食譜日常 - 鹽麴南瓜

今天來做鹽麴南瓜！南瓜富含纖維及胡蘿蔔素，熱量又低，加上鹽麴的鮮甜鹹味，絕對是便當的好夥伴哪！



材料：

小南瓜：1顆(約400g)
鹽麴：40g

步驟：

1. 將用刷子將南瓜的表皮洗乾淨，準備切開

2. 把南瓜切成約1.5cm寬的塊狀，切太厚的話容易外面太軟中間沒熟透

3. 用中火蒸約7分鐘，視南瓜大小跟火力，有可能會需要多點時間；試吃看看是不是已經軟了，吃起來鬆軟就可以了（南瓜水分多容易過軟，增加時間的狀況下最好兩三分鐘就看一下熟透了沒）

4. 南瓜放涼後淋上鹽麴，稍微搖晃讓南瓜均勻的沾到鹽麴

5. 裝盒後放置冰箱一晚後就能完成囉！

小提示：

  • 南瓜容易吸水，蒸太久的話會過軟變成南瓜泥，口感就沒那麼好囉！
  • 南瓜屬於葫蘆科，放太久可能會產生葫蘆素而變苦；買回來後要盡快食用！
  • 鹽麴的酵素60度以上會失去活性，南瓜要放涼後再加入鹽麴。

作者：料理工程師

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因為之前麻辣鍋底吃完了，家裡怎能缺貨呢！今天來分享秘製的麻辣鍋底料作法，川味、香麻中帶點辣，溫熱而不刺激，是種舒服的香辣。因為我每每都炒一大鍋，要做少一點的可以依比例減少材料就可以囉。香料可以拿著清單到附近比較大的中藥行請他幫忙抓！ 材料（約100份） 薑 50g 南薑 50 g 蒜 100g 蔥白 150g 豆瓣醬(鹹點的) 300g 辣椒粉 500g 冰糖 50g 清酒粕 50g 鹽麴 100g 58度高粱 100cc 油1 菜籽油 800cc 牛油 400cc 油2 菜籽油 400cc 香料1 蓽菝  2g 排草(排香) 10g 甘松 2g 靈草(靈香) 10g 桂皮 4g 八角 4g 小茴香 8g 香葉(月桂葉) 3g 丁香 2g 草果 3g 白蔻 10g 黑胡椒 10g 三奈(山奈、沙薑) 2g 白芷 2g 月橘(千里香)  3g 砂仁 3g 香料2 花椒粉 50g 青花椒粉 50g 步驟 1. 生薑切片拍碎，蒜頭去皮，蔥白切小段，南薑切片；香料1用攪拌器打碎，密封備用；冰糖、酒粕、鹽麴、高粱酒用果汁機打成泥，備用。 2. 將油1加入鍋中，熱至120度，加入生薑、蒜頭、蔥白，保持120度熬香；至蔥白呈現微焦黃色後熄火，全部撈出 3. 油溫在120度左右時，加入豆瓣醬、辣椒粉，轉小火慢炒40~60分鐘至水分收乾，翻炒時辣椒會微微發白的狀態，熄火 4. 另一個鍋中，放入油2，加溫至110度，加入香料1(已打碎)，保持溫度在100~120度間，熬煮20分鐘(溫度過高時可以關火降溫)； 5. 用濾網將渣濾乾淨，把香料油倒入步驟三的辣椒中，同時加入花椒粉，小火熬煮10分鐘 6. 加入 冰糖、酒粕、鹽麴、高粱酒(已打成泥)，小火熬煮至水分收乾，測量溫度約在110度即可熄火，裝罐密封保存，氣溫高時放冰箱可以減緩香氣的散失 之後再來寫如何使用麻辣底料做各種料理！
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微生物日常 - 用米麴自製甘酒

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炎炎夏日，熱到不想動～ 於是就來做做看甘酒吧，就用第二次半成功的米麴！ 甘酒是什麼？ 米麴含有許多酵素，甘酒＝米麴＋飯，透過酵素作用，讓澱粉發生醣化作用。 甘酒富含醣類、氨基酸、維生素，可以補充營養，尤其在生病食慾不振的時候，是很好的營養補充品（日本有一說是「喝的點滴」！ 夏天可以用甘酒加果汁或冰水調成飲料喝；冬天則可以喝熱甘酒，很快的身體就會暖暖的！ 通常做出來是無酒精，但也可能會有一點點酒精（1%以下） 材料： 白飯／糯米飯：150g 米麴：100g 淨水(60度以下)：300cc 步驟： 1. 這次是用糯米，所以先煮飯啦 2. 白飯加水混均勻，把米麴弄碎混入，保溫 55~60度12小時 。（可用大同電鍋保溫） 3. 保溫一陣子後，會開始散發出香香甜甜的味道，嘗嘗看如果很甜的話就差不多好了(大約像7分糖飲料的甜度)，這時候就可以裝起來冷藏了。 4. 用果汁機打成汁，用紗布過濾，冰起來就完成啦！嘗了一些原液，真的是有夠甜，快跟蜂蜜一樣了＠＠  冷藏約可保存一週。如果想要長期保存的話，必須要冷凍！ 加點冰塊就是一碗冰涼甘酒了！ （老婆大人說不就是米漿嗎） 但是，如果發出酸臭或有 臭味 的話，請拿出勇氣扔掉吧..... 小提示： 乾淨的容器、水 新鮮的米飯 溫度控制很重要，要在 55~60度 之間，太高過低都會增加失敗率！（溫度太低雜箘會生長，太高酵素會被破壞） 為何會失敗？ 有酸臭味、餿水味 （請拿出勇氣扔掉！） ： 用了不乾淨的水 白飯不新鮮或腐壞 容器不乾淨 不會甜／很酸： 可能時間還不夠，醣化作用不完全 溫度太低，酵素作用不足 溫度過高，酵素被破壞
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微生物的日常 - 使用米麴自製醬麴（醬油麴）

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跟荷包蛋無敵搭配啊！！！！ 醬油麴是什麼？ 醬油麴＝米麴＋醬油 發酵製成 在之前的鹽麴中，有提到酵素的效果，醬油是由大豆製成的，也富含蛋白質與氨基酸， 如果在這之上在加入米麴進行發酵的話～ 就會產生比塩麴豐富十倍的鮮味啊！（應該......） 開始自製醬油麴 這次參考的是 マルカワ味噌的食譜 材料 米麴醬油麴 醬油：400cc 米麴：400g 燕麥麴醬油麴 醬油：300cc 燕麥麴：300g 吃不同食物長大的麴，會有什麼不一樣的風味呢~好奇! 步驟： 1. 把麴剝碎，秤重 2. 在罐子裡放入醬油跟麴攪拌均勻 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴 3.蓋上蓋子，放置曬不到太陽的陰涼處，過程中麴如果露出醬油，就再添增一點醬油讓他剛剛好淹過 (2天經過) 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴 (3天經過) 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴 (4天經過) 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴（今天攪拌的比較賣力，有點變醬油膏的ＦＵ） (5天經過) 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴 (7天經過)收成！燕麥麴的比較甜，風味複雜像味噌一般；米麴的比較甘，口味比較單純，像是醬油的甜味跟鮮味強化版；煎了一顆蛋淋上去，真的是美味啊！！！請務必試著做做看吧～ 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴
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微生物日常 - 使用米麴自製鹽麴(塩麴)

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今天要來做塩麴～萬能調味料、魔法調料，塩麴好像很熱門哪！ 可是，為什麼有時候在超市買的塩麴，做出來的料理好像沒什麼差異？ 那是因為許多市售的鹽麴為了保存，都高溫殺菌了，這會影響到鹽麴的效果！ 鹽麴黃瓜 塩麴是什麼？ 先來看一下 鹽 麴的材料，塩麴＝米麴＋鹽＋水。 一般做法是米麴加水加鹽，裝瓶發酵約一週製成。 為何鹽麴加入料理會變美味呢？ 塩麴除了本身含有的塩的鹹味，醣類帶來的甘甜，氨基酸帶來的鮮味，還富含酵素！ 用塩麴醃肉，蛋白酶酵素會分解蛋白質成為氨基酸，除了添增風味，更能夠軟化肉質！同時若材料含有澱粉，例如南瓜；鹽麴也會分解澱粉，使得醃漬後的食物更加鮮甜！ 但使用鹽麴時也要注意酵素的過度作用，反而會讓料理變得奇怪！ 例如說： 生豆皮原本Ｑ軟Ｑ軟的，加了鹽麴一天很好吃，但是超過三天後，就開始變成爛爛粉粉的，反而變得怪怪的（有點像豆腐乳......)！ 南瓜醃漬的前三天也都很美味，但超過四天，因為澱粉被分解的關係，就變成南瓜糊了！ 醃肉也是一樣的狀況，醃漬太久的話，肉就會變得粉粉的，反而不好吃！ 通常的用量是材料的10％，自製鹽麴的酵素活性比較活躍，記得在4天內使用基本上不會有問題，至於不同的材料的最適合的醃漬時間，就要自己多嘗試來熟悉囉！ 要訣是： 材料的重量10%左右用量 密度越大的食物需要時間較長 水分較少的食物需要時間較 長 環境溫度越高，反應速度越快，5度跟50度的反應時間可以差至20倍之多！ 但是有些市售的塩麴為了增加保存期限，會使用高溫殺菌，同時酵素也失去了活性 ， 這樣的狀況下，即使放了塩麴，增加的也只有塩麴的味道而已了！ 關於塩麴酵素含量與塩麴料理風味的關係可以 參考這篇報告 雖然酵素的含量較多不見得與美味成絕對正比，但確定的是酵素含量低的塩麴較難增加料理的美味！ 開始自製塩麴 參考的是 池田屋釀造的食譜 、 やわしま屋的食譜 材料： 辛口(塩度15％) 米麴：400g 淨水(60度以下)：600cc 塩：150g 把米麴剝碎，材料準備好 步驟 1. 在乾淨容器中（因為含有鹽，請避免使用金屬容器），放入水跟塩，攪拌均勻至塩完全融化。(使用的是珊瑚海鹽，水有點混濁) 3.加入米麴混合均勻，讓水剛好淹過
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食譜日常 - 自製鹽麴（塩糀）

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鹽麴是家裡的常備調味料，具有類似米醂的風味，但不含酒精，醃漬肉品或蔬菜都很適合！天然鹽麴是利用米麴本身所具備的酵素，分解米中的澱粉與蛋白質，產生多種醣類與氨基酸，配合製作時使用的海鹽，是天然健康的調味料～ 既然市面上買得到，那為何要自行製作呢？因為市面上的包裝鹽麴，為了保存與不變質，大多在製作完成後會進行加溫處理，酵素在殺菌的過程中也被破壞了許多，麴中含有的酵素以澱粉酶居多，也含有少許蛋白酶與脂肪酶，在醃漬的過程中食材會因酵素的作用產生更多的風味與變化，所以我還是偏愛使用未殺菌處理的鹽麴！ 這個食譜是以12%鹽度為基準製作的，可以視個人口味進行調整，但鹽度少於12%的話，保存期限會比較短。 本次使用的是乾燥米麴，再加入鹽之前，最好先進行還原，這樣比較不會有米芯殘留，還原的方法是使用米麴重量的25%，溫度40度左右的淨水，跟米麴混合後，放置1~2小時，還原後的米麴用手指按壓就會破碎，這時候就能作為食譜中的生米麴份量使用了，還原後的米麴要在一日內使用完畢，避免滋生細菌 時間：１２０分鐘 難度：★☆☆☆☆ 份量：５６０ML 材料 乾燥米麴：200g 40度溫水：250ml 沖繩海鹽：62g 560ml玻璃瓶：一個（使用酒精擦拭消毒） 步驟 將溫水與米麴混合，保溫2小時（溫度不可超過65度） 2小時後的米麴，已經還原成生米麴的狀態 加入海鹽 攪拌均勻 室溫放置5~10天（夏季約5天，冬季約10天），每天搖晃一下 整體變得像粥就可以冰起來保存了，盡量於30天內用完
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