料理工程師的日常

這次來做爽脆又酸甜的黃瓜漬！糖就用上次做的紫米甘酒做～ 酸酸甜甜，好清爽  (σ * ´v`)σ 材料 小黃瓜：2條 紫米甘酒：100cc 米醋/蘋果醋：10cc 檸檬汁：5cc 醃漬用鹽：6g 步驟 1. 小黃瓜切1.5cm塊狀，撒上醃漬用鹽，混合一下讓他均勻 2. 放置大約15分鐘會開始出水，用手把黃瓜的水分捏出來，重複個幾次直到黃瓜吃起來爽脆 3. 最後把黃瓜的水擠乾一點，才不會太鹹 4. 把甘酒跟醋跟檸檬汁混合均勻 5. 加入黃瓜，醃漬一晚就完成了～

這剛好買到栗南瓜，這種南瓜甜甜粉粉的，也很適合加鹽麴醃漬！ 材料 栗南瓜：2小顆 鹽麴：50g 步驟 1. 南瓜洗乾淨切半去籽，縱切成1.5cm寬的塊狀 2. 中火蒸12分鐘，至吃起來有軟就可以了 3. 均勻裹上鹽麴，放置冷藏12小時後即可食用

之前鹽麴蔬菜系列被說有灌水的嫌疑，好吧～這次做成一篇寫啦！ 材料 小黃瓜：3條 茄子：2條 栗南瓜：2顆 洋蔥：1顆 嫩薑：1根 鹽麴：食材重量的15% (約200g~300g) 糖：洋蔥跟嫩薑重量的5% (約20g~40g) 蘋果醋：洋蔥跟嫩薑重量的5% (約20g~40g) 步驟 1. 處理食材，小黃瓜切短條狀，茄子頗半兩次切條狀，南瓜切2cm厚塊狀，洋蔥切絲，嫩薑切片 2. 大火蒸南瓜跟茄子，茄子蒸2分鐘，南瓜蒸10分鐘 3. 南瓜、茄子、黃瓜，分別拌入食材重量15%的鹽麴，混合均勻，醃漬12小時 4. 洋蔥、嫩薑，分別拌入食材重量15%的鹽麴，另外加入食材重量5%的砂糖跟醋，混合均勻，醃漬12小時

這次也是小黃瓜，但用不同的切法，口感更清脆！ 材料 小黃瓜：2條 鹽麴：40g (黃瓜重量的15%) 辣椒：1條 步驟 1. 黃瓜剖半 2. 用湯匙去掉籽 3. 再縱切一半 4. 斜切成1cm條狀 5. 加上辣椒切片跟鹽麴，均勻混合20小時後即可(這鹽麴好粘，不是味噌喔）

鹽麴玉米筍，感覺也不錯，來做來做～ 材料 玉米筍：2盒 鹽麴：30g 步驟 1. 玉米筍剖半 2. 中火蒸10分鐘，至沒有生味即可 3. 均勻裹上鹽麴，冷藏8小時候即可食用

夏天覺得吃些冰涼的菜很適合！來做鹽麴花椰菜～ 材料 花椰菜：2朵 鹽麴：80g 步驟 1. 花椰菜洗乾淨，切成均等的小塊 2. 中火蒸15分鐘，至吃起來沒有夾生的感覺 3. 均勻裹上鹽麴，放冰箱醃漬24小時即可

今天難得在市場看到有賣 芋莖 ，想到廚房還有一些食材，很適合做甘露煮啊！就來做 野菜甘露煮 吧！ 材料： 芋莖：1.5斤 馬鈴薯：1顆 紅蘿蔔：1根 洋蔥：1顆 茄子：3條 豬絞肉：半斤 濃口醬油(鹹醬油)：60cc 味醂(沒有的話可用蜂蜜40cc+10cc清酒)：50cc 清酒：50cc 水：100cc 必須要先說明，芋莖是有點可怕的食材，處理時請準備手套以及圍裙，否則很可能會癢不欲生！ 把芋莖一條條切下來洗乾淨，因為他是一層層生長的，夾層之間會有土跟一些蚜蟲，要剝開來才洗得乾淨。洗淨後，先切除一些受損變色的部位，把比較綠的那面的皮削掉後切成5cm塊狀備用。 芋莖的根部就是芋頭，把皮削掉後切成3cm塊狀備用。 洋蔥切碎備用 馬鈴薯、紅蘿蔔洗淨後，切成3cm塊狀備用。 茄子洗淨後，切成5cm塊狀備用 步驟： 1. 中火熱鍋後，加入一小匙油，放入豬絞肉炒至出油後，加入洋蔥，拌炒至焦黃色 2. 加入紅蘿蔔，拌炒約3分鐘後，加入醬油、味醂、清酒、馬鈴薯、芋頭（芋莖切下來的根）、水混拌均勻 3. 滾了之後轉小火蓋上蓋子，悶煮15分鐘 4. 根莖類都悶軟之後，取出馬鈴薯、紅蘿蔔、芋頭，用乾淨的容器裝起來備用 5. 放入芋莖、茄子，蓋上蓋子悶煮3分鐘 6. 把上面沒浸到醬汁的芋莖跟茄子翻攪到下方，已經軟的翻到上面，悶煮3分鐘（因為醬汁不多，需要邊煮軟邊把醬汁裹上去） 7. 煮至茄子跟芋莖都軟了之後，放入步驟4取出的馬鈴薯、紅蘿蔔、芋頭，混拌均勻就可以盛盤上菜囉！ 小提示： 處理芋莖務必要做好防護，不然真的會非常非常非常癢 茄子在關火之後還會慢慢的變軟，所以不用煮到太軟，不然再微波的時候就化掉囉～ 一般的甘露煮會更甜些，這是調整過甜度的配方

上次醃的黃瓜吃完了，因為要做新的，就順便寫一下食譜吧！ 材料： 小黃瓜：3條 辣椒：1根 鹽麴：60g(黃瓜重量的15%)，一般鹽麴料理是放10%，黃瓜水分多，個人喜歡吃稍鹹一點所以放到15% 步驟： 1. 黃瓜清洗乾淨去掉頭尾 2. 辣椒切成絲，黃瓜切成約3mm片狀 3. 把黃瓜放入保鮮袋，淋上鹽麴，搖晃袋子讓黃瓜均勻的都沾到鹽麴 4. 封好袋子，放置冰箱冷藏一晚即可食用！ 小提示： 放置的時間越長，味道也會有所變化，最長能在冰箱保存7日左右。 辣椒去籽就沒那麼辣了。 可以使用波浪刀切，增加外觀上的變化跟口感。

今天來做 鹽麴南瓜 ！南瓜富含纖維及胡蘿蔔素，熱量又低，加上鹽麴的鮮甜鹹味，絕對是便當的好夥伴哪！ 材料： 小南瓜：1顆(約400g) 鹽麴：40g 步驟： 1. 將用刷子將南瓜的表皮洗乾淨，準備切開 2. 把南瓜切成約1.5cm寬的塊狀，切太厚的話容易外面太軟中間沒熟透 3. 用中火蒸約7分鐘，視南瓜大小跟火力，有可能會需要多點時間；試吃看看是不是已經軟了，吃起來鬆軟就可以了（南瓜水分多容易過軟，增加時間的狀況下最好兩三分鐘就看一下熟透了沒） 4. 南瓜放涼後淋上鹽麴，稍微搖晃讓南瓜均勻的沾到鹽麴 5. 裝盒後放置冰箱一晚後就能完成囉！ 小提示： 南瓜容易吸水，蒸太久的話會過軟變成南瓜泥，口感就沒那麼好囉！ 南瓜屬於葫蘆科，放太久可能會產生葫蘆素而變苦；買回來後要盡快食用！ 鹽麴的酵素60度以上會失去活性，南瓜要放涼後再加入鹽麴。