食譜日常 - 燒烤魚下巴(泰式檸檬與日式照燒)

同事說有一批鱸魚下巴很新鮮，不來點嗎？本身就還蠻喜歡鱸魚的，就跟進買了１公斤，但全部都做同一個口味好像有點無聊，就一半一半的分成兩個口味～
分別是泰式檸檬魚下巴跟日式照燒魚下巴！！！
下周的便當就是他們了～


時間：醃漬８小時＋３０分鐘

難度：★☆☆☆☆

份量：６人份

材料

泰式檸檬口味

鱸魚下巴：500g
檸檬汁：10cc
泰式酸辣湯醬：１大匙
黑胡椒粉：半小匙
烹大師干貝風味粉：1小匙
柚子皮粉：少許

日式照燒口味

鱸魚下巴：500g
日式燒肉醬：40cc
薑泥：2小匙
日本燒酎或清酒：10cc
白芝麻：１大匙
七味粉：少許
山椒粉(重要的提味用香料)：少許
＊七味粉、山椒粉可以到百貨公司的地下街超市找找，應該都會有
＊喜歡吃較甜的那種照燒的話，醃漬時可以加白糖15g

步驟

泰式檸檬口味

附帶一提，泰式酸辣湯醬我是用這間的

1. 將魚下巴稍加修整太長的鰭，並清除鱗片後用廚房紙巾擦乾

2. 把檸檬汁、泰式酸辣湯醬、烹大師干貝風味粉拌勻，抹上魚下巴，注意手不要被刺傷了

3. 醃漬8小時後取出，烤箱預熱220度開烤箱風扇，將魚下巴平整放製到烤網上，肉肉的那一面朝上，烘烤20分鐘

4. 將魚下巴翻面，並把烤網放置到接近烤箱上火的部分，繼續烘烤10分鐘

5. 灑上柚子皮粉，開動囉!!!

日式照燒口味

1. 將魚下巴稍加修整太長的鰭，並清除鱗片後用廚房紙巾擦乾

2. 把日式燒肉醬、薑泥、燒酎拌勻，抹上魚下巴，注意手不要被刺傷了

3. 醃漬8小時後取出，烤箱預熱220度開烤箱風扇，將魚下巴平整放製到烤網上，肉肉的那一面朝上，灑上一些白芝麻，把烤網放置到接近烤箱上火的部分，烘烤20分鐘

4. 將魚下巴翻面，繼續烘烤10分鐘

5. 灑上七味粉跟少許山椒粉，開動囉!!!





作者：料理工程師

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早上買菜的時候，剛好看到老闆在賣新鮮海膽，不禁想到之前在大阪吃的海膽丼飯，於是買了幾顆，準備來挑戰！ 可以參考 這個影片 ，能夠做出帶殼的海膽喔！這次採用的也是這個方法～ 全部處理完後大約100g，成本800元，心想下次還是買別人處理完的好了😂 時間：３０分鐘 難度：★★★★☆ 材料 海膽：７顆 料理剪刀：一支 網格＋盆子：一組 冰水+海鹽5g：一盆 叉子：一支 手套：一雙 夾子：一支 果醬抹刀：一支 步驟 將海膽沖洗一下，把嘴巴的部分朝上 把叉子插入嘴巴的部分，取出海膽的嘴 仔細觀察海膽殼，會有淡淡的紋路，沿著紋路剪開海膽 小心的剝開海膽殼，用夾子把黑色的部分都夾除清掉 用清水稍微沖洗內部 在冰水盆中輕柔漂洗，將黑色的部分洗掉 將海膽反放在網格上瀝乾 用抹刀將海膽肉取出，裝好方便料理
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食譜日常 - 自製鹽麴（塩糀）

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鹽麴是家裡的常備調味料，具有類似米醂的風味，但不含酒精，醃漬肉品或蔬菜都很適合！天然鹽麴是利用米麴本身所具備的酵素，分解米中的澱粉與蛋白質，產生多種醣類與氨基酸，配合製作時使用的海鹽，是天然健康的調味料～ 既然市面上買得到，那為何要自行製作呢？因為市面上的包裝鹽麴，為了保存與不變質，大多在製作完成後會進行加溫處理，酵素在殺菌的過程中也被破壞了許多，麴中含有的酵素以澱粉酶居多，也含有少許蛋白酶與脂肪酶，在醃漬的過程中食材會因酵素的作用產生更多的風味與變化，所以我還是偏愛使用未殺菌處理的鹽麴！ 這個食譜是以12%鹽度為基準製作的，可以視個人口味進行調整，但鹽度少於12%的話，保存期限會比較短。 本次使用的是乾燥米麴，再加入鹽之前，最好先進行還原，這樣比較不會有米芯殘留，還原的方法是使用米麴重量的25%，溫度40度左右的淨水，跟米麴混合後，放置1~2小時，還原後的米麴用手指按壓就會破碎，這時候就能作為食譜中的生米麴份量使用了，還原後的米麴要在一日內使用完畢，避免滋生細菌 時間：１２０分鐘 難度：★☆☆☆☆ 份量：５６０ML 材料 乾燥米麴：200g 40度溫水：250ml 沖繩海鹽：62g 560ml玻璃瓶：一個（使用酒精擦拭消毒） 步驟 將溫水與米麴混合，保溫2小時（溫度不可超過65度） 2小時後的米麴，已經還原成生米麴的狀態 加入海鹽 攪拌均勻 室溫放置5~10天（夏季約5天，冬季約10天），每天搖晃一下 整體變得像粥就可以冰起來保存了，盡量於30天內用完
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今天要來做塩麴～萬能調味料、魔法調料，塩麴好像很熱門哪！ 可是，為什麼有時候在超市買的塩麴，做出來的料理好像沒什麼差異？ 那是因為許多市售的鹽麴為了保存，都高溫殺菌了，這會影響到鹽麴的效果！ 鹽麴黃瓜 塩麴是什麼？ 先來看一下 鹽 麴的材料，塩麴＝米麴＋鹽＋水。 一般做法是米麴加水加鹽，裝瓶發酵約一週製成。 為何鹽麴加入料理會變美味呢？ 塩麴除了本身含有的塩的鹹味，醣類帶來的甘甜，氨基酸帶來的鮮味，還富含酵素！ 用塩麴醃肉，蛋白酶酵素會分解蛋白質成為氨基酸，除了添增風味，更能夠軟化肉質！同時若材料含有澱粉，例如南瓜；鹽麴也會分解澱粉，使得醃漬後的食物更加鮮甜！ 但使用鹽麴時也要注意酵素的過度作用，反而會讓料理變得奇怪！ 例如說： 生豆皮原本Ｑ軟Ｑ軟的，加了鹽麴一天很好吃，但是超過三天後，就開始變成爛爛粉粉的，反而變得怪怪的（有點像豆腐乳......)！ 南瓜醃漬的前三天也都很美味，但超過四天，因為澱粉被分解的關係，就變成南瓜糊了！ 醃肉也是一樣的狀況，醃漬太久的話，肉就會變得粉粉的，反而不好吃！ 通常的用量是材料的10％，自製鹽麴的酵素活性比較活躍，記得在4天內使用基本上不會有問題，至於不同的材料的最適合的醃漬時間，就要自己多嘗試來熟悉囉！ 要訣是： 材料的重量10%左右用量 密度越大的食物需要時間較長 水分較少的食物需要時間較 長 環境溫度越高，反應速度越快，5度跟50度的反應時間可以差至20倍之多！ 但是有些市售的塩麴為了增加保存期限，會使用高溫殺菌，同時酵素也失去了活性 ， 這樣的狀況下，即使放了塩麴，增加的也只有塩麴的味道而已了！ 關於塩麴酵素含量與塩麴料理風味的關係可以 參考這篇報告 雖然酵素的含量較多不見得與美味成絕對正比，但確定的是酵素含量低的塩麴較難增加料理的美味！ 開始自製塩麴 參考的是 池田屋釀造的食譜 、 やわしま屋的食譜 材料： 辛口(塩度15％) 米麴：400g 淨水(60度以下)：600cc 塩：150g 把米麴剝碎，材料準備好 步驟 1. 在乾淨容器中（因為含有鹽，請避免使用金屬容器），放入水跟塩，攪拌均勻至塩完全融化。(使用的是珊瑚海鹽，水有點混濁) 3.加入米麴混合均勻，讓水剛好淹過
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微生物的日常 - 使用米麴自製味醂

難得做了米麴，四處探查米麴還能夠做什麼，竟然可以還可以做味醂、清酒、味噌 整個好奇心大爆發啊～！於是找了一些食譜來參照，第一個就先來做常常在用的味醂！ 本著 不相信 探究的個性，每每到賣場買東西，都會先看看成分， 順便看看是不是味全的 就會發現市面上賣的味醂似乎分成了兩派，於是找了一些參考文獻來看，發現.....! 味醂是什麼？ 味醂在料理中可以添增料理的風味跟深度，市售有很多的「味醂」，但只有「本味醂」才是使用釀造法製作的唷！ 本味醂、味醂風調味料大不同！ 在大賣場中，會看到很多「味醂風調味料」，就像是雞肉風味拉麵一樣， 僅僅是模仿那樣子的風味製作的產品。 這時候可以翻到背面去看成分，大多可以看到 「果糖」「高果糖葡萄糖漿」 等。 果糖對身體的影響已經透過許多研究證實了，這類的「味醂」含過多果糖，反而對身體反而造成負擔！ 這篇說的味醂，是使用燒酒、、米麴，經過長時間釀造的 本味醂 ，可以添增料理的風味！ 使用燒酒（高濃度酒）可以防止雜箘孳生，藉由酵素的作用，將米飯分解成醣類及氨基酸。 開始自製味醂 本次的食譜取自 男の趣肴 材料： 糯米：320g 米麴：300g 煮飯用水：270cc 煮飯用清酒：30cc 燒酒（25度以上）：600cc 開始囉～ 1. 將糯米洗乾淨瀝乾，將米、清酒、水，浸泡一晚（夏日要冰），清酒可以讓米心吸飽水份，如果沒有清酒的場合，可延長浸泡的時間 2. 用電鍋將糯米煮成糯米飯，放涼至40度後，加入燒酒 3. 把米麴弄碎後，加入糯米飯與燒酒的混合物中 4. 放入清潔後的容器， 密封 5. 發酵2~6個月，這期間由於酵素的作用，會產生大量的醣類及氨基酸 6. 最後取出來用紗布過濾，會得到乳白色的味醂，放置一段時間沈澱把上方的澄清液取出裝罐就是本味醂了！ 7. 過濾後的粕可以風乾後保存，之後拿來醃肉或魚，可參考 食譜 為何會失敗？ 沒有密封好，雜箘或蟲子污染（ 發酵的氣味很容易會吸引果蠅等蟲子 ） 容器不乾淨 製作過程中雜箘過多 米麴相關食譜： 米麴的做法 塩麴的做法 醬麴的做法 甘酒的做法 味醂的做法 清酒的做法 氣泡清酒的做法 米麴熟成肉（雞肉、豬
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