料理工程師的日常

繼上次去京都吃了三木雞卵，回來就奮發的研究了玉子燒的做法 （不就看影片） ，一起來做美味的玉子燒吧！試做過很多版本，覺得這個做法的最好吃（也最難做），由於雞蛋加了高湯會比較柔軟不好操作，火侯也需多嘗試才能掌握（溫度太低會沒香味，太高會散掉） 時間：３０分鐘 難度：★★★★☆ 份量：１０人份 材料 土雞蛋或烏骨雞蛋：１５顆 柴魚高湯：２２５ｃｃ 三溫糖或砂糖：２大匙 海鹽：３ｇ 量杯或奶泡杯或好倒出液體的容器：１個 玉子燒平底鍋：１個 步驟 1. 將雞蛋打入大盆中 2. 打散後加入柴魚高湯、三溫糖、海鹽打散 3. 準備玉子燒平底鍋，放入少許油，用中小火，在量杯中加入約３００ｃｃ蛋液 4. 在鍋中加入一層蛋液（約２~３ｍｍ高，之後都相同） 5. 在蛋液半凝固時用筷子輕攪 6. 將蛋用筷子集中到一旁（直角側），大致整理成長方形，燒烤一下讓他凝固至可用筷子撐起 7. 再加入一層蛋液，稍微傾斜鍋子並將剛剛整理好的蛋用筷子撐起，讓蛋液流進底下 8. 將旁邊半凝固的蛋液用筷子輕攪出蛋花 9. 將一開始的蛋，翻轉１８０度蓋到旁邊半凝固的蛋花上 10. 燒烤一下讓雞蛋凝固點後 10. 將玉子燒塊移動到直角側，重複步驟７～１０約３～４次 11. 用鍋鏟將玉子燒由上往下壓與往直角側壓實並燒烤，１分鐘後翻面重覆壓實的動作，直到四面都呈現焦黃色便可起鍋 12. 放涼後切成１ｃｍ寬就開動囉！ 多做的可以用保鮮盒整齊裝好，冷藏約可保存5天，冰冰的吃也很美味！

又到了熱死人的夏天啦，不知為何這時候總想來杯冰涼清甜的甘酒呢（大概是之前去日本的時候喝上癮了）！ 時間：３０分鐘 難度：★☆☆☆☆ 份量：10人份 材料 芋頭香米：２７０ｇ 過濾水：１０５０ｃｃ 米麴：１８０ｇ 飲用水：８１０ｃｃ 檸檬汁：１０ｃｃ 步驟 １. 米麴用濾袋包好 ２. 加入飲用水５４０ｃｃ泡１小時，期間偶而晃動 ３. 快速的將白米掏洗2~3次，去除表面灰塵、米糠，不需洗到水清澈 ４. 白米加入１０５０ｃｃ過濾水，煮成粥(約60分鐘)，攪拌並冷卻至７０度 ５. 加入飲用水２７０ｃｃ並攪拌均勻 ６. 此時溫度會在60度左右，將泡有米麴的水擠壓一下濾袋讓汁液滲出(泡茶那樣的感覺) ７. 將泡有米麴的水倒入，攪拌均勻 ８. 把米麴濾袋也放入，電鍋保溫２小時 ９. 用果汁濾網將粗渣過濾（可以讓口感更細緻） １０. 加入檸檬汁攪拌均勻冰鎮後就可以飲用囉！ 飲用的時候加些冰塊、灑點柚子皮粉，很消暑解渴呢～

上次做了 青醬 ，這次來做萬用紅醬！而且夏天正值番茄美味又便宜的時期，可以拿來做好多料理呢～ 時間：９０分鐘 難度：★★☆☆☆ 份量：10人份 材料 豬絞肉：３００ｇ（牛絞肉更佳） 牛番茄：１２顆 青醬 ：３大匙（或用九層塔兩大把、蒜頭４瓣切碎代替） 海鹽：２小匙（若沒放青醬而是用九層塔的話，再加３小匙） 橄欖油：１大匙 鼠尾草：１ｇ（可以去除肉的腥味） 義大利香料：２ｇ 芹菜子：１小撮（或用台灣芹菜３根切碎代替） 紅酒：２００ｃｃ（開封沒喝完的那種就可以了） 步驟 1. 牛番茄拔掉蒂頭洗乾淨，再各個番茄的底部輕劃十字刀痕 2. 煮一鍋水，水滾了之後，將番茄分幾次放入，川燙約15~20秒後撈出，重覆幾次直到番茄全部都燙過 3. 川燙完的番茄會比較好去皮，將番茄皮去掉 4. 把去完皮的番茄切成小塊，並同時將太硬的蒂頭切掉，放旁邊被用 5. 中火熱鍋，加入橄欖油，放入絞肉、海鹽炒至半熟 6. 加入葡萄酒繼續炒約３分鐘 7. 放入番茄、青醬、鼠尾草、義大利香料、芹菜子 8. 轉中小火時而翻攪避免烤焦，至湯汁收乾變黏稠，大概需要６０分鐘， ＊冷卻後裝袋冷凍可以保存６個月，要使用的時候拿一些出來退冰就能用了，可以拌義大利麵、淋在飯上也別有一番風味！

像是翻版的紅酒燉牛肉，其實味道跟紅酒燉牛肉相差不多，想嘗嘗紅酒燉牛肉又不吃牛的可以試試看！ 材料（約１０人份） 去骨羊肩肉： 2kg 紅酒：1瓶 300元左右的就很好 (可用vivino這個app來挑選，年份5年內的酒，果香與酸味較多) 洋蔥：2顆(大) 西洋芹：6根 牛番茄：3顆(中) 紅蘿蔔：3根(中~小) 馬鈴薯：2顆 煙燻培根：4條 蘑菇：１盒 大蒜：4瓣(大) 蔥：2根 番茄泥：3茶匙 麵粉：6大匙 鹽：5g 黑胡椒：1g 乾燥迷迭香：3茶匙（或新鮮迷迭香3根） 乾燥百里香：0.5茶匙 橄欖油：1大匙 步驟 準備工作：番茄切丁、洋蔥切碎、大蒜切碎、馬鈴薯切塊2cm、紅蘿蔔切塊3cm、羊肩肉切塊4cm、蔥洗淨打個結(方便取出)、煙燻培根切小塊、麵粉加入鹽&胡椒拌勻 1. 馬鈴薯灑上些許海鹽、胡椒，均勻裹上一層橄欖油，200度烤60分鐘後 2. 羊肩肉均勻裹上麵粉 3. 熱鍋、加入橄欖油，將羊肩肉各麵煎至焦黃，取出備用 4. 用鍋中剩餘的油將洋蔥炒軟，取出備用 5.  在鍋中加入1匙橄欖油，將番茄炒至泥狀，取出備用 6. 找一個大鍋子，加入紅蘿蔔、蔥、西洋芹、大蒜、迷迭香、百里香並加入一半的紅酒，攪拌均勻 7. 在上面擺上羊肉，將剩餘的紅酒加入 8. 蓋上蓋子但留一個小縫隙，煮滾後轉小火燉煮1.5小時，或煮滾後放入烤箱180度烤1.5小時。 9. 放上烤好的馬鈴薯，繼續燉煮或烤30分鐘 10.  取出羊肉、馬鈴薯放旁邊備用，將鍋中的湯汁與紅蘿蔔等蔬菜用攪拌器打成泥 11. 熱鍋，將醃燻培根炒至稍稍出油後加入步驟10的醬汁煮5分鐘 12. 將羊肉放回醬汁中，靜置24小時以上，放涼後冷藏至少24小時讓味道調合。 *之後可以分裝成小包裝冷凍保存約2個月 *靜置的過程很重要，讓各個食材的味道能夠很好的融合在一起，將醬汁與蔬菜打碎混合能夠加速味道融合的過程