食譜日常 - 使用米麴製作小米甘酒

星期一, 8月 07, 2017

繼上次的紫米甘酒後，推測應該富含澱粉的五穀類都能夠作為甘酒的原料！這次來做小米甘酒～～

大概是小米的殼比較硬，直接食用不太美味，用豆漿布過濾了！變成甜甜小米漿，喝起來並沒有很強烈的小米味，甜味柔和，感覺可以作為糖漿用！裝小瓶冷凍了~

材料

小米：300g
米麴：300g
淨水：900cc

步驟

1. 小米洗淨泡水1小時，瀝乾後加600cc水，煮成稍軟的小米飯（很黏超粘根本變麻糬啦!）

2. 米麴加300cc水泡開

3. 等到小米降溫至60度，把他加入米麴

4. 混合均勻後，保溫57度12小時後即完成！

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好久沒發文章了，網誌都被灰塵埋起來拉！想把一些日常的東西來寫一下☺ 最近剛好在培養黴菌麴菌，微生物的生態太有趣了，不得不好好記下來！本著研究的精神，才不會僅僅找食譜呢～附帶的找了一下麴菌的身世（身家調查？）先來了解一下麴菌是什麼麴菌日文寫作「こうじ」，本篇文章特指菌種ニホンコウジカビ( Aspergillus oryzae ) WIKI Aspergillus 屬有許多分系，其中會產生劇毒黃麴毒素的黃麴菌也在此屬，但最近已經有許多研究證明 Aspergillus oryzae 不會產生黃麴毒素，可安心使用。（詳細資料）こうじ通常代表著已經製作完成的米麴，而たねこうじ指的是種麴，也就是麴菌的孢子麴菌生長環境喜好微酸，25度～35度最活躍、50度菌絲開始死亡，胞子可較為耐熱，但於100度環境30分鐘也會被破壞，另外麴菌也不太耐鹽！麴菌生產酵素麴菌在生長的時候，會產生各種酵素，包含澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶，酵素在55度最活躍，超過60度會失去活性！澱粉：經由酵素分解產生醣類，會有各種甜味蛋白質：經由酵素分解產生胺基酸，會有甘味或稱為鮮味脂肪：經由酵素分解產生脂肪酸，脂肪酸發生酯化反應，依照產生的酯類而有不同的香味（ Aspergillus oryzae做成的米麴會有栗子味）不同的麴菌會產出的酶含量跟種類也都不盡相同，因此會有適合米麴的、味噌的、醬油的各種麴菌也可使用蕎麥、大麥(燕麥/丸麦)、玄米製麴使用玄米時，是接近胚芽米的程度，種皮太多的麴菌無法附著，參照使用蕎麥的場合，須將蕎麥打成碎粒，蕎麥的種皮也會讓麴菌無法附著，參照使用大麥的場合，須注意泡水跟蒸煮的時間，參照這幾種比較特別的麴，等到有製作心得再跟大家分享囉來開始做米麴吧（米こうじ或簡稱こうじ）米麴＝米＋種麴發酵製成，米麴是作為甘酒、米味噌、鹽麴、醬麴、清酒的重要原料！經由麴菌發酵，米麴含有維生素、氨基酸、酵素等養分： ■維他命B1：產生能量、恢復疲勞、安定精神、 ■維他命B2：皮膚的新陳代謝、幫助脂肪分解、抑制口內炎 ■維他命B6：減輕經前症候群、提高免疫力、預防動脈硬化、幫助蛋白質及脂肪分解 ■維他命H（生物素）：緩和脫毛跟白髮 ■泛酸：增加抗壓

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平常料理跟醬料都很常用到味醂，當然市面上很易能買到「味醂風調味料」，但大多都是模仿風味而不是純釀造的，這邊不說品牌，看看幾個不同的品牌的成份吧！品牌Ａ：糖、水、糯米、蓬萊米、米麴、釀造酢、鹽、調味料品牌Ｂ：水、蔗糖轉化液糖、酒精、食鹽、糯米品牌Ｃ：糯米、蓬萊米、果糖、水、釀造米酢、鹽可以看到大多品牌都會加入糖來調味，有些會使用果糖或轉化糖漿，這類型的糖便宜好用，很多商家都會用來降低成本增加食品風味，然而果糖、轉化糖漿、高果糖糖漿對身體都會造成不小的負擔！而市售的「本味醂」要價不便宜啊，那就自己來做做看吧！材料也非常的簡單，只需要糯米、燒酎、米麴，再來等上6個月就可以使用了～，當然也可以繼續釀造，風味會越來越香醇，三河味醂甚至有陳釀三年的呢！時間：一天＋３０分鐘＋６個月難度：★★☆☆☆ 份量：１８００ｍｌ材料長糯米：480g 乾燥米麴：400g 燒酎(25度以上）：1300ml + (200ml乾燥麴用) 清水：400ml 清酒：45ml 三公升梅酒罐：1個步驟將糯米洗淨後，加入清水與清酒泡一晚（因為水放的比一般煮飯要少，加入清酒可以讓水分滲透進米芯，避免煮熟後還又硬芯殘留），我的電鍋因為有超音波吸水功能，因此沒有浸泡而是用超音波吸水功能讓他先吸了1個小時，才開啟煮飯程序將糯米放入電鍋煮熟在煮熟的糯米中倒入燒酎，攪拌均勻，此時稍微涼一下溫度，如果超過45度，要稍微放涼後再進行下一個步驟。這次用的是芋燒酎，也不是說特別偏愛，期待芋燒酎那特殊的香氣能添加更多風味～將乾燥米麴與200ml燒酎混合，放置30分鐘，加入上一個步驟的糯米與燒酎混合物，攪拌均勻放入密封的玻璃罐，置於陰涼不會照到太陽處，放置6個月（漫長的等待，等六個月後再補照片上來），使用乾燥麴的狀況下有可能因廠牌不同而導致水分不足，這時候再補一些燒酎到能沒過米就行了用棉布將釀造完成的味醂過濾，像豆漿一樣把粕都擠乾放回原本的容器，此時會有點混濁，等待一天他就會沈澱了將上層澄清的味醂另外裝瓶就完成了本味醂囉！剩下的粕也不要浪費，將混濁的部分與粕混合再加入重量2%的鹽均勻，攪拌均勻後可以作為醃漬肉類的醬料使用，風味有些接近鹽麴喔～小提示裝瓶的時候不需要保留氣孔之類的，因為實際上不管是燒酎或是糯米都已經殺菌了，這邊依靠的大多是米麴中的酵素來讓糯米的澱粉轉化成

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今天要來做塩麴～萬能調味料、魔法調料，塩麴好像很熱門哪！可是，為什麼有時候在超市買的塩麴，做出來的料理好像沒什麼差異？那是因為許多市售的鹽麴為了保存，都高溫殺菌了，這會影響到鹽麴的效果！鹽麴黃瓜塩麴是什麼？先來看一下鹽麴的材料，塩麴＝米麴＋鹽＋水。一般做法是米麴加水加鹽，裝瓶發酵約一週製成。為何鹽麴加入料理會變美味呢？塩麴除了本身含有的塩的鹹味，醣類帶來的甘甜，氨基酸帶來的鮮味，還富含酵素！用塩麴醃肉，蛋白酶酵素會分解蛋白質成為氨基酸，除了添增風味，更能夠軟化肉質！同時若材料含有澱粉，例如南瓜；鹽麴也會分解澱粉，使得醃漬後的食物更加鮮甜！但使用鹽麴時也要注意酵素的過度作用，反而會讓料理變得奇怪！例如說：生豆皮原本Ｑ軟Ｑ軟的，加了鹽麴一天很好吃，但是超過三天後，就開始變成爛爛粉粉的，反而變得怪怪的（有點像豆腐乳......)！南瓜醃漬的前三天也都很美味，但超過四天，因為澱粉被分解的關係，就變成南瓜糊了！醃肉也是一樣的狀況，醃漬太久的話，肉就會變得粉粉的，反而不好吃！通常的用量是材料的10％，自製鹽麴的酵素活性比較活躍，記得在4天內使用基本上不會有問題，至於不同的材料的最適合的醃漬時間，就要自己多嘗試來熟悉囉！要訣是：材料的重量10%左右用量密度越大的食物需要時間較長水分較少的食物需要時間較長環境溫度越高，反應速度越快，5度跟50度的反應時間可以差至20倍之多！但是有些市售的塩麴為了增加保存期限，會使用高溫殺菌，同時酵素也失去了活性，這樣的狀況下，即使放了塩麴，增加的也只有塩麴的味道而已了！關於塩麴酵素含量與塩麴料理風味的關係可以參考這篇報告雖然酵素的含量較多不見得與美味成絕對正比，但確定的是酵素含量低的塩麴較難增加料理的美味！開始自製塩麴參考的是池田屋釀造的食譜、やわしま屋的食譜材料：辛口(塩度15％) 米麴：400g 淨水(60度以下)：600cc 塩：150g 把米麴剝碎，材料準備好步驟 1. 在乾淨容器中（因為含有鹽，請避免使用金屬容器），放入水跟塩，攪拌均勻至塩完全融化。(使用的是珊瑚海鹽，水有點混濁) 3.加入米麴混合均勻，讓水剛好淹過

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