微生物日常 - 第四次米麴挑戰，新增燕麥麴挑戰，獲得秘笈！
呼～總結了前幾次的經驗，也問了日本的網友，原來是有些地方誤會了啊(尤其是蒸米的程度跟水分)！
先來看看成品，感覺還不錯~
我以為的是：
被提醒有幾個關鍵點錯了！
泡水前重：1160g
瀝乾後重：1576g
吸水率：35%
蒸熟拌涼後重：1320
含水量：約35%
用拇指跟食指揉可以變成一小塊迷你麻糬的感覺，吃起來其實蠻硬的，不是好吃的飯阿。去餐廳吃的話是會問說為什麼飯這麼硬的程度！但是沒有米心，是整顆米都硬硬的！
均勻的灑上種麴
包好壓實，放到麴箱裡面
蒸熟拌涼後重：1600
含水量：約39%
也用拇指跟食指揉測試一下，感覺皮有點硬，中間倒是挺軟的。這樣子麴菌能附著上去嗎？不過都到這程度了，也只能硬著頭皮上拉......
均勻的灑上種麴後
包好但壓不實阿，只好用夾子夾緊，放到麴箱裡面
手入完的樣子，降溫完後讓麴菌繼續生長，稍稍噴了一點水在包裹的紗布上補充降溫時散失的水分
麴箱濕度：80%
品溫：32度
麴箱濕度：83%
品溫：41度(過高)
混拌完的樣子，還好並沒有過重的濕氣，繼續讓他生長看看囉～
麴箱濕度：79%
品溫：32度
麴箱濕度：83%
品溫：37度 ==手入れ==> 31度
結成一塊的樣子，確實的弄散，繼續讓麴菌生長
麴箱濕度：80%
品溫：39度 ==手入れ==> 31度
剖面，不能算是最好的麴，只有外面長滿麴菌，內部沒有吃很深的狀態，稱為「塗り破精型」，酵素含量相較另外兩種優良的麴較弱，但還是能夠正常使用！
可能是前20小時溫度太高，水分蒸發太多，導製米心水分不足了，也有可能蒸的還不太夠，下次再嘗試調整看看！要以總破精跟突破精為目標！
麴箱濕度：82%
品溫：38度
先來看看成品，感覺還不錯~
我以為的是：
被提醒有幾個關鍵點錯了！
- 水分從頭到尾自始至終都過量，因為沒瀝乾跟蒸太久了
- 溫度控制也沒做好呢...
- 總結：水分太多、溫度控制沒做好、入麴不均勻
有了新的秘笈之後，再來挑戰一次！
材料：
越光米：1000g
燕麥：1160g（燕麥很健康美味，但不知道麴菌能不能好好生長，實驗です）
這次不換米，依然用越光米，也實驗一下週末在市場買的燕麥，這次會測量每個步驟的含水量，避免重蹈覆轍！
步驟：
1. 洗淨、泡水、瀝乾
白米的場合
米洗乾淨泡水6小時後(夏日)，放在網篩上靜置瀝乾1小時(至表面沒有水膜的感覺)
泡水前重：1000g
瀝乾後重：1280g
吸水率：28%
泡水前重：1000g
瀝乾後重：1280g
吸水率：28%
燕麥的場合
燕麥洗淨泡水2小時後(夏日)，放在網篩上靜置瀝乾1小時(至表面沒有水膜的感覺)泡水前重：1160g
瀝乾後重：1576g
吸水率：35%
2. 蒸熟，入麴 (週三23:00)
白米的場合
蒸米，中火50分鐘，剛蒸好的米蒸熟拌涼後重：1320
含水量：約35%
用拇指跟食指揉可以變成一小塊迷你麻糬的感覺，吃起來其實蠻硬的，不是好吃的飯阿。去餐廳吃的話是會問說為什麼飯這麼硬的程度！但是沒有米心，是整顆米都硬硬的！
均勻的灑上種麴
包好壓實，放到麴箱裡面
燕麥的場合
蒸燕麥，中火50分鐘，剛蒸好的燕麥蒸熟拌涼後重：1600
含水量：約39%
也用拇指跟食指揉測試一下，感覺皮有點硬，中間倒是挺軟的。這樣子麴菌能附著上去嗎？不過都到這程度了，也只能硬著頭皮上拉......
均勻的灑上種麴後
包好但壓不實阿，只好用夾子夾緊，放到麴箱裡面
3. 第一次手入れ（21小時經過） (週四20:00)
白米的場合
喔喔喔喔喔～～這個樣子，就跟教學長的有個8成像耶！這次成功率很高的感覺唷～幾乎每粒米表面都有了麴菌
麴箱濕度：86%
品溫：42度(過高)
品溫：42度(過高)
手入完的樣子，降溫完後讓麴菌繼續生長，稍稍噴了一點水在包裹的紗布上補充降溫時散失的水分
麴箱濕度：80%
品溫：32度
燕麥的場合
燕麥看起來還可以，果然外殼太硬麴菌不好深入菌絲阿！只有部分長得比較多，其餘都只有表面一點點的白色粉末（也是麴菌）麴箱濕度：83%
品溫：41度(過高)
混拌完的樣子，還好並沒有過重的濕氣，繼續讓他生長看看囉～
麴箱濕度：79%
品溫：32度
3. 第二次手入れ（26小時經過） (週五01:00)
隔天還要上班，提早手入れ。
白米的場合
均勻打散，讓空氣跟濕度均勻
麴箱濕度：81%
品溫：38度 ==手入れ==> 30度
品溫：38度 ==手入れ==> 30度
燕麥的場合
均勻打散，讓空氣跟濕度均勻麴箱濕度：83%
品溫：37度 ==手入れ==> 31度
4. 第三次手入れ（33小時經過） (週五08:00)
白米的場合
菌絲長得更旺盛了，均勻地弄散，讓空氣跟濕度均勻！
麴箱濕度：79%
品溫：38度 ==手入れ==> 33度
品溫：38度 ==手入れ==> 33度
結成一塊的樣子，確實的弄散，繼續讓麴菌生長
燕麥的場合
有較多的菌絲了，結塊比白米要鬆散一些，均勻地弄散，讓空氣跟濕度均勻！麴箱濕度：80%
品溫：39度 ==手入れ==> 31度
5. 出麴（45小時經過） (週五20:00)
白米的場合
菌絲長得滿滿的，出麴啦～～
麴箱濕度：78%
品溫：38.5度
品溫：38.5度
剖面，不能算是最好的麴，只有外面長滿麴菌，內部沒有吃很深的狀態，稱為「塗り破精型」，酵素含量相較另外兩種優良的麴較弱，但還是能夠正常使用！
可能是前20小時溫度太高，水分蒸發太多，導製米心水分不足了，也有可能蒸的還不太夠，下次再嘗試調整看看！要以總破精跟突破精為目標！
燕麥的場合
麴菌生長的狀態仍然無法突破燕麥殼，但因為燕麥兩端比較脆弱，從兩端長了進去，感覺不是很理想，總之先出麴再說（燕麥、糙米這類有一層麩，沒有特殊處理的話，麴菌都很難生長）麴箱濕度：82%
品溫：38度
6. 讓麴乾燥
接著把麴取出，放到乾淨的容器裡鋪平，上面鋪上薄紗避免灰塵掉落污染，放置到陰涼(25度以下)通風的地方讓麴菌停止生長並減少麴的水份，包好紗布拿去吹冷氣最快啦～
7. 保存 (週六20:00)
將麴用夾鏈袋裝好，冷藏可以保存約半個月，冷凍約6個月
破精？
依據麴菌生長的狀態大致可分為以下幾種：
突破精型、米麴菌的菌絲沒有覆蓋米的全體，有部分看得出來並沒有菌絲生長，但是有菌絲生長的地方的菌絲深入了米的內部，具有較強的糖化酵素，適量的蛋白酵素，味道淡雅，也稱為幼麴，適合作為吟釀酒。
総破精型、菌絲覆蓋了米的全體，並且還深入內部，糖化酵素跟蛋白酵素都很強力，使用量多的時候，能夠做出強烈味道的酒，濃醇酒質的純米酒適合使用。
塗り破精型、菌絲覆蓋了米的全體，但是並沒有深入，糖化酵素跟蛋白酵素都較弱，粕歩合高，作為釀酒原料的話容易作出沒有力道的酒(可能是指氣味不夠吧?)。
馬鹿破精型、蒸的過程或製作過程出了問題，米粒過度柔軟，米的表面跟內部都被菌絲過度的啃蝕了，變成了黏黏的狀態，輕輕一捏就會軟爛，這個狀態很容易被雜菌汙染，不會拿來釀酒。
