料理工程師的日常

作了三次都不算成功，總共有4種對照組，來檢討一下可能是哪邊出了問題！ 先來條列一下三次的條件 第一次： 使用白米 冰箱泡水20小時 用麵包發酵布包住，蒸製100分鐘 發酵時，用麵包發酵布包住，放置於盤子內 沒有加濕 過程中溫度曾達到45度持續一陣子 種麴72小時後，放棄 第二次： 使用白米 常溫泡水8小時 用豆漿布包住，蒸製120分鐘 發酵時，開始時使用豆漿布包裹，30小時後直接放置於多孔蒸籠，放置於烤箱內保溫 使用加濕器 過程中溫度曾達到45度持續一陣子 種麴96小時後，雖然有菌絲，但也算失敗 第三次： 使用胚芽米 常溫泡水6小時 發酵時，用蒸飯布包住，放置於保濕箱內 使用加濕器 用蒸米布包住，蒸製120分鐘 種麴60小時後，沒有菌絲，放棄 狀態： ×=不合格，○= 優良，△=可接受 時間 觀查 第一次 第二次 第三次1組 第三次2組 種麴20小時 菌絲 △ △ - - 米粒狀態 △ △ - - 溫度 × × - - 種麴30小時 菌絲 △ △ ○ ○ 米粒狀態 × × × △ 溫度 × × × × 種麴48小時 菌絲 × × × × 米粒狀態 × × × × 溫度 × × × × 結束 菌絲 × △ × × 米粒狀態 × × × × 時間 觀查 第一次 第二次 第三次1組 第三次2組 種麴20小時 菌絲 只有部分米粒有菌 大多有一點菌絲，但不明顯 - - 米粒狀態 偏乾 正常 - - 溫度 45度 43度 - - 種麴30小時 菌絲 只有部分米粒有菌 沒有增加太多 大多有菌絲 只有部分米粒有菌 米粒狀態 有點偏乾 偏濕 偏濕許多 偏濕 溫度 42度 42度 36度 35度 種麴48小時 菌絲 看不見 看不見 看不見 看不見 米粒狀態 濕黏 濕黏 濕黏 偏濕 溫度 40度 42度 35度 34度 結束 菌絲 無菌絲 部分生長旺盛 無菌絲 無菌絲 米粒狀態 濕黏 濕黏 濕黏 偏濕 總結來說 過程溫度過高，導致澱粉糖化，可能影響麴菌生長，可能種麴的時候沒有均勻 過程溫度過高，導致澱粉糖化，可能影響麴菌生長 30小時生長狀態還可以，但後續沒有保溫，可能不利麴菌生長 30小時僅部分米粒完整包裹菌絲，

傳說中的失敗三連發啊 哈哈 最後變成這樣子了，黏糊糊的耶！  ｡ﾟ(ﾟ´Д｀ﾟ)ﾟ｡ 材料 胚芽米：1500g 種麴：2g 步驟 1. 洗米、浸泡 2. 瀝水 3. 包好中火蒸120分鐘 4. 蒸完的米飯，還蠻好吃的ＸＤ 5. 鋪平散熱、溢散多餘的水氣後，入麴 6. 這次的新工具，霧化加濕器！ 7. 24小時後，長出毛毛了，看來不錯喔～ 8. 40小時後，一組黏糊糊，一組沒菌絲有點濕，看來再度獲得失敗勳章了Orz 晚點來整理一下這幾次的失敗作，看看哪邊需要改進><

第二次挑戰米麴！半成功......？ 總結上次的問題是： 溫度可能過高 空氣可能不足 可能太乾 材料跟過程都跟第一次一樣，差別在 泡米改成常溫泡8小時 蒸米改成120分鐘 用了霧氣產生器加濕 改成用紗布包起來放在網架上 煮好的飯種麴 20小時候，看起來還不錯 28小時後，好像菌絲有點....少？ 96小時後，雖然長了很多菌絲出來，但是黏成一塊一塊的啦！！！ 總的來說，算是半成功吧。檢討一下這次的問題： 溫度過高（超過44度），找了一些資料，太高的溫度米會開始醣化，就會變得黏糊糊的了 濕度過高，霧氣放太多了！看起來不用一直開著，濕氣不夠的時候再補就好。（濕度應該維持在70左右就好，這次都到85了）

炎炎夏日，熱到不想動～ 於是就來做做看甘酒吧，就用第二次半成功的米麴！ 甘酒是什麼？ 米麴含有許多酵素，甘酒＝米麴＋飯，透過酵素作用，讓澱粉發生醣化作用。 甘酒富含醣類、氨基酸、維生素，可以補充營養，尤其在生病食慾不振的時候，是很好的營養補充品（日本有一說是「喝的點滴」！ 夏天可以用甘酒加果汁或冰水調成飲料喝；冬天則可以喝熱甘酒，很快的身體就會暖暖的！ 通常做出來是無酒精，但也可能會有一點點酒精（1%以下） 材料： 白飯／糯米飯：150g 米麴：100g 淨水(60度以下)：300cc 步驟： 1. 這次是用糯米，所以先煮飯啦 2. 白飯加水混均勻，把米麴弄碎混入，保溫 55~60度12小時 。（可用大同電鍋保溫） 3. 保溫一陣子後，會開始散發出香香甜甜的味道，嘗嘗看如果很甜的話就差不多好了(大約像7分糖飲料的甜度)，這時候就可以裝起來冷藏了。 4. 用果汁機打成汁，用紗布過濾，冰起來就完成啦！嘗了一些原液，真的是有夠甜，快跟蜂蜜一樣了＠＠  冷藏約可保存一週。如果想要長期保存的話，必須要冷凍！ 加點冰塊就是一碗冰涼甘酒了！ （老婆大人說不就是米漿嗎） 但是，如果發出酸臭或有 臭味 的話，請拿出勇氣扔掉吧..... 小提示： 乾淨的容器、水 新鮮的米飯 溫度控制很重要，要在 55~60度 之間，太高過低都會增加失敗率！（溫度太低雜箘會生長，太高酵素會被破壞） 為何會失敗？ 有酸臭味、餿水味 （請拿出勇氣扔掉！） ： 用了不乾淨的水 白飯不新鮮或腐壞 容器不乾淨 不會甜／很酸： 可能時間還不夠，醣化作用不完全 溫度太低，酵素作用不足 溫度過高，酵素被破壞

難得做了米麴，四處探查米麴還能夠做什麼，竟然可以還可以做味醂、清酒、味噌 整個好奇心大爆發啊～！於是找了一些食譜來參照，第一個就先來做常常在用的味醂！ 本著 不相信 探究的個性，每每到賣場買東西，都會先看看成分， 順便看看是不是味全的 就會發現市面上賣的味醂似乎分成了兩派，於是找了一些參考文獻來看，發現.....! 味醂是什麼？ 味醂在料理中可以添增料理的風味跟深度，市售有很多的「味醂」，但只有「本味醂」才是使用釀造法製作的唷！ 本味醂、味醂風調味料大不同！ 在大賣場中，會看到很多「味醂風調味料」，就像是雞肉風味拉麵一樣， 僅僅是模仿那樣子的風味製作的產品。 這時候可以翻到背面去看成分，大多可以看到 「果糖」「高果糖葡萄糖漿」 等。 果糖對身體的影響已經透過許多研究證實了，這類的「味醂」含過多果糖，反而對身體反而造成負擔！ 這篇說的味醂，是使用燒酒、、米麴，經過長時間釀造的 本味醂 ，可以添增料理的風味！ 使用燒酒（高濃度酒）可以防止雜箘孳生，藉由酵素的作用，將米飯分解成醣類及氨基酸。 開始自製味醂 本次的食譜取自 男の趣肴 材料： 糯米：320g 米麴：300g 煮飯用水：270cc 煮飯用清酒：30cc 燒酒（25度以上）：600cc 開始囉～ 1. 將糯米洗乾淨瀝乾，將米、清酒、水，浸泡一晚（夏日要冰），清酒可以讓米心吸飽水份，如果沒有清酒的場合，可延長浸泡的時間 2. 用電鍋將糯米煮成糯米飯，放涼至40度後，加入燒酒 3. 把米麴弄碎後，加入糯米飯與燒酒的混合物中 4. 放入清潔後的容器， 密封 5. 發酵2~6個月，這期間由於酵素的作用，會產生大量的醣類及氨基酸 6. 最後取出來用紗布過濾，會得到乳白色的味醂，放置一段時間沈澱把上方的澄清液取出裝罐就是本味醂了！ 7. 過濾後的粕可以風乾後保存，之後拿來醃肉或魚，可參考 食譜 為何會失敗？ 沒有密封好，雜箘或蟲子污染（ 發酵的氣味很容易會吸引果蠅等蟲子 ） 容器不乾淨 製作過程中雜箘過多 米麴相關食譜： 米麴的做法 塩麴的做法 醬麴的做法 甘酒的做法 味醂的做法 清酒的做法 氣泡清酒的做法 米麴熟成肉（雞肉、豬

最後失敗了！怎麼會這樣〜＞△＜ 接著昨天的步驟－ 發酵20小時後... 下班回家看他的時候，發現溫度已經升到42度了，這是麴菌在發酵的證明阿！不過 溫度太高 了，所以雖然只發酵了18小時，必須要進行第一次混拌了！ 6. 一次混拌 發酵20小時候的米飯，感覺已經有些 白白的麴 長出來了。 聞起來甜甜的，還有生栗子的香氣！ （這個時候應該要補充點水分，因為整個飯都乾乾的） 輕輕用手把米飯搓成一粒一粒的，並且把上下的米飯都混合均勻 ，讓麴菌能夠均勻的生長，並且把空氣也混進去來促進生長。混合完的感覺...... 看起來差不多？ㄟ多，因為忘記拍還沒混以前的照片啦～剛打開的時候會結成一大塊，用 米麹のつくり方 這篇來說的話，就像下面那個樣子一塊，是正常的喔！ 職人說，如果溫度太高的時候，要再打開來混一混散熱，距離上次混拌才三小時，溫度升到42度＠＠，再拿出來散熱一次 7. 二次混拌 後來發現是棉被蓋太厚了，把棉被拿掉後就沒燒上去了， 因為睡過頭 ８小時後，來做第二次混拌，這次沒有過熱！ （沒有過熱其實也有可能是因為氧氣跟水分不足，麴菌的生長已經停止進入凋亡期） 8. 三次混拌 沒有長出向教學那樣的菌絲......變成米黃色，有點濕濕的，但氣味還正常；覺得有點擔心，但還是繼續發酵，不過換了一個容器－放到大盆子裡。 又經過十四小時，確認這次沒養好，失敗了，變得黏糊糊的 ！但 氣味聞起來甜甜的，無沒有酸臭味，吃起來也是甜甜 ，還有一點點酒味...... 最後把它當成甘酒作為材料拿去釀酒了 ➖△➖ 檢討一下失敗原因 雜箘污染 ：無，沒有不悅的氣味產生，但最後有酒精味？ 氧氣 ：可能缺氧，因為是用大型保鮮盒＋保鮮膜封起來，沒有留下通氣的方式 水分 ：可能缺水，第一跟第二次混拌的時候，明顯感覺米粒有點乾的感覺，不是Ｑ軟的那樣 溫度 ：應該沒有過熱，有日本的部落客做的時候燒到44度都還成功 種麴 ：活性正常，剛開始的時候很活躍 總結來說：應該是因為 缺氧氣跟水分 ，讓麴菌只生長到第二次混拌之後就開始進入凋亡期了，再來因為酵素產生的分解作用， 米飯被分解成醣類 ，加上拿來包米飯的布料是之前用來發酵麵包的包裹巾，可能有 酵母菌 在上面，然後酵母菌就開始生長產生酒精了。

最後是做出了酒，但只能說是米酒吧！距離清酒的清香還很遙遠阿～～ 炒菜煮飯拿來用，也是不錯啦。 但最後被火落菌汙染了 「火落ち」 啦 因為不好喝，厚重的酸味也不適合拿來料理，鼓起勇氣扔掉了 ><" 下次等米麴成功再嘗試吧！ 清酒是什麼？ 清酒的製作很複雜，在家大概只能做出米酒的程度吧ＸＤ 超麻煩的吧，哈哈....... 先不管這種超級職人的製酒，好的酒去買來喝就好了，但就是想自己做做看，是種有趣嘛！ 簡化幾個重點的話就是： 製麴 將米與麴混合製作成甘酒 加入乳酸，調整ＰＨ值抑制雜箘 加入酵母菌發酵 發酵完成後過濾 調整味道 裝罐後加熱殺菌 開始挑戰吧！ 材料 甘酒：4000g （拿第一次米麴挑戰失敗的米麴做成甘酒了） 乳酸：1g（或甘酒優格100g) 乾燥酵母：10g 步驟 把甘酒加入乳酸，攪拌均勻；混入酵母菌，攪拌均勻，裝入罐子蓋好蓋子。（好難對焦，糊掉了） 3天經過 已經有酒味了，起了很多泡泡，攪拌一下後蓋上蓋子繼續 5天經過 飯粒都融化啦！聞起來沒壞，攪拌一下繼續 10天經過 米粒都沉下去了，偷喝一點，有酒味但還留有甜味 13天經過 再次試喝，酒味很濃厚，但有股說不出來的味道，而且有蠻重的酸味！ 看來是失敗拉～大概就是所謂的 「火落ち」 啦 因為不好喝，厚重的酸味也不適合拿來料理，鼓起勇氣扔掉了 ><"

這個白飯在發光阿！給我一鍋就好，謝謝！ 呃，沒事，只是無法抗拒剛煮好的發光白飯而已。 好的，繼續昨天的步驟吧～ 洗好的米已經在冰箱泡了２０小時囉～來接著繼續做囉！ 先把水瀝乾，避免蒸出來太濕黏 3. 蒸米　 蒸出來的米要有彈性，無米心，容易弄散 ； 把米用蒸布包好，放入蒸籠，但是！可能是因為米是冰的，加上蒸籠有點小要放成兩層，蒸６０分鐘之後，米都還硬梆梆的，這樣會出問題拉＞＜～ 所以後續又繼續蒸了４０分鐘，才覺得吃起來是合適的柔軟度，根據原網站的教學， 蒸好的米用手捏要到可以壓扁揉捏的程度！ 說起來容易做起來難耶！ 後面的飯匙很搶戲喔... 4 . 種麴 將蒸好的米打散降溫，溫度降到35~40度的時候 （要確實，絕對不能太高溫！） 用濾網的把種麴均勻灑上， 用手（我是手派的！）做成貓爪狀🐾，把麴菌混到每一粒米飯中 ，混合均勻之後，你就會發現整隻手黏滿了飯（哈哈哈哈哈哈） 可以用一點點淨水（礦泉水或過濾水），把手沾濕搓一下，就會發現飯很容易掉下來了，可以用湯匙之類的把用下來的飯拌到裡面～（然後湯匙又黏滿了飯，吃掉吧XD） 5. 發酵 把種完麴的米飯，用布巾包起來，稍稍施加壓力，用成一球的感覺。放入發酵箱（或保溫箱、優格機等），維持溫度32~36度，濕度90% 混拌完種麴的米飯亮晶晶 輕輕的包好 ㄟ逗，原本預定要放的保溫箱不夠大，變成容器只能饋在上面的感覺！這樣子沒多久就乾掉了啦！ 腦筋一轉，每個人家裡都有的那個透氣不透水叫做保鮮膜的好用東西(有些保鮮膜透氣性較差，就不要封太緊或戳幾個小洞洞囉)！就乾脆用保鮮膜包好，饋在保溫箱上保溫啦！還好現在是夏天，氣溫差不多讓麴菌可以生長，冬天的話溫度可能就不夠了！ 第一次發酵20小時 就等明天下班來驗收啦，希望小麴可以好好的長大長多多，最好是能滿出來！（ㄟ～今天不會做噩夢吧 ￣△￣” 相關文章 自己動手做米麴-1 自己動手做米麴- 2

會有這篇是因為之前已經有了 米麴的做法 ， 但還不是自己做的啊 哈哈ＸＤ 這篇紀錄了第一次製麴的過程跟心得，希望能給讀者有助益囉！ 因為製麴總時間約要3天，所以這篇會用更新的方式一點一點補上...純白毛毛的小麴，我來囉～ ～ 始めましょう～ 材料： 蒸米布：1張 米 -  宮城縣產一見鍾情米 ：2000g 種麴 -  菱六長白菌 1:200：4g 其實熟手的話，種麴放1公克就可以了，但第一次做，謹慎點總沒問題的！ 步驟：圖及步驟取自 米麹のつくり方 1. 洗米 用網篩把米洗淨至水不混濁的程度，請輕輕的掏洗，盡量不要把米弄碎。 2. 浸米 把洗好的米瀝乾，加入乾淨的水浸泡，夏天約4小時，冬天（冰箱）20小時。 我使用了夾鏈袋泡米，一來比較省空間，也避免被灰塵汙染， 而且要瀝乾的時候在袋子底下戳幾個小洞就好了！ （絕對不是因為沒有大的網篩可以瀝乾喔） 相關文章 自己動手做米麴-1 自己動手做米麴- 2

好久沒發文章了，網誌都被灰塵埋起來拉！ 想把一些日常的東西來寫一下☺ 最近剛好在培養 黴菌 麴菌，微生物的生態太有趣了，不得不好好記下來！ 本著研究的精神，才不會僅僅找食譜呢～附帶的找了一下麴菌的身世 （身家調查？） 先來了解一下麴菌是什麼 麴菌日文寫作「こうじ」，本篇文章特指菌種ニホンコウジカビ( Aspergillus oryzae ) WIKI Aspergillus 屬有許多分系，其中會產生劇毒黃麴毒素的黃麴菌也在此屬， 但最近已經有許多研究證明 Aspergillus oryzae 不會產生黃麴毒素 ，可安心使用。（ 詳細資料 ） こうじ通常代表著已經製作完成的米麴，而たねこうじ指的是種麴，也就是麴菌的孢子 麴菌生長環境 喜好微酸，25度～35度最活躍、50度菌絲開始死亡， 胞子 可較為耐熱， 但於100度環境30分鐘也會被破壞，另外麴菌也不太耐鹽！ 麴菌生產酵素 麴菌在生長的時候，會產生各種酵素，包含 澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶 ，酵素在55度最活躍，超過60度會失去活性！ 澱粉：經由酵素分解產生醣類，會有各種甜味 蛋白質：經由酵素分解產生胺基酸，會有甘味或稱為鮮味 脂肪：經由酵素分解產生脂肪酸，脂肪酸發生酯化反應，依照產生的酯類而有不同的香味（ Aspergillus oryzae做成的米麴會有栗子味） 不同的麴菌會產出的酶含量跟種類也都不盡相同，因此會有適合米麴的、味噌的、醬油的各種麴菌 也可使用蕎麥、大麥(燕麥/丸麦)、玄米製麴 使用玄米時，是接近胚芽米的程度，種皮太多的麴菌無法附著， 參照 使用蕎麥的場合，須將蕎麥打成碎粒，蕎麥的種皮也會讓麴菌無法附著， 參照 使用大麥的場合，須注意泡水跟蒸煮的時間， 參照 這幾種比較特別的麴，等到有製作心得再跟大家分享囉 來開始做米麴吧（米こうじ或簡稱こうじ） 米麴＝米＋種麴 發酵製成，米麴是作為甘酒、米味噌、鹽麴、醬麴、清酒的重要原料！ 經由麴菌發酵，米麴含有維生素、氨基酸、酵素等養分： ■維他命B1：產生能量、恢復疲勞、安定精神、 ■維他命B2：皮膚的新陳代謝、幫助脂肪分解、抑制口內炎 ■維他命B6：減輕經前症候群、提高免疫力、預防動脈硬化、幫助蛋白質及脂肪分解 ■維他命H（生物素）：緩和脫毛跟白髮 ■泛酸：增加抗壓