微生物日常 - 失敗的米麴檢討會
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作了三次都不算成功,總共有4種對照組,來檢討一下可能是哪邊出了問題! 先來條列一下三次的條件 第一次: 使用白米 冰箱泡水20小時 用麵包發酵布包住,蒸製100分鐘 發酵時,用麵包發酵布包住,放置於盤子內 沒有加濕 過程中溫度曾達到45度持續一陣子 種麴72小時後,放棄 第二次: 使用白米 常溫泡水8小時 用豆漿布包住,蒸製120分鐘 發酵時,開始時使用豆漿布包裹,30小時後直接放置於多孔蒸籠,放置於烤箱內保溫 使用加濕器 過程中溫度曾達到45度持續一陣子 種麴96小時後,雖然有菌絲,但也算失敗 第三次: 使用胚芽米 常溫泡水6小時 發酵時,用蒸飯布包住,放置於保濕箱內 使用加濕器 用蒸米布包住,蒸製120分鐘 種麴60小時後,沒有菌絲,放棄 狀態: ×=不合格,○= 優良,△=可接受 時間 觀查 第一次 第二次 第三次1組 第三次2組 種麴20小時 菌絲 △ △ - - 米粒狀態 △ △ - - 溫度 × × - - 種麴30小時 菌絲 △ △ ○ ○ 米粒狀態 × × × △ 溫度 × × × × 種麴48小時 菌絲 × × × × 米粒狀態 × × × × 溫度 × × × × 結束 菌絲 × △ × × 米粒狀態 × × × × 時間 觀查 第一次 第二次 第三次1組 第三次2組 種麴20小時 菌絲 只有部分米粒有菌 大多有一點菌絲,但不明顯 - - 米粒狀態 偏乾 正常 - - 溫度 45度 43度 - - 種麴30小時 菌絲 只有部分米粒有菌 沒有增加太多 大多有菌絲 只有部分米粒有菌 米粒狀態 有點偏乾 偏濕 偏濕許多 偏濕 溫度 42度 42度 36度 35度 種麴48小時 菌絲 看不見 看不見 看不見 看不見 米粒狀態 濕黏 濕黏 濕黏 偏濕 溫度 40度 42度 35度 34度 結束 菌絲 無菌絲 部分生長旺盛 無菌絲 無菌絲 米粒狀態 濕黏 濕黏 濕黏 偏濕 總結來說 過程溫度過高,導致澱粉糖化,可能影響麴菌生長,可能種麴的時候沒有均勻 過程溫度過高,導致澱粉糖化,可能影響麴菌生長 30小時生長狀態還可以,但後續沒有保溫,可能不利麴菌生長 30小時僅部分米粒完整包裹菌絲,