料理工程師的日常

最近辦公室零食短缺，結果下午經常能問到香噴噴的雞排......搞得很想吃炸雞！ 今天就來做美味的日式炸雞塊，做多一點冷凍起來之後熱一下就是美味的 宵夜 下午茶拉～ 日式炸雞也很適合溫冷著吃，帶便當也很棒喔!! 時間：醃漬２小時＋５０分鐘 難度：★★★☆☆ 份量：１２人份 材料 雞胸肉：1700g (約6副) 醬油：45cc 味醂：20cc 薑泥：1大匙 日本燒酎：15cc 黑胡椒：1小撮 芹菜籽：1小撮 玄米油：30cc 天婦羅粉：150g 水：50~150cc ＊喜歡吃Ｑ嫩肉的人可以把雞胸改成雞腿 ＊喜歡脆皮的話可以把味醂改成45g白糖，但會很容易焦，要注意溫度控制 ＊沒有芹菜籽的話，可以買台灣芹菜擠出10cc的汁代替 ＊天婦羅粉的品質關係到炸出來的皮，如果用麵粉或一般炸粉的話，炸皮容易太厚 自己調配的話是低筋麵粉＋小蘇打粉＋蛋黃，但比例不好抓，嫌麻煩的話可以直接買現成的天婦羅粉，我是用昭和天婦羅粉，CP值還不錯。 步驟 1. 雞胸切成3cm大塊 2. 醬油、味醂、薑泥、日本燒酎、黑胡椒、芹菜籽混勻 3. 將步驟2的醬汁倒入雞肉並搓揉均勻 4. 加入天婦羅粉，分多次少量加入水並搓揉均勻，感覺太黏手就加一點點水，直到整體雞肉跟麵糊均勻分布，接近蛋液的黏稠度 (水的用量會取決於雞肉本身的水分含量跟吸水率) 5. 醃漬2小時 6. 鍋中放入約５公分深的油，燒熱至180度，盡可能維持180度，有溫控爐或溫度計的話會很好，每次放入5~6塊雞肉炸約5分鐘，撈出瀝乾；重複至全部的雞肉都炸熟 ＊沒有溫度計的話可以從炸皮的感覺來大致判斷 雞肉放入時產生大量泡泡，且炸皮很快出現焦黑：溫度太高 雞肉放入後，沉在底下並且沒有什麼泡泡發生：溫度過低 雞肉放入時產生大量泡泡，且放入後不久就開始輕微浮起不會黏底，沒有焦黑：溫度適中 7. 裝盤然後就開始享用拉

就像是牛奶糖+蘋果醬的感覺，偶而會覺得這個加那個應該不錯喔~所以這次來嘗試做做看焦糖蘋果醬吧!! 成品顏色有點深，但味道跟想像中的差不多，夾土司吃挺好的! 時間：６０分鐘 難度：★★☆☆☆ 份量：５００克 材料 奶油焦糖 白糖：80g 奶油：40g 鮮奶油：40g 果醬材料 紅蘋果：1200g 白糖：160g 檸檬汁：4大匙 水：2杯 蘋果果膠粉：1/2大匙(沒有果膠的話可以用寒天代替) 步驟 準備 蘋果切0.5cm丁，奶油溶化至室溫，材料先秤量好 製作奶油焦糖： 1. 白糖加入鍋子，中火加熱至溶化後轉小火煮約６０秒（至接近深褐色），熄火 融化的樣子 到這個程度就熄火 2. 加入奶油，攪拌均勻後，加入鮮奶油，攪拌均勻 3. 加入蘋果塊、白糖、水、蘋果果膠，中小火燉煮９０～１２０分鐘，到用刮刀刮底部，刮過去後不會立即恢復，要數秒鐘才會恢復的程度 剛放下去的狀態 煮大約30分鐘 煮60分鐘 到這個程度就可以了 4. 趁熱裝到乾淨的罐子，蓋好放涼後冷藏約可保存３個月 5. 呈出一些，配上剛烤好的法國麵包，很享受的下午茶呢

同事說有一批鱸魚下巴很新鮮，不來點嗎？本身就還蠻喜歡鱸魚的，就跟進買了１公斤，但全部都做同一個口味好像有點無聊，就一半一半的分成兩個口味～ 分別是泰式檸檬魚下巴跟日式照燒魚下巴！！！ 下周的便當就是他們了～ 時間：醃漬８小時＋３０分鐘 難度：★☆☆☆☆ 份量：６人份 材料 泰式檸檬口味 鱸魚下巴：500g 檸檬汁：10cc 泰式酸辣湯醬：１大匙 黑胡椒粉：半小匙 烹大師干貝風味粉：1小匙 柚子皮粉：少許 日式照燒口味 鱸魚下巴：500g 日式燒肉醬：40cc 薑泥：2小匙 日本燒酎或清酒：10cc 白芝麻：１大匙 七味粉：少許 山椒粉(重要的提味用香料)：少許 ＊七味粉、山椒粉可以到百貨公司的地下街超市找找，應該都會有 ＊喜歡吃較甜的那種照燒的話，醃漬時可以加白糖15g 步驟 泰式檸檬口味 附帶一提，泰式酸辣湯醬我是用這間的 1. 將魚下巴稍加修整太長的鰭，並清除鱗片後用廚房紙巾擦乾 2. 把檸檬汁、泰式酸辣湯醬、烹大師干貝風味粉拌勻，抹上魚下巴，注意手不要被刺傷了 3. 醃漬8小時後取出，烤箱預熱220度開烤箱風扇，將魚下巴平整放製到烤網上，肉肉的那一面朝上，烘烤20分鐘 4. 將魚下巴翻面，並把烤網放置到接近烤箱上火的部分，繼續烘烤10分鐘 5. 灑上柚子皮粉，開動囉!!! 日式照燒口味 1. 將魚下巴稍加修整太長的鰭，並清除鱗片後用廚房紙巾擦乾 2. 把日式燒肉醬、薑泥、燒酎拌勻，抹上魚下巴，注意手不要被刺傷了 3. 醃漬8小時後取出，烤箱預熱220度開烤箱風扇，將魚下巴平整放製到烤網上，肉肉的那一面朝上，灑上一些白芝麻，把烤網放置到接近烤箱上火的部分，烘烤20分鐘 4. 將魚下巴翻面，繼續烘烤10分鐘 5. 灑上七味粉跟少許山椒粉，開動囉!!!

加入普羅旺斯香草的低溫烹調雞胸，表面薰上蘋果木的香氣，下酒帶便當都很可以喔!!! 時間：９０分鐘 難度：★☆☆☆☆ 份量：6人份 材料 雞胸肉：1200g 海鹽：10g 黑胡椒：1小匙 普羅旺斯香料：1小匙 橄欖油：2大匙 步驟 1. 把海鹽、胡椒、香料、橄欖油均勻抹在雞胸肉上，按摩個10分鐘，放置1小時 2. 將雞胸肉真空包裝起來，62度低溫調理1小時 3. 將真空袋取出，放在冷水裡冷卻置接近室溫；取出雞胸肉放置於薰製架上 4. 使用蘋果木冷燻，蓋子保持蓋著5分鐘 5. 取出切片就可以上桌囉

最近就愛吃點香麻辣的，這道水煮牛肉說不上是正宗，但也有個七分像拉～添碗白飯或煮點粉條來配，又香又麻會停不下來阿！ 時間：６０分鐘 難度：★★★☆☆ 份量：3人份 材料 牛里脊肉：200g 十三香：1小匙 紹興酒：1小匙 綠豆芽：1包 海鹽：2小匙 雞粉：2小匙 鎮江香醋：1小匙 水：600cc 花椒粉：1小匙 花生碎：1大匙 香菜：少許 快速紅油 菜籽油：1大匙 芝麻油：1大匙 生薑：姆指大小一塊拍破 大蒜：5瓣切碎 八角：2顆 芝麻：1小匙 辣椒粉：1小匙 花椒粉：1小匙 小茴香：1小匙 山奈：1小匙 丁香：1粒 步驟 1. 牛肉切薄片，加入十三香、紹興酒醃上1小時 2. 豆芽菜去頭及根，剃除爛掉的豆芽，清水洗清 3. 煮一鍋水，水大滾後放入豆芽川燙15秒撈起瀝乾備用 4. 將快速紅油的香料準備好 5. 鍋中放入芝麻油、菜籽油，燒至180~200度，熄火，待油降溫至150度上下 6. 開小火，加入香料、薑片，快速翻炒約3分鐘 7. 加入水、海鹽、雞粉煮滾3分鐘 8. 加入香醋、牛肉，大火煮30秒至微滾後關火(太久肉會老) 9. 將方才燙好的豆芽鋪在碗底，上方擺上牛肉 10. 放上香菜、花椒、花生粉；將一匙油燒熱至180度後澆上，並加入適當湯汁 11. 完成，開動拉！！