食譜日常 - 四川麻辣鍋底料

因為之前麻辣鍋底吃完了，家裡怎能缺貨呢！今天來分享秘製的麻辣鍋底料作法，川味、香麻中帶點辣，溫熱而不刺激，是種舒服的香辣。因為我每每都炒一大鍋，要做少一點的可以依比例減少材料就可以囉。香料可以拿著清單到附近比較大的中藥行請他幫忙抓！

材料（約100份）

薑 50g
南薑 50g

蒜 100g

蔥白 150g

豆瓣醬(鹹點的) 300g

辣椒粉 500g

冰糖 50g

清酒粕 50g

鹽麴 100g

58度高粱 100cc

油1

菜籽油 800cc

牛油 400cc

油2

菜籽油 400cc

香料1

蓽菝 2g

排草(排香) 10g

甘松 2g

靈草(靈香) 10g

桂皮 4g

八角 4g

小茴香 8g

香葉(月桂葉) 3g

丁香 2g

草果 3g

白蔻 10g

黑胡椒 10g

三奈(山奈、沙薑) 2g

白芷 2g

月橘(千里香) 3g

砂仁 3g

香料2

花椒粉 50g

青花椒粉 50g

步驟

1. 生薑切片拍碎，蒜頭去皮，蔥白切小段，南薑切片；香料1用攪拌器打碎，密封備用；冰糖、酒粕、鹽麴、高粱酒用果汁機打成泥，備用。

2. 將油1加入鍋中，熱至120度，加入生薑、蒜頭、蔥白，保持120度熬香；至蔥白呈現微焦黃色後熄火，全部撈出

3. 油溫在120度左右時，加入豆瓣醬、辣椒粉，轉小火慢炒40~60分鐘至水分收乾，翻炒時辣椒會微微發白的狀態，熄火

4. 另一個鍋中，放入油2，加溫至110度，加入香料1(已打碎)，保持溫度在100~120度間，熬煮20分鐘(溫度過高時可以關火降溫)；

5. 用濾網將渣濾乾淨，把香料油倒入步驟三的辣椒中，同時加入花椒粉，小火熬煮10分鐘

6. 加入冰糖、酒粕、鹽麴、高粱酒(已打成泥)，小火熬煮至水分收乾，測量溫度約在110度即可熄火，裝罐密封保存，氣溫高時放冰箱可以減緩香氣的散失

之後再來寫如何使用麻辣底料做各種料理！