微生物日常 - 第五次米麴挑戰，不同的米種風味差異
上次成功製作了米麴，雖然燕麥麴不是很成功，這次來深入嘗試不同的米種會不會有風味上的差別！
來張團體照！
材料
A組
池上米：1000g
(碳水化合物: 80.9%, 蛋白質: 4.9%, 脂肪: 1.2%)
B組
芋頭香米：1000g
(碳水化合物: 77%, 蛋白質: 6.5%, 脂肪: 2.1%)
步驟
1. 洗米、浸水、瀝乾
池上米的場合
洗淨後，用礦泉水(喝這麼好XD)冰箱泡水20小時，瀝乾1小時
泡水前重：1000g瀝乾後重：1320g
吸水率：32%
芋頭香米的場合
洗淨後，用礦泉水(喝這麼好XD)冰箱泡水20小時，瀝乾1小時
泡水前重：1000g瀝乾後重：1290g
吸水率：29%
2. 蒸熟，入麴（計時開始）24:00
池上米的場合
蒸米，中火65分鐘，拌涼後，均勻的灑上種麴後，包好壓實，放到麴箱裡面
芋頭香米的場合
蒸米，中火65分鐘，相比之下，芋頭香米有個香味，不知道完成之後的米麴會怎麼樣？均勻的灑上種麴後，包好壓實，放到麴箱裡面
3. 第一次手入れ（20小時經過）
池上米的場合
很穩定的生長～把一塊塊黏在一起的米混勻後，繼續包好讓麴菌生長
麴箱濕度：88%
品溫：36度 ==手入れ==> 34度
品溫：36度 ==手入れ==> 34度
芋頭香米的場合
還感覺不出差異，很穩定的生長～把一塊塊黏在一起的米分開混勻後，繼續包好讓麴菌生長麴箱濕度：87%
品溫：36度 ==手入れ==> 33度
3. 第二次手入れ（26小時經過） (週五01:00)
池上米的場合
均勻打散，讓空氣跟濕度均勻
麴箱濕度：83%
品溫：40度 ==手入れ==> 35度
品溫：40度 ==手入れ==> 35度
芋頭香米的場合
均勻打散，讓空氣跟濕度均勻麴箱濕度：85%
品溫：39度 ==手入れ==> 34度
4. 第三次手入れ（33小時經過） (週五08:00)
池上米的場合
狀態很好，均勻地弄散，讓空氣跟濕度均勻，包好繼續發酵！
麴箱濕度：81%
品溫：39度 ==手入れ==> 35度
品溫：39度 ==手入れ==> 35度
芋頭香米的場合
狀態很好，均勻地弄散，讓空氣跟濕度均勻，包好繼續發酵！麴箱濕度：83%
品溫：38度 ==手入れ==> 35度
5. 出麴（47小時經過）
池上米的場合
相較之下，這個有很純粹的香味，有點甜的感覺，也有點「生味」的感覺，有點像栗子的香味
麴箱濕度：83%
品溫：39度
品溫：39度
芋頭香米的場合
相較之下，這個香氣比較複雜一點，應該是因為成分差異的關係吧？
麴箱濕度：82%品溫：40度
6. 讓麴乾燥
接著把麴取出，放到乾淨的容器裡鋪平，上面鋪上薄紗避免灰塵掉落污染，放置到陰涼(20度左右)通風的地方讓麴菌停止生長並減少麴的水份(這步驟很重要，可以延長保存時間)
7. 保存 (週六20:00)
將麴用夾鏈袋裝好，冷藏可以保存約半個月，冷凍約6個月
後記
因為上次已經做了鹽麴跟醬油麴了，總之這次的就拿來做甘酒吧，可以做很多種口味的甘酒呢！之後再試試看拿來製酒看看～
破精回る
用微攝影鏡頭拍的
總破精型的感覺，表面完全被麴菌包覆，菌絲從四面八方往內部延伸，這次的保濕做得不足，沒有很豐富的長滿
塗り破精型，太乾的那一些米，只有表面有麴菌生長，完全沒有深入內部
