食譜日常 - 甜鹹冰滷豆干

一直很喜歡吃這種甜鹹的豆干，很久沒做了呢！連假來做一些當下酒菜～這次做的是甜鹹中帶點中藥的香氣，冰冰的吃很棒，配上杯溫清酒就更享受拉！！

時間：９０分鐘

難度：★★☆☆☆

份量：１２人份

材料

醬油：１５０ＣＣ
砂糖：１５０克
大蒜：６辦（拍碎）
油：２５ＣＣ
小豆干：３斤
水：５０ＣＣ

香料
八角：４顆
丁香：３顆
甘草：３片
川芎：２大片
桂皮：４片


步驟

1. 中火熱鍋，加入油與大蒜
2. 加入香料，翻炒幾下
3. 加入糖與醬油，煮滾30秒
4. 加入水，並放入豆乾
5. 計時開始並開始翻炒
6. 翻炒約15分鐘後
7. 翻炒約30分鐘後，水分已經減少許多，翻炒時會感覺黏稠，此時開始加入備用的水，每次５０ｃｃ繼續翻炒，炒乾後再加５０ｃｃ繼續炒，重覆這個步驟４０分鐘
8. 對醬汁做最後調味，將香料挑起丟棄(也可以留著)，這邊是加入5克7味粉，也可以加芝麻、咖哩等香料，繼續重覆加水與炒乾的動作10分鐘

9. 呈起，裝入容器中，不要上蓋，等完全冷卻後將凝結在旁邊的水滴擦乾後蓋上蓋子冷藏，視殘留水份的多寡可存放1~2周








作者：料理工程師

這個網誌中的熱門文章

料理日常 - 麵包的科學(２): 溫度控制與製作工序

圖片
材料與比例配好也不見得做得出好麵包，這篇來探討的是溫度控制與製作工序，之後實際製作的時候，另外再來寫詳細的食譜！ 溫度控制 如果說麵糰是酵母菌的世界，那材料就是世界的組成，而溫度則是這個世界的氣候，適當材料與溫度大多能誕生出可愛又蓬鬆酥脆的麵包；反之不良的組成與氣候，最終大概會得到一塊潮到出水包或是石頭包吧！ 酵母與溫度 資料來源: https://www.weekendbakery.com/posts/a-few-tips-on-dough-temperature/ Temperature Activity -20 C. (-4 F) Loss of Fermentation Capacity < 20 C (68 F > 40 C (104 F) Growth Rate Significantly Reduced 20 C (68 F) - 27 C (81 F) Most Favorable Range For Yeast to Multiply 26 C (79 F) Optimum multiplication of Yeast Achieved 27 C (81 F) - 38 C (100 F) Optimum Fermentation Range 35 C (95 F) Optimum Fermentation Temperature > 60 C (140 F) Yeast cells Die 資料來源: http://www.theartisan.net/dough_fermentation_and_temperature.htm 第一張圖是市面上其中一間廠商所販賣的商業酵母與溫度的關係，其由兩株菌種混合而成，提供不同溫度皆可發酵的狀態。 從圖中及表格可以看出，溫度對於酵母的活動力與增殖有壓倒性的影響，過低的溫度會導致發酵時間增加數倍或讓酵母進入休眠，而溫度過高也會讓酵母休眠甚至是殺死他們。 適合的溫度是在20~27度之間，而最終發酵將溫度提高至35度上下則是讓麵包體積有更多的增長。當然這是商業酵母的部分，當使用天然酵母時，便有可能與使用商業酵母產生不同的狀況，這也是為何原本做得好好的麵包，換了酵母粉(甚
繼續閱讀

微生物的日常 - 自製米麴(米こうじ)做法

圖片
好久沒發文章了，網誌都被灰塵埋起來拉！ 想把一些日常的東西來寫一下☺ 最近剛好在培養 黴菌 麴菌，微生物的生態太有趣了，不得不好好記下來！ 本著研究的精神，才不會僅僅找食譜呢～附帶的找了一下麴菌的身世 （身家調查？） 先來了解一下麴菌是什麼 麴菌日文寫作「こうじ」，本篇文章特指菌種ニホンコウジカビ( Aspergillus oryzae ) WIKI Aspergillus 屬有許多分系，其中會產生劇毒黃麴毒素的黃麴菌也在此屬， 但最近已經有許多研究證明 Aspergillus oryzae 不會產生黃麴毒素 ，可安心使用。（ 詳細資料 ） こうじ通常代表著已經製作完成的米麴，而たねこうじ指的是種麴，也就是麴菌的孢子 麴菌生長環境 喜好微酸，25度～35度最活躍、50度菌絲開始死亡， 胞子 可較為耐熱， 但於100度環境30分鐘也會被破壞，另外麴菌也不太耐鹽！ 麴菌生產酵素 麴菌在生長的時候，會產生各種酵素，包含 澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶 ，酵素在55度最活躍，超過60度會失去活性！ 澱粉：經由酵素分解產生醣類，會有各種甜味 蛋白質：經由酵素分解產生胺基酸，會有甘味或稱為鮮味 脂肪：經由酵素分解產生脂肪酸，脂肪酸發生酯化反應，依照產生的酯類而有不同的香味（ Aspergillus oryzae做成的米麴會有栗子味） 不同的麴菌會產出的酶含量跟種類也都不盡相同，因此會有適合米麴的、味噌的、醬油的各種麴菌 也可使用蕎麥、大麥(燕麥/丸麦)、玄米製麴 使用玄米時，是接近胚芽米的程度，種皮太多的麴菌無法附著， 參照 使用蕎麥的場合，須將蕎麥打成碎粒，蕎麥的種皮也會讓麴菌無法附著， 參照 使用大麥的場合，須注意泡水跟蒸煮的時間， 參照 這幾種比較特別的麴，等到有製作心得再跟大家分享囉 來開始做米麴吧（米こうじ或簡稱こうじ） 米麴＝米＋種麴 發酵製成，米麴是作為甘酒、米味噌、鹽麴、醬麴、清酒的重要原料！ 經由麴菌發酵，米麴含有維生素、氨基酸、酵素等養分： ■維他命B1：產生能量、恢復疲勞、安定精神、 ■維他命B2：皮膚的新陳代謝、幫助脂肪分解、抑制口內炎 ■維他命B6：減輕經前症候群、提高免疫力、預防動脈硬化、幫助蛋白質及脂肪分解 ■維他命H（生物素）：緩和脫毛跟白髮 ■泛酸：增加抗壓
繼續閱讀

食譜日常 - 四川麻辣鍋底料

圖片
因為之前麻辣鍋底吃完了，家裡怎能缺貨呢！今天來分享秘製的麻辣鍋底料作法，川味、香麻中帶點辣，溫熱而不刺激，是種舒服的香辣。因為我每每都炒一大鍋，要做少一點的可以依比例減少材料就可以囉。香料可以拿著清單到附近比較大的中藥行請他幫忙抓！ 材料（約100份） 薑 50g 南薑 50 g 蒜 100g 蔥白 150g 豆瓣醬(鹹點的) 300g 辣椒粉 500g 冰糖 50g 清酒粕 50g 鹽麴 100g 58度高粱 100cc 油1 菜籽油 800cc 牛油 400cc 油2 菜籽油 400cc 香料1 蓽菝  2g 排草(排香) 10g 甘松 2g 靈草(靈香) 10g 桂皮 4g 八角 4g 小茴香 8g 香葉(月桂葉) 3g 丁香 2g 草果 3g 白蔻 10g 黑胡椒 10g 三奈(山奈、沙薑) 2g 白芷 2g 月橘(千里香)  3g 砂仁 3g 香料2 花椒粉 50g 青花椒粉 50g 步驟 1. 生薑切片拍碎，蒜頭去皮，蔥白切小段，南薑切片；香料1用攪拌器打碎，密封備用；冰糖、酒粕、鹽麴、高粱酒用果汁機打成泥，備用。 2. 將油1加入鍋中，熱至120度，加入生薑、蒜頭、蔥白，保持120度熬香；至蔥白呈現微焦黃色後熄火，全部撈出 3. 油溫在120度左右時，加入豆瓣醬、辣椒粉，轉小火慢炒40~60分鐘至水分收乾，翻炒時辣椒會微微發白的狀態，熄火 4. 另一個鍋中，放入油2，加溫至110度，加入香料1(已打碎)，保持溫度在100~120度間，熬煮20分鐘(溫度過高時可以關火降溫)； 5. 用濾網將渣濾乾淨，把香料油倒入步驟三的辣椒中，同時加入花椒粉，小火熬煮10分鐘 6. 加入 冰糖、酒粕、鹽麴、高粱酒(已打成泥)，小火熬煮至水分收乾，測量溫度約在110度即可熄火，裝罐密封保存，氣溫高時放冰箱可以減緩香氣的散失 之後再來寫如何使用麻辣底料做各種料理！
繼續閱讀

食譜日常 - 胭脂梅酒、胭脂梅醋、紫蘇胭脂梅糖漿

圖片
很久沒記錄下日常的食譜了，好一陣子工作跟生活都過於忙碌以致於沒有多餘的心力來維護部落格，偶爾還是會心血來潮想記錄一下。 一直特別喜歡梅子的香與那種些微酸澀的風味，記憶中的梅子都小小顆，剛好逛到極品胭脂梅的預購，發現竟然也有大如雞蛋的胭脂梅，不禁想到了日本的完熟南高梅酒！ 於是就預購六公斤特大顆胭脂梅，等待的過程中也研究了一下各種梅酒、梅醋的做法，意外的看到梅子糖漿（梅シロップ）的做法，在日本也是很常見的梅子應用呢！ 比較了一下台日的梅酒做法，大多食譜就只差在酒的差異，台灣常見的是放米酒，日本的話是燒酎居多，也有看到用白蘭地或威士忌的食譜，而日本的燒酎又區分為米燒酎、麥燒酎、芋燒酎。 米燒酎風味單純，喝起來像比較濃的清酒；麥燒酎的風味強烈，具有豐富榖物香氣；芋燒酎有著地瓜的香氣，風味甜感較多，這次選用的是米燒酎，希望能更突出胭脂梅特有的蜜桃跟梅子風味～ 另一個選了白蘭地，是選用ＶＳＯＰ等級的，剛好處於開始有些風味，但仍辛辣的感覺，加上梅子的果香跟些許酸澀，期待會是個好的搭配～ 至於梅醋的部分，找到的食譜有用到穀物醋、蘋果醋、高粱醋的差異，我選擇了用未殺菌的蘋果醋，果醋的酸感相比穀物醋稍微柔和些，未殺菌的關係，所以裡面仍有豐富的醋酸菌，能夠達到優勢菌種更不容易腐敗，用果醋釀水果也能更好的融合水果的整體感。（注意不要跟酒放在一起，酒如果進入了大量的醋酸菌會被發酵成醋！） 糖的部分因為希望熱量低一些，調和了部分的稀少糖－阿洛酮糖，雖然價格不斐，口感非常接近砂糖，化學性質也與砂糖相差無幾，甜度更是砂糖的80%左右，也就是說相同的滲透壓下，甜味可以不會那麼甜，對於常常覺得日本梅酒太甜的我們真的是福音！不像其他糖醇容易造成腹瀉，因為是自然界本身就存在的糖，食用起來也覺得比較放心！（唯一的缺點就是...價格高昂，約是白糖的25倍） 時間：６０＋１２０分鐘 難度：★☆☆☆☆ 份量：一年份 材料 胭脂梅酒 容器：3L梅酒罐 米燒酎：1500cc 胭脂梅：1100g 阿洛酮糖：700g 白蘭地 梅酒 容器：3L梅酒罐 白蘭地：1500cc 胭脂梅：1100g 阿洛酮糖：700g 楓糖 梅醋： 容器：3L梅酒罐 蘋果醋：1000cc 胭脂梅：1000g 阿洛酮糖：300g 楓糖粒：700g 紫蘇 梅醋： 容器：3L梅酒罐 蘋果醋：1000cc 胭脂梅：1000g 阿洛酮糖
繼續閱讀

微生物日常 - 使用米麴自製鹽麴(塩麴)

圖片
今天要來做塩麴～萬能調味料、魔法調料，塩麴好像很熱門哪！ 可是，為什麼有時候在超市買的塩麴，做出來的料理好像沒什麼差異？ 那是因為許多市售的鹽麴為了保存，都高溫殺菌了，這會影響到鹽麴的效果！ 鹽麴黃瓜 塩麴是什麼？ 先來看一下 鹽 麴的材料，塩麴＝米麴＋鹽＋水。 一般做法是米麴加水加鹽，裝瓶發酵約一週製成。 為何鹽麴加入料理會變美味呢？ 塩麴除了本身含有的塩的鹹味，醣類帶來的甘甜，氨基酸帶來的鮮味，還富含酵素！ 用塩麴醃肉，蛋白酶酵素會分解蛋白質成為氨基酸，除了添增風味，更能夠軟化肉質！同時若材料含有澱粉，例如南瓜；鹽麴也會分解澱粉，使得醃漬後的食物更加鮮甜！ 但使用鹽麴時也要注意酵素的過度作用，反而會讓料理變得奇怪！ 例如說： 生豆皮原本Ｑ軟Ｑ軟的，加了鹽麴一天很好吃，但是超過三天後，就開始變成爛爛粉粉的，反而變得怪怪的（有點像豆腐乳......)！ 南瓜醃漬的前三天也都很美味，但超過四天，因為澱粉被分解的關係，就變成南瓜糊了！ 醃肉也是一樣的狀況，醃漬太久的話，肉就會變得粉粉的，反而不好吃！ 通常的用量是材料的10％，自製鹽麴的酵素活性比較活躍，記得在4天內使用基本上不會有問題，至於不同的材料的最適合的醃漬時間，就要自己多嘗試來熟悉囉！ 要訣是： 材料的重量10%左右用量 密度越大的食物需要時間較長 水分較少的食物需要時間較 長 環境溫度越高，反應速度越快，5度跟50度的反應時間可以差至20倍之多！ 但是有些市售的塩麴為了增加保存期限，會使用高溫殺菌，同時酵素也失去了活性 ， 這樣的狀況下，即使放了塩麴，增加的也只有塩麴的味道而已了！ 關於塩麴酵素含量與塩麴料理風味的關係可以 參考這篇報告 雖然酵素的含量較多不見得與美味成絕對正比，但確定的是酵素含量低的塩麴較難增加料理的美味！ 開始自製塩麴 參考的是 池田屋釀造的食譜 、 やわしま屋的食譜 材料： 辛口(塩度15％) 米麴：400g 淨水(60度以下)：600cc 塩：150g 把米麴剝碎，材料準備好 步驟 1. 在乾淨容器中（因為含有鹽，請避免使用金屬容器），放入水跟塩，攪拌均勻至塩完全融化。(使用的是珊瑚海鹽，水有點混濁) 3.加入米麴混合均勻，讓水剛好淹過
繼續閱讀

微生物日常 - 失敗的米麴檢討會

圖片
作了三次都不算成功，總共有4種對照組，來檢討一下可能是哪邊出了問題！ 先來條列一下三次的條件 第一次： 使用白米 冰箱泡水20小時 用麵包發酵布包住，蒸製100分鐘 發酵時，用麵包發酵布包住，放置於盤子內 沒有加濕 過程中溫度曾達到45度持續一陣子 種麴72小時後，放棄 第二次： 使用白米 常溫泡水8小時 用豆漿布包住，蒸製120分鐘 發酵時，開始時使用豆漿布包裹，30小時後直接放置於多孔蒸籠，放置於烤箱內保溫 使用加濕器 過程中溫度曾達到45度持續一陣子 種麴96小時後，雖然有菌絲，但也算失敗 第三次： 使用胚芽米 常溫泡水6小時 發酵時，用蒸飯布包住，放置於保濕箱內 使用加濕器 用蒸米布包住，蒸製120分鐘 種麴60小時後，沒有菌絲，放棄 狀態： ×=不合格，○= 優良，△=可接受 時間 觀查 第一次 第二次 第三次1組 第三次2組 種麴20小時 菌絲 △ △ - - 米粒狀態 △ △ - - 溫度 × × - - 種麴30小時 菌絲 △ △ ○ ○ 米粒狀態 × × × △ 溫度 × × × × 種麴48小時 菌絲 × × × × 米粒狀態 × × × × 溫度 × × × × 結束 菌絲 × △ × × 米粒狀態 × × × × 時間 觀查 第一次 第二次 第三次1組 第三次2組 種麴20小時 菌絲 只有部分米粒有菌 大多有一點菌絲，但不明顯 - - 米粒狀態 偏乾 正常 - - 溫度 45度 43度 - - 種麴30小時 菌絲 只有部分米粒有菌 沒有增加太多 大多有菌絲 只有部分米粒有菌 米粒狀態 有點偏乾 偏濕 偏濕許多 偏濕 溫度 42度 42度 36度 35度 種麴48小時 菌絲 看不見 看不見 看不見 看不見 米粒狀態 濕黏 濕黏 濕黏 偏濕 溫度 40度 42度 35度 34度 結束 菌絲 無菌絲 部分生長旺盛 無菌絲 無菌絲 米粒狀態 濕黏 濕黏 濕黏 偏濕 總結來說 過程溫度過高，導致澱粉糖化，可能影響麴菌生長，可能種麴的時候沒有均勻 過程溫度過高，導致澱粉糖化，可能影響麴菌生長 30小時生長狀態還可以，但後續沒有保溫，可能不利麴菌生長 30小時僅部分米粒完整包裹菌絲，
繼續閱讀

微生物日常 - 第五次米麴挑戰，不同的米種風味差異

圖片
上次成功製作了米麴，雖然燕麥麴不是很成功，這次來深入嘗試不同的米種會不會有風味上的差別！ 來張團體照！ 材料 A組 池上米：1000g (碳水化合物: 80.9 %, 蛋白質: 4.9 %, 脂肪: 1.2 %) B組 芋頭香米：1000g (碳水化合物: 77%, 蛋白質: 6.5 %, 脂肪: 2.1 %) 步驟 1. 洗米、浸水、瀝乾 池上米的場合 洗淨後，用礦泉水(喝這麼好XD)冰箱泡水20小時，瀝乾1小時 泡水前重：1000g 瀝乾後重：1320 g 吸水率：32 % 芋頭香米的場合 洗淨後，用礦泉水(喝這麼好XD)冰箱泡水20小時，瀝乾1小時 泡水前重：1000g 瀝乾後重：1290 g 吸水率：29 % 2. 蒸熟，入麴（計時開始）24:00 池上米的場合 蒸米，中火65分鐘，拌涼後，均勻的灑上種麴後，包好壓實，放到 麴 箱裡面 芋頭香米的場合 蒸米，中火65分鐘，相比之下，芋頭香米有個香味，不知道完成之後的米麴會怎麼樣？均勻的灑上種麴後，包好壓實，放到 麴 箱裡面 3. 第一次手入れ（20小時經過） 池上米的場合 很穩定的生長～把一塊塊黏在一起的米混勻後，繼續包好讓麴菌生長 麴 箱濕度：88 % 品溫：36 度  ==手入れ==> 34度  芋頭香米的場合 還感覺不出差異，很穩定的生長～把一塊塊黏在一起的米分開混勻後，繼續包好讓麴菌生長 麴 箱濕度：87 % 品溫：36 度  ==手入れ==> 33 度  3. 第二次手入れ（26小時經過） (週五01:00) 池上米的場合 均勻打散，讓空氣跟濕度均勻 麴箱濕度：83 % 品溫：40 度 ==手入れ==> 35 度 芋頭香米的場合 均勻打散，讓空氣跟濕度均勻 麴 箱濕度：85 % 品溫：39 度  ==手入れ==>  34 度 4. 第三次手入れ（33小時經過） (週五08:00) 池上米的場合 狀態很好，均勻地弄散，讓空氣跟濕度均勻，包好繼續發酵！ 麴箱濕度： 81 % 品溫：39 度  ==手入れ==>  35 度  芋頭香米的場合 狀態很好
繼續閱讀