食譜日常 - 胭脂梅酒、胭脂梅醋、紫蘇胭脂梅糖漿

很久沒記錄下日常的食譜了，好一陣子工作跟生活都過於忙碌以致於沒有多餘的心力來維護部落格，偶爾還是會心血來潮想記錄一下。

一直特別喜歡梅子的香與那種些微酸澀的風味，記憶中的梅子都小小顆，剛好逛到極品胭脂梅的預購，發現竟然也有大如雞蛋的胭脂梅，不禁想到了日本的完熟南高梅酒！

於是就預購六公斤特大顆胭脂梅，等待的過程中也研究了一下各種梅酒、梅醋的做法，意外的看到梅子糖漿（梅シロップ）的做法，在日本也是很常見的梅子應用呢！

比較了一下台日的梅酒做法，大多食譜就只差在酒的差異，台灣常見的是放米酒，日本的話是燒酎居多，也有看到用白蘭地或威士忌的食譜，而日本的燒酎又區分為米燒酎、麥燒酎、芋燒酎。

米燒酎風味單純，喝起來像比較濃的清酒；麥燒酎的風味強烈，具有豐富榖物香氣；芋燒酎有著地瓜的香氣，風味甜感較多，這次選用的是米燒酎，希望能更突出胭脂梅特有的蜜桃跟梅子風味～

另一個選了白蘭地，是選用ＶＳＯＰ等級的，剛好處於開始有些風味，但仍辛辣的感覺，加上梅子的果香跟些許酸澀，期待會是個好的搭配～

至於梅醋的部分，找到的食譜有用到穀物醋、蘋果醋、高粱醋的差異，我選擇了用未殺菌的蘋果醋，果醋的酸感相比穀物醋稍微柔和些，未殺菌的關係，所以裡面仍有豐富的醋酸菌，能夠達到優勢菌種更不容易腐敗，用果醋釀水果也能更好的融合水果的整體感。（注意不要跟酒放在一起，酒如果進入了大量的醋酸菌會被發酵成醋！）

糖的部分因為希望熱量低一些，調和了部分的稀少糖－阿洛酮糖，雖然價格不斐，口感非常接近砂糖，化學性質也與砂糖相差無幾，甜度更是砂糖的80%左右，也就是說相同的滲透壓下，甜味可以不會那麼甜，對於常常覺得日本梅酒太甜的我們真的是福音！不像其他糖醇容易造成腹瀉，因為是自然界本身就存在的糖，食用起來也覺得比較放心！（唯一的缺點就是...價格高昂，約是白糖的25倍）


時間：６０＋１２０分鐘

難度：★☆☆☆☆

份量：一年份

材料

胭脂梅酒

容器：3L梅酒罐
米燒酎：1500cc
胭脂梅：1100g
阿洛酮糖：700g

白蘭地梅酒

容器：3L梅酒罐
白蘭地：1500cc
胭脂梅：1100g
阿洛酮糖：700g

楓糖梅醋：

容器：3L梅酒罐
蘋果醋：1000cc
胭脂梅：1000g
阿洛酮糖：300g
楓糖粒：700g

紫蘇梅醋：

容器：3L梅酒罐
蘋果醋：1000cc
胭脂梅：1000g
阿洛酮糖：500g
砂糖：700g
紫蘇ゆかり：30g
紫蘇ゆかり是自行製作的，比起乾燥紫蘇多了些醃漬的風味，也有現成的可以購買（下圖那種），有興趣自行製作的可以參考赤紫蘇 ゆかり（找不到中文的食譜，或許下批紫蘇收成的時候可以來寫一篇），中藥店也有賣乾燥紫蘇，但就擔心有灰塵之類的...



原味梅醋：

容器：3L梅酒罐
蘋果醋：1000cc
胭脂梅：1000g
阿洛酮糖：700g
砂糖：300g

梅子糖漿（梅シロップ）：

容器：1.5L玻璃罐
胭脂梅：500g
阿洛酮糖：500g
紫蘇ゆかり：10g


步驟（梅醋、梅酒）

  1. 洗淨梅子，用清水將梅子的灰塵跟髒污清洗乾淨，清洗乾淨即可，不需要浸泡，胭脂梅受到日曬的地方會紅紅的很可愛！


  2. 用牙籤剃掉蒂頭，小心的用牙籤把梅子的蒂頭去掉，蒂頭會造成澀味且容易堆積髒污，清除乾淨可以減少失敗率（圖片參考）

  3. 挑選梅子，用手觸摸梅子表面，將有「凹痕感的褐色小點」或是明顯破皮、撞傷的梅子挑出來另外放，若選用的是有機梅子，表面可能會有「平滑的褐色痕跡」，這種就ＯＫ，只是不美觀（圖片參考）

  4. 晾乾，用有孔洞的容器裝著風乾，也可以用電風吹加速風乾，完全乾燥大約會需要數小時，這邊要耐心等待到確實乾燥，能減少失敗機率

  5. 消毒瓶子，用75%酒精擦拭瓶子內部，注意瓶子要是乾燥的，不要有水殘留在裡面

  6. 放入梅子與糖（梅酒的梅子想要美觀可以畫個切口，這樣就不會皺皺的，分次加糖也可以避免變皺，但我預計要把釀完酒的梅子做成梅醬，所以就沒有特別處理了），我喜歡一層梅子一層糖的鋪上，梅子就像埋在雪堆裡一樣！（如果是製作梅子糖漿的話，到這個步驟後就可以跳到後面了）



  7. 倒入梅酒/醋，咕嘟咕嘟的倒進去，然後你會發現糖都被沖到底下去了，如果用的不是冰糖就會變這樣，沒關係，之後還有每日的晃晃會把它攪勻



  8. 每幾天要搖晃一下瓶子，讓上下的濃度均衡，在醃漬的過程中會因為梅子出水與糖的溶解造成液體上淡下濃的狀況，搖晃瓶子讓濃度可以平均是很重要的，梅醋大約一個月就能喝了，梅酒約3個月開始可以享用！

梅子糖漿後續步驟

  1. 還記得上面挑出來的受損的梅子嗎？切掉損傷的部位，如果裡面的果肉還是完好的，一起加入梅子糖漿的醃漬行列吧，但如果有發霉或蟲蛀得很深就只能忍痛丟棄了

  2. 如果室溫超過25度，可以放進冰箱避免發酵，但在冰箱會延長製作的時間，如果放入了因損傷而切掉部分的梅子的話，放在冰箱可以減低失敗率

  3. 這是放置冰箱一天後的樣子，可以看到梅子接觸糖的部分已經開始滲出少許水分

    三天後

  4. 如果表面出現小泡泡，且聞起來有酒精味就是發酵了！！這樣的狀況下可以將梅子撈出另外放置，將糖漿加熱後放涼再將梅子放回去繼續醃漬

  5. 醃漬10天左右，梅子會變得乾皺，這時候就差不多完成了，可以取出梅子進行下一個步驟（圖片參考）

  6. 剛做好的糖漿是接近透明的，加熱到90度約10分鐘殺菌後趁熱裝瓶可以在冰箱保存約數個月

  7. 如果想保存比較久，可以透過濃縮糖漿來增加保存時間，使用90度加熱6個小時後的樣子，大約濃縮了25%，糖漿變得很濃稠（可以當成剉冰的淋醬了！），顏色也會變得較深，放冰箱可以保存一年


小訣竅：
  • 可以加入50cc的醋避免發酵，梅子接觸到醋的部分會變色，不用擔心
  • 過程中梅子可能會變成黃色、茶色，都是正常的現象
  • 如果出現膨脹且浮起來的梅子，將其撈出丟棄後，進行步驟4避免糖漿發酵
更新日誌：

一週後：梅子開始有點皺皺的了，表示風味漸漸從梅子裡面轉移出來拉！梅酒因為糖放的比較少一些，比較緩慢，糖漿則是放在冰箱釀造，也比較慢一點




作者：料理工程師

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