是模仿風味而不是純釀造的，這邊不說品牌，看看幾個不同的品牌的成份吧！ 品牌Ａ：糖、水、糯米、蓬萊米、米麴、釀造酢、鹽、調味料 品牌Ｂ：水、蔗糖轉化液糖、酒 精、食鹽、糯米 品牌Ｃ：糯米、蓬萊米、果糖、水、釀造米酢、鹽 可以看到大多品牌都會加入糖來調味，有些會使用果糖或轉化糖漿，這類型的糖便宜好用，很多商家都會用來降低成本增加食品風味，然而果糖、轉化糖漿、高果糖糖漿對身體都會造成不小的負擔！ 而市售的「本味醂」要價不便宜啊，那就自己來做做看吧！材料也非常的簡單，只需要糯米、燒酎、米麴，再來等上6個月就可以使用了～，當然也可以繼續釀造，風味會越來越香醇，三河味醂甚至有陳釀三年的呢！ 時間：一天＋３０分鐘＋６個月 難度：★★☆☆☆ 份量：１８００ｍｌ 材料 長糯米：480g 乾燥米麴：400g 燒酎(25度以上）：1300ml + (200ml乾燥麴用) 清水：400ml 清酒：45ml 三公升梅酒罐：1個 步驟 將糯米洗淨後，加入清水與清酒泡一晚（因為水放的比一般煮飯要少，加入清酒可以讓水分滲透進米芯，避免煮熟後還又硬芯殘留），我的電鍋因為有超音波吸水功能，因此沒有浸泡而是用超音波吸水功能讓他先吸了1個小時，才開啟煮飯程序 將糯米放入電鍋煮熟 在煮熟的糯米中倒入燒酎，攪拌均勻，此時稍微涼一下溫度，如果超過45度，要稍微放涼後再進行下一個步驟。這次用的是芋燒酎，也不是說特別偏愛，期待芋燒酎那特殊的香氣能添加更多風味～ 將乾燥米麴與200ml燒酎混合，放置30分鐘，加入上一個步驟的糯米與燒酎混合物，攪拌均勻 放入密封的玻璃罐，置於陰涼不會照到太陽處，放置6個月（漫長的等待，等六個月後再補照片上來），使用乾燥麴的狀況下有可能因廠牌不同而導致水分不足，這時候再補一些燒酎到能沒過米就行了 用棉布將釀造完成的味醂過濾，像豆漿一樣把粕都擠乾放回原本的容器，此時會有點混濁，等待一天他就會沈澱了 將上層澄清的味醂另外裝瓶就完成了本味醂囉！ 剩下的粕也不要浪費，將混濁的部分與粕混合再加入重量2%的鹽均勻，攪拌均勻後可以作為醃漬肉類的醬料使用，風味有些接近鹽麴喔～ 小提示 裝瓶的時候不需要保留氣孔之類的，因為實際上不管是燒酎或是糯米都已經殺菌了，這邊依靠的大多是米麴中的酵素來讓糯米的澱粉轉化成
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微生物日常 - 失敗的米麴檢討會

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作了三次都不算成功，總共有4種對照組，來檢討一下可能是哪邊出了問題！ 先來條列一下三次的條件 第一次： 使用白米 冰箱泡水20小時 用麵包發酵布包住，蒸製100分鐘 發酵時，用麵包發酵布包住，放置於盤子內 沒有加濕 過程中溫度曾達到45度持續一陣子 種麴72小時後，放棄 第二次： 使用白米 常溫泡水8小時 用豆漿布包住，蒸製120分鐘 發酵時，開始時使用豆漿布包裹，30小時後直接放置於多孔蒸籠，放置於烤箱內保溫 使用加濕器 過程中溫度曾達到45度持續一陣子 種麴96小時後，雖然有菌絲，但也算失敗 第三次： 使用胚芽米 常溫泡水6小時 發酵時，用蒸飯布包住，放置於保濕箱內 使用加濕器 用蒸米布包住，蒸製120分鐘 種麴60小時後，沒有菌絲，放棄 狀態： ×=不合格，○= 優良，△=可接受 時間 觀查 第一次 第二次 第三次1組 第三次2組 種麴20小時 菌絲 △ △ - - 米粒狀態 △ △ - - 溫度 × × - - 種麴30小時 菌絲 △ △ ○ ○ 米粒狀態 × × × △ 溫度 × × × × 種麴48小時 菌絲 × × × × 米粒狀態 × × × × 溫度 × × × × 結束 菌絲 × △ × × 米粒狀態 × × × × 時間 觀查 第一次 第二次 第三次1組 第三次2組 種麴20小時 菌絲 只有部分米粒有菌 大多有一點菌絲，但不明顯 - - 米粒狀態 偏乾 正常 - - 溫度 45度 43度 - - 種麴30小時 菌絲 只有部分米粒有菌 沒有增加太多 大多有菌絲 只有部分米粒有菌 米粒狀態 有點偏乾 偏濕 偏濕許多 偏濕 溫度 42度 42度 36度 35度 種麴48小時 菌絲 看不見 看不見 看不見 看不見 米粒狀態 濕黏 濕黏 濕黏 偏濕 溫度 40度 42度 35度 34度 結束 菌絲 無菌絲 部分生長旺盛 無菌絲 無菌絲 米粒狀態 濕黏 濕黏 濕黏 偏濕 總結來說 過程溫度過高，導致澱粉糖化，可能影響麴菌生長，可能種麴的時候沒有均勻 過程溫度過高，導致澱粉糖化，可能影響麴菌生長 30小時生長狀態還可以，但後續沒有保溫，可能不利麴菌生長 30小時僅部分米粒完整包裹菌絲，
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微生物的日常 - 使用米麴自製醬麴（醬油麴）

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跟荷包蛋無敵搭配啊！！！！ 醬油麴是什麼？ 醬油麴＝米麴＋醬油 發酵製成 在之前的鹽麴中，有提到酵素的效果，醬油是由大豆製成的，也富含蛋白質與氨基酸， 如果在這之上在加入米麴進行發酵的話～ 就會產生比塩麴豐富十倍的鮮味啊！（應該......） 開始自製醬油麴 這次參考的是 マルカワ味噌的食譜 材料 米麴醬油麴 醬油：400cc 米麴：400g 燕麥麴醬油麴 醬油：300cc 燕麥麴：300g 吃不同食物長大的麴，會有什麼不一樣的風味呢~好奇! 步驟： 1. 把麴剝碎，秤重 2. 在罐子裡放入醬油跟麴攪拌均勻 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴 3.蓋上蓋子，放置曬不到太陽的陰涼處，過程中麴如果露出醬油，就再添增一點醬油讓他剛剛好淹過 (2天經過) 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴 (3天經過) 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴 (4天經過) 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴（今天攪拌的比較賣力，有點變醬油膏的ＦＵ） (5天經過) 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴 (7天經過)收成！燕麥麴的比較甜，風味複雜像味噌一般；米麴的比較甘，口味比較單純，像是醬油的甜味跟鮮味強化版；煎了一顆蛋淋上去，真的是美味啊！！！請務必試著做做看吧～ 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴
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微生物日常 - 使用米麴自製鹽麴(塩麴)

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今天要來做塩麴～萬能調味料、魔法調料，塩麴好像很熱門哪！ 可是，為什麼有時候在超市買的塩麴，做出來的料理好像沒什麼差異？ 那是因為許多市售的鹽麴為了保存，都高溫殺菌了，這會影響到鹽麴的效果！ 鹽麴黃瓜 塩麴是什麼？ 先來看一下 鹽 麴的材料，塩麴＝米麴＋鹽＋水。 一般做法是米麴加水加鹽，裝瓶發酵約一週製成。 為何鹽麴加入料理會變美味呢？ 塩麴除了本身含有的塩的鹹味，醣類帶來的甘甜，氨基酸帶來的鮮味，還富含酵素！ 用塩麴醃肉，蛋白酶酵素會分解蛋白質成為氨基酸，除了添增風味，更能夠軟化肉質！同時若材料含有澱粉，例如南瓜；鹽麴也會分解澱粉，使得醃漬後的食物更加鮮甜！ 但使用鹽麴時也要注意酵素的過度作用，反而會讓料理變得奇怪！ 例如說： 生豆皮原本Ｑ軟Ｑ軟的，加了鹽麴一天很好吃，但是超過三天後，就開始變成爛爛粉粉的，反而變得怪怪的（有點像豆腐乳......)！ 南瓜醃漬的前三天也都很美味，但超過四天，因為澱粉被分解的關係，就變成南瓜糊了！ 醃肉也是一樣的狀況，醃漬太久的話，肉就會變得粉粉的，反而不好吃！ 通常的用量是材料的10％，自製鹽麴的酵素活性比較活躍，記得在4天內使用基本上不會有問題，至於不同的材料的最適合的醃漬時間，就要自己多嘗試來熟悉囉！ 要訣是： 材料的重量10%左右用量 密度越大的食物需要時間較長 水分較少的食物需要時間較 長 環境溫度越高，反應速度越快，5度跟50度的反應時間可以差至20倍之多！ 但是有些市售的塩麴為了增加保存期限，會使用高溫殺菌，同時酵素也失去了活性 ， 這樣的狀況下，即使放了塩麴，增加的也只有塩麴的味道而已了！ 關於塩麴酵素含量與塩麴料理風味的關係可以 參考這篇報告 雖然酵素的含量較多不見得與美味成絕對正比，但確定的是酵素含量低的塩麴較難增加料理的美味！ 開始自製塩麴 參考的是 池田屋釀造的食譜 、 やわしま屋的食譜 材料： 辛口(塩度15％) 米麴：400g 淨水(60度以下)：600cc 塩：150g 把米麴剝碎，材料準備好 步驟 1. 在乾淨容器中（因為含有鹽，請避免使用金屬容器），放入水跟塩，攪拌均勻至塩完全融化。(使用的是珊瑚海鹽，水有點混濁) 3.加入米麴混合均勻，讓水剛好淹過
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