好久沒發文章了,網誌都被灰塵埋起來拉! 想把一些日常的東西來寫一下☺ 最近剛好在培養 黴菌 麴菌,微生物的生態太有趣了,不得不好好記下來! 本著研究的精神,才不會僅僅找食譜呢~附帶的找了一下麴菌的身世 (身家調查?) 先來了解一下麴菌是什麼 麴菌日文寫作「こうじ」,本篇文章特指菌種ニホンコウジカビ( Aspergillus oryzae ) WIKI Aspergillus 屬有許多分系,其中會產生劇毒黃麴毒素的黃麴菌也在此屬, 但最近已經有許多研究證明 Aspergillus oryzae 不會產生黃麴毒素 ,可安心使用。( 詳細資料 ) こうじ通常代表著已經製作完成的米麴,而たねこうじ指的是種麴,也就是麴菌的孢子 麴菌生長環境 喜好微酸,25度~35度最活躍、50度菌絲開始死亡, 胞子 可較為耐熱, 但於100度環境30分鐘也會被破壞,另外麴菌也不太耐鹽! 麴菌生產酵素 麴菌在生長的時候,會產生各種酵素,包含 澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶 ,酵素在55度最活躍,超過60度會失去活性! 澱粉:經由酵素分解產生醣類,會有各種甜味 蛋白質:經由酵素分解產生胺基酸,會有甘味或稱為鮮味 脂肪:經由酵素分解產生脂肪酸,脂肪酸發生酯化反應,依照產生的酯類而有不同的香味( Aspergillus oryzae做成的米麴會有栗子味) 不同的麴菌會產出的酶含量跟種類也都不盡相同,因此會有適合米麴的、味噌的、醬油的各種麴菌 也可使用蕎麥、大麥(燕麥/丸麦)、玄米製麴 使用玄米時,是接近胚芽米的程度,種皮太多的麴菌無法附著, 參照 使用蕎麥的場合,須將蕎麥打成碎粒,蕎麥的種皮也會讓麴菌無法附著, 參照 使用大麥的場合,須注意泡水跟蒸煮的時間, 參照 這幾種比較特別的麴,等到有製作心得再跟大家分享囉 來開始做米麴吧(米こうじ或簡稱こうじ) 米麴=米+種麴 發酵製成,米麴是作為甘酒、米味噌、鹽麴、醬麴、清酒的重要原料! 經由麴菌發酵,米麴含有維生素、氨基酸、酵素等養分: ■維他命B1:產生能量、恢復疲勞、安定精神、 ■維他命B2:皮膚的新陳代謝、幫助脂肪分解、抑制口內炎 ■維他命B6:減輕經前症候群、提高免疫力、預防動脈硬化、幫助蛋白質及脂肪分解 ■維他命H(生物素):緩和脫毛跟白髮 ■泛酸:增加抗壓