材料與比例配好也不見得做得出好麵包,這篇來探討的是溫度控制與製作工序,之後實際製作的時候,另外再來寫詳細的食譜! 溫度控制 如果說麵糰是酵母菌的世界,那材料就是世界的組成,而溫度則是這個世界的氣候,適當材料與溫度大多能誕生出可愛又蓬鬆酥脆的麵包;反之不良的組成與氣候,最終大概會得到一塊潮到出水包或是石頭包吧! 酵母與溫度 資料來源: https://www.weekendbakery.com/posts/a-few-tips-on-dough-temperature/ Temperature Activity -20 C. (-4 F) Loss of Fermentation Capacity < 20 C (68 F > 40 C (104 F) Growth Rate Significantly Reduced 20 C (68 F) - 27 C (81 F) Most Favorable Range For Yeast to Multiply 26 C (79 F) Optimum multiplication of Yeast Achieved 27 C (81 F) - 38 C (100 F) Optimum Fermentation Range 35 C (95 F) Optimum Fermentation Temperature > 60 C (140 F) Yeast cells Die 資料來源: http://www.theartisan.net/dough_fermentation_and_temperature.htm 第一張圖是市面上其中一間廠商所販賣的商業酵母與溫度的關係,其由兩株菌種混合而成,提供不同溫度皆可發酵的狀態。 從圖中及表格可以看出,溫度對於酵母的活動力與增殖有壓倒性的影響,過低的溫度會導致發酵時間增加數倍或讓酵母進入休眠,而溫度過高也會讓酵母休眠甚至是殺死他們。 適合的溫度是在20~27度之間,而最終發酵將溫度提高至35度上下則是讓麵包體積有更多的增長。當然這是商業酵母的部分,當使用天然酵母時,便有可能與使用商業酵母產生不同的狀況,這也是為何原本做得好好的麵包,換了酵母粉(甚