食譜日常 - 拌飯香蔥鮪魚醬

最近很愛吃麵包，於是想起以前愛吃的鮪魚醬，稍加調整後變成了拌飯跟配麵包都讚的鮪魚醬！

材料

水煮鮪魚罐頭：１罐
蔥：３根
洋蔥：半顆（小）
毛豆：５０ｇ
白芝麻：一小匙
美乃滋：２大匙
醬油：２小匙
白糖：１小匙

步驟

1. 洋蔥切碎，毛豆切碎，蔥切成蔥花





2. 熱鍋，將毛豆炒軟，約3分鐘



3. 找一個大盆子，放入鮪魚、洋蔥、蔥花、毛豆、醬油、芝麻



4. 使出吃奶的力氣用力攪拌均勻



5. 加入美乃滋，繼續用力攪拌至成為泥狀



6. 噹噹~完成，趕快冰到冰箱，密封冷藏大約可以保存3~5天






作者：料理工程師

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料理日常 - 麵包的科學(２): 溫度控制與製作工序

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材料與比例配好也不見得做得出好麵包，這篇來探討的是溫度控制與製作工序，之後實際製作的時候，另外再來寫詳細的食譜！ 溫度控制 如果說麵糰是酵母菌的世界，那材料就是世界的組成，而溫度則是這個世界的氣候，適當材料與溫度大多能誕生出可愛又蓬鬆酥脆的麵包；反之不良的組成與氣候，最終大概會得到一塊潮到出水包或是石頭包吧！ 酵母與溫度 資料來源: https://www.weekendbakery.com/posts/a-few-tips-on-dough-temperature/ Temperature Activity -20 C. (-4 F) Loss of Fermentation Capacity < 20 C (68 F > 40 C (104 F) Growth Rate Significantly Reduced 20 C (68 F) - 27 C (81 F) Most Favorable Range For Yeast to Multiply 26 C (79 F) Optimum multiplication of Yeast Achieved 27 C (81 F) - 38 C (100 F) Optimum Fermentation Range 35 C (95 F) Optimum Fermentation Temperature > 60 C (140 F) Yeast cells Die 資料來源: http://www.theartisan.net/dough_fermentation_and_temperature.htm 第一張圖是市面上其中一間廠商所販賣的商業酵母與溫度的關係，其由兩株菌種混合而成，提供不同溫度皆可發酵的狀態。 從圖中及表格可以看出，溫度對於酵母的活動力與增殖有壓倒性的影響，過低的溫度會導致發酵時間增加數倍或讓酵母進入休眠，而溫度過高也會讓酵母休眠甚至是殺死他們。 適合的溫度是在20~27度之間，而最終發酵將溫度提高至35度上下則是讓麵包體積有更多的增長。當然這是商業酵母的部分，當使用天然酵母時，便有可能與使用商業酵母產生不同的狀況，這也是為何原本做得好好的麵包，換了酵母粉(甚
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微生物的日常 - 自製米麴(米こうじ)做法

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好久沒發文章了，網誌都被灰塵埋起來拉！ 想把一些日常的東西來寫一下☺ 最近剛好在培養 黴菌 麴菌，微生物的生態太有趣了，不得不好好記下來！ 本著研究的精神，才不會僅僅找食譜呢～附帶的找了一下麴菌的身世 （身家調查？） 先來了解一下麴菌是什麼 麴菌日文寫作「こうじ」，本篇文章特指菌種ニホンコウジカビ( Aspergillus oryzae ) WIKI Aspergillus 屬有許多分系，其中會產生劇毒黃麴毒素的黃麴菌也在此屬， 但最近已經有許多研究證明 Aspergillus oryzae 不會產生黃麴毒素 ，可安心使用。（ 詳細資料 ） こうじ通常代表著已經製作完成的米麴，而たねこうじ指的是種麴，也就是麴菌的孢子 麴菌生長環境 喜好微酸，25度～35度最活躍、50度菌絲開始死亡， 胞子 可較為耐熱， 但於100度環境30分鐘也會被破壞，另外麴菌也不太耐鹽！ 麴菌生產酵素 麴菌在生長的時候，會產生各種酵素，包含 澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶 ，酵素在55度最活躍，超過60度會失去活性！ 澱粉：經由酵素分解產生醣類，會有各種甜味 蛋白質：經由酵素分解產生胺基酸，會有甘味或稱為鮮味 脂肪：經由酵素分解產生脂肪酸，脂肪酸發生酯化反應，依照產生的酯類而有不同的香味（ Aspergillus oryzae做成的米麴會有栗子味） 不同的麴菌會產出的酶含量跟種類也都不盡相同，因此會有適合米麴的、味噌的、醬油的各種麴菌 也可使用蕎麥、大麥(燕麥/丸麦)、玄米製麴 使用玄米時，是接近胚芽米的程度，種皮太多的麴菌無法附著， 參照 使用蕎麥的場合，須將蕎麥打成碎粒，蕎麥的種皮也會讓麴菌無法附著， 參照 使用大麥的場合，須注意泡水跟蒸煮的時間， 參照 這幾種比較特別的麴，等到有製作心得再跟大家分享囉 來開始做米麴吧（米こうじ或簡稱こうじ） 米麴＝米＋種麴 發酵製成，米麴是作為甘酒、米味噌、鹽麴、醬麴、清酒的重要原料！ 經由麴菌發酵，米麴含有維生素、氨基酸、酵素等養分： ■維他命B1：產生能量、恢復疲勞、安定精神、 ■維他命B2：皮膚的新陳代謝、幫助脂肪分解、抑制口內炎 ■維他命B6：減輕經前症候群、提高免疫力、預防動脈硬化、幫助蛋白質及脂肪分解 ■維他命H（生物素）：緩和脫毛跟白髮 ■泛酸：增加抗壓
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食譜日常 - 四川麻辣鍋底料

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因為之前麻辣鍋底吃完了，家裡怎能缺貨呢！今天來分享秘製的麻辣鍋底料作法，川味、香麻中帶點辣，溫熱而不刺激，是種舒服的香辣。因為我每每都炒一大鍋，要做少一點的可以依比例減少材料就可以囉。香料可以拿著清單到附近比較大的中藥行請他幫忙抓！ 材料（約100份） 薑 50g 南薑 50 g 蒜 100g 蔥白 150g 豆瓣醬(鹹點的) 300g 辣椒粉 500g 冰糖 50g 清酒粕 50g 鹽麴 100g 58度高粱 100cc 油1 菜籽油 800cc 牛油 400cc 油2 菜籽油 400cc 香料1 蓽菝  2g 排草(排香) 10g 甘松 2g 靈草(靈香) 10g 桂皮 4g 八角 4g 小茴香 8g 香葉(月桂葉) 3g 丁香 2g 草果 3g 白蔻 10g 黑胡椒 10g 三奈(山奈、沙薑) 2g 白芷 2g 月橘(千里香)  3g 砂仁 3g 香料2 花椒粉 50g 青花椒粉 50g 步驟 1. 生薑切片拍碎，蒜頭去皮，蔥白切小段，南薑切片；香料1用攪拌器打碎，密封備用；冰糖、酒粕、鹽麴、高粱酒用果汁機打成泥，備用。 2. 將油1加入鍋中，熱至120度，加入生薑、蒜頭、蔥白，保持120度熬香；至蔥白呈現微焦黃色後熄火，全部撈出 3. 油溫在120度左右時，加入豆瓣醬、辣椒粉，轉小火慢炒40~60分鐘至水分收乾，翻炒時辣椒會微微發白的狀態，熄火 4. 另一個鍋中，放入油2，加溫至110度，加入香料1(已打碎)，保持溫度在100~120度間，熬煮20分鐘(溫度過高時可以關火降溫)； 5. 用濾網將渣濾乾淨，把香料油倒入步驟三的辣椒中，同時加入花椒粉，小火熬煮10分鐘 6. 加入 冰糖、酒粕、鹽麴、高粱酒(已打成泥)，小火熬煮至水分收乾，測量溫度約在110度即可熄火，裝罐密封保存，氣溫高時放冰箱可以減緩香氣的散失 之後再來寫如何使用麻辣底料做各種料理！
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食譜日常 - 自製本味醂，沒有轉化糖沒有果糖

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平常料理跟醬料都很常用到味醂，當然市面上很易能買到「味醂風調味料」，但大多都是模仿風味而不是純釀造的，這邊不說品牌，看看幾個不同的品牌的成份吧！ 品牌Ａ：糖、水、糯米、蓬萊米、米麴、釀造酢、鹽、調味料 品牌Ｂ：水、蔗糖轉化液糖、酒 精、食鹽、糯米 品牌Ｃ：糯米、蓬萊米、果糖、水、釀造米酢、鹽 可以看到大多品牌都會加入糖來調味，有些會使用果糖或轉化糖漿，這類型的糖便宜好用，很多商家都會用來降低成本增加食品風味，然而果糖、轉化糖漿、高果糖糖漿對身體都會造成不小的負擔！ 而市售的「本味醂」要價不便宜啊，那就自己來做做看吧！材料也非常的簡單，只需要糯米、燒酎、米麴，再來等上6個月就可以使用了～，當然也可以繼續釀造，風味會越來越香醇，三河味醂甚至有陳釀三年的呢！ 時間：一天＋３０分鐘＋６個月 難度：★★☆☆☆ 份量：１８００ｍｌ 材料 長糯米：480g 乾燥米麴：400g 燒酎(25度以上）：1300ml + (200ml乾燥麴用) 清水：400ml 清酒：45ml 三公升梅酒罐：1個 步驟 將糯米洗淨後，加入清水與清酒泡一晚（因為水放的比一般煮飯要少，加入清酒可以讓水分滲透進米芯，避免煮熟後還又硬芯殘留），我的電鍋因為有超音波吸水功能，因此沒有浸泡而是用超音波吸水功能讓他先吸了1個小時，才開啟煮飯程序 將糯米放入電鍋煮熟 在煮熟的糯米中倒入燒酎，攪拌均勻，此時稍微涼一下溫度，如果超過45度，要稍微放涼後再進行下一個步驟。這次用的是芋燒酎，也不是說特別偏愛，期待芋燒酎那特殊的香氣能添加更多風味～ 將乾燥米麴與200ml燒酎混合，放置30分鐘，加入上一個步驟的糯米與燒酎混合物，攪拌均勻 放入密封的玻璃罐，置於陰涼不會照到太陽處，放置6個月（漫長的等待，等六個月後再補照片上來），使用乾燥麴的狀況下有可能因廠牌不同而導致水分不足，這時候再補一些燒酎到能沒過米就行了 用棉布將釀造完成的味醂過濾，像豆漿一樣把粕都擠乾放回原本的容器，此時會有點混濁，等待一天他就會沈澱了 將上層澄清的味醂另外裝瓶就完成了本味醂囉！ 剩下的粕也不要浪費，將混濁的部分與粕混合再加入重量2%的鹽均勻，攪拌均勻後可以作為醃漬肉類的醬料使用，風味有些接近鹽麴喔～ 小提示 裝瓶的時候不需要保留氣孔之類的，因為實際上不管是燒酎或是糯米都已經殺菌了，這邊依靠的大多是米麴中的酵素來讓糯米的澱粉轉化成
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料理日常 - 麵包的科學(1): 材料及比例

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有沒有這麼扯！上周末2天中共失敗了5批麵包...不甘心的驅使下，翻找了有關麵粉、酵母、製作工法等的文章，這裡把他們整理匯總起來，主要針對的是低糖無油麵包的製作(法國麵包/歐式麵包)。 麵包製作主要分成幾個部分： 材料及比例 溫度控制 製作工序 下面就依照這幾個部份來整理吧！ 材料及比例 材料與比例是至關重要的，無論是材料或是比例不正確，都很可能導致最終的結果不如預期！ 麵粉 圖片取自網路：http://moulins-antoine.fr/ 麵粉是由小麥去除穀殼之後研磨成粉的產物，法國對於麵粉分類並不如台灣分高中低筋，而是以灰分多寡(麵粉燃燒完的殘渣重量比)來做為區分，常用的有T45、T55、T65、T80等。 小麥風味的多寡由少至多為T45 < T55 < T65 < T80，T45中性的味道常用做糕點，T55、T65風味較強烈則常用來做為麵包的主麵粉。 傳統的法國麵包用的麵粉，蛋白質含量約在8~9%，更高的蛋白質含量需要更長的揉捏時間讓麵筋具有足夠的延展性及彈性。 製作傳統法國麵包，建議使用T55或T65，若可以的話，選用法國磨坊所出產的很好，他們通常會為了長時間發酵且無糖的麵包，添加幫助酵母發酵及改善麵筋的添加物(澱粉酶、木聚糖酶等)。 水 在麵包材料中，水占有麵粉重量的60%~70%，因此水的選用對於麵包也有巨大的影響。 硬度：水的硬度要適中，在120~180ppm是最合適的。硬度大於180ppm的水，會讓麵筋結構過於堅韌而難以伸展 (添加麥芽或酵母或許可以挽救)，而硬度小於120ppm的水則會讓麵包黏稠，此時有些人會減少水的用量或添加麵粉以利操作，減少水含量意味著更少量的二氧化碳產生與更堅韌的面金組成，這會讓麵包的結構不盡理想，從而影響柔軟度及保水性。 PH值：使用中性水。麵包發酵時的PH值在4~6之間是合適的，在微酸性的環境中，酶與酵母才能夠活躍的產生有機酸而帶來風味，使用鹼性水將中和酸性而使酵母活躍度下降而影響發酵。 水量：請參考你手上的麵包食譜，並依據環境微調，每次的調整以麵粉重量的1%為基礎。水量的使用對於麵包成品也有大幅影響，過多的水將讓麵包結構鬆散且潮濕；而過少的水將讓麵包結構過於緊實無法伸展而過硬。 酵母
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食譜日常 - 自製鹽麴（塩糀）

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鹽麴是家裡的常備調味料，具有類似米醂的風味，但不含酒精，醃漬肉品或蔬菜都很適合！天然鹽麴是利用米麴本身所具備的酵素，分解米中的澱粉與蛋白質，產生多種醣類與氨基酸，配合製作時使用的海鹽，是天然健康的調味料～ 既然市面上買得到，那為何要自行製作呢？因為市面上的包裝鹽麴，為了保存與不變質，大多在製作完成後會進行加溫處理，酵素在殺菌的過程中也被破壞了許多，麴中含有的酵素以澱粉酶居多，也含有少許蛋白酶與脂肪酶，在醃漬的過程中食材會因酵素的作用產生更多的風味與變化，所以我還是偏愛使用未殺菌處理的鹽麴！ 這個食譜是以12%鹽度為基準製作的，可以視個人口味進行調整，但鹽度少於12%的話，保存期限會比較短。 本次使用的是乾燥米麴，再加入鹽之前，最好先進行還原，這樣比較不會有米芯殘留，還原的方法是使用米麴重量的25%，溫度40度左右的淨水，跟米麴混合後，放置1~2小時，還原後的米麴用手指按壓就會破碎，這時候就能作為食譜中的生米麴份量使用了，還原後的米麴要在一日內使用完畢，避免滋生細菌 時間：１２０分鐘 難度：★☆☆☆☆ 份量：５６０ML 材料 乾燥米麴：200g 40度溫水：250ml 沖繩海鹽：62g 560ml玻璃瓶：一個（使用酒精擦拭消毒） 步驟 將溫水與米麴混合，保溫2小時（溫度不可超過65度） 2小時後的米麴，已經還原成生米麴的狀態 加入海鹽 攪拌均勻 室溫放置5~10天（夏季約5天，冬季約10天），每天搖晃一下 整體變得像粥就可以冰起來保存了，盡量於30天內用完
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微生物日常 - 用米麴自製甘酒

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炎炎夏日，熱到不想動～ 於是就來做做看甘酒吧，就用第二次半成功的米麴！ 甘酒是什麼？ 米麴含有許多酵素，甘酒＝米麴＋飯，透過酵素作用，讓澱粉發生醣化作用。 甘酒富含醣類、氨基酸、維生素，可以補充營養，尤其在生病食慾不振的時候，是很好的營養補充品（日本有一說是「喝的點滴」！ 夏天可以用甘酒加果汁或冰水調成飲料喝；冬天則可以喝熱甘酒，很快的身體就會暖暖的！ 通常做出來是無酒精，但也可能會有一點點酒精（1%以下） 材料： 白飯／糯米飯：150g 米麴：100g 淨水(60度以下)：300cc 步驟： 1. 這次是用糯米，所以先煮飯啦 2. 白飯加水混均勻，把米麴弄碎混入，保溫 55~60度12小時 。（可用大同電鍋保溫） 3. 保溫一陣子後，會開始散發出香香甜甜的味道，嘗嘗看如果很甜的話就差不多好了(大約像7分糖飲料的甜度)，這時候就可以裝起來冷藏了。 4. 用果汁機打成汁，用紗布過濾，冰起來就完成啦！嘗了一些原液，真的是有夠甜，快跟蜂蜜一樣了＠＠  冷藏約可保存一週。如果想要長期保存的話，必須要冷凍！ 加點冰塊就是一碗冰涼甘酒了！ （老婆大人說不就是米漿嗎） 但是，如果發出酸臭或有 臭味 的話，請拿出勇氣扔掉吧..... 小提示： 乾淨的容器、水 新鮮的米飯 溫度控制很重要，要在 55~60度 之間，太高過低都會增加失敗率！（溫度太低雜箘會生長，太高酵素會被破壞） 為何會失敗？ 有酸臭味、餿水味 （請拿出勇氣扔掉！） ： 用了不乾淨的水 白飯不新鮮或腐壞 容器不乾淨 不會甜／很酸： 可能時間還不夠，醣化作用不完全 溫度太低，酵素作用不足 溫度過高，酵素被破壞
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