料理工程師的日常

跟荷包蛋無敵搭配啊！！！！ 醬油麴是什麼？ 醬油麴＝米麴＋醬油 發酵製成 在之前的鹽麴中，有提到酵素的效果，醬油是由大豆製成的，也富含蛋白質與氨基酸， 如果在這之上在加入米麴進行發酵的話～ 就會產生比塩麴豐富十倍的鮮味啊！（應該......） 開始自製醬油麴 這次參考的是 マルカワ味噌的食譜 材料 米麴醬油麴 醬油：400cc 米麴：400g 燕麥麴醬油麴 醬油：300cc 燕麥麴：300g 吃不同食物長大的麴，會有什麼不一樣的風味呢~好奇! 步驟： 1. 把麴剝碎，秤重 2. 在罐子裡放入醬油跟麴攪拌均勻 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴 3.蓋上蓋子，放置曬不到太陽的陰涼處，過程中麴如果露出醬油，就再添增一點醬油讓他剛剛好淹過 (2天經過) 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴 (3天經過) 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴 (4天經過) 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴（今天攪拌的比較賣力，有點變醬油膏的ＦＵ） (5天經過) 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴 (7天經過)收成！燕麥麴的比較甜，風味複雜像味噌一般；米麴的比較甘，口味比較單純，像是醬油的甜味跟鮮味強化版；煎了一顆蛋淋上去，真的是美味啊！！！請務必試著做做看吧～ 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴

今天要來做塩麴～萬能調味料、魔法調料，塩麴好像很熱門哪！ 可是，為什麼有時候在超市買的塩麴，做出來的料理好像沒什麼差異？ 那是因為許多市售的鹽麴為了保存，都高溫殺菌了，這會影響到鹽麴的效果！ 鹽麴黃瓜 塩麴是什麼？ 先來看一下 鹽 麴的材料，塩麴＝米麴＋鹽＋水。 一般做法是米麴加水加鹽，裝瓶發酵約一週製成。 為何鹽麴加入料理會變美味呢？ 塩麴除了本身含有的塩的鹹味，醣類帶來的甘甜，氨基酸帶來的鮮味，還富含酵素！ 用塩麴醃肉，蛋白酶酵素會分解蛋白質成為氨基酸，除了添增風味，更能夠軟化肉質！同時若材料含有澱粉，例如南瓜；鹽麴也會分解澱粉，使得醃漬後的食物更加鮮甜！ 但使用鹽麴時也要注意酵素的過度作用，反而會讓料理變得奇怪！ 例如說： 生豆皮原本Ｑ軟Ｑ軟的，加了鹽麴一天很好吃，但是超過三天後，就開始變成爛爛粉粉的，反而變得怪怪的（有點像豆腐乳......)！ 南瓜醃漬的前三天也都很美味，但超過四天，因為澱粉被分解的關係，就變成南瓜糊了！ 醃肉也是一樣的狀況，醃漬太久的話，肉就會變得粉粉的，反而不好吃！ 通常的用量是材料的10％，自製鹽麴的酵素活性比較活躍，記得在4天內使用基本上不會有問題，至於不同的材料的最適合的醃漬時間，就要自己多嘗試來熟悉囉！ 要訣是： 材料的重量10%左右用量 密度越大的食物需要時間較長 水分較少的食物需要時間較 長 環境溫度越高，反應速度越快，5度跟50度的反應時間可以差至20倍之多！ 但是有些市售的塩麴為了增加保存期限，會使用高溫殺菌，同時酵素也失去了活性 ， 這樣的狀況下，即使放了塩麴，增加的也只有塩麴的味道而已了！ 關於塩麴酵素含量與塩麴料理風味的關係可以 參考這篇報告 雖然酵素的含量較多不見得與美味成絕對正比，但確定的是酵素含量低的塩麴較難增加料理的美味！ 開始自製塩麴 參考的是 池田屋釀造的食譜 、 やわしま屋的食譜 材料： 辛口(塩度15％) 米麴：400g 淨水(60度以下)：600cc 塩：150g 把米麴剝碎，材料準備好 步驟 1. 在乾淨容器中（因為含有鹽，請避免使用金屬容器），放入水跟塩，攪拌均勻至塩完全融化。(使用的是珊瑚海鹽，水有點混濁) 3.加入米麴混合均勻，讓水剛好淹過

便當菜提早吃完了，於是週間來加菜，今天來做的是以醬油麴為基底的變化漬物！ 材料 金針菇：1包 雪白菇：1包 醬油麴：35g 山葵/綠芥末：3g 大蒜：2瓣 芝麻：2g（一小匙） 步驟 1. 金針菇把底切掉後洗乾淨用乾，撕開；雪白菇把底切掉後，剝開 2. 把蒜頭切片，跟醬油麴放一起 3. 中火熱鍋，放2小匙油，加入醬油麴拌炒一下 4. 炒至稍微收乾即可 5. 放入金針菇跟雪白菇 6. 中火拌炒至全部都軟化，大約3分鐘 7. 熄火，稍稍放涼後，加入芝麻以及山葵 8. 拌勻就完成囉，冰過會更有味道！

覺得白米做的甘酒有股......生味？這次用紫米來做（加入紅豆的話會變成紅豆紫米嗎ＸＤ）！ 材料 紫米：300g 米麴：300g 溫水(55度)：900cc 以米為基準的話， 參照的食譜 比例是，米麴：生米：水＝1.3 : 1 : 5 或 米麴：飯：水＝0.7 : 1 : 2；但這次試著做稍微濃厚的感覺，也稍微減少米麴的用量，1 : 1 : 3 步驟 1. 紫米洗淨加水600cc，煮成軟飯 2. 同時，米麴加水300cc，先泡軟泡開 3. 把煮好的軟飯拌涼至60度以下，加入罐子與米麴均勻混合 4. 保溫57度，12小時就完成囉～ 飲用的時候加一倍水稀釋，喝起來甘甜滿滿啊，還有紫米香跟一些米麴的甘甜味！

有了上次做好的雞肉丸，今天來做個日式炒麵配雞肉丸！ 材料（二人份） 雞肉丸：6顆 泡麵：2包 醬油：30cc 番茄泥：10cc 烏醋：20cc 糖：15g 水：150cc 辣椒：1根 步驟 1. 調製醬汁，把醬油、番茄泥、烏醋、糖混合均勻 2. 煮水，水滾後放入泡麵煮一分鐘 3. 把泡麵瀝乾用水沖涼備用 4. 中火熱鍋放入雞肉丸、醬汁、辣椒，煮滾後加入水 5. 蓋上蓋子悶煮3分鐘 6. 等到水分稍微收乾，夾出雞肉丸，放入麵 7. 拌一拌讓麵均勻裹上醬汁 8. 裝盤，放上喜好的配料就完成啦～

聽說周末有種神奇的魔力會把人變懶...... ^^~ 鹽麴能讓湯頭添加自然的鮮甜味道，一秒變拉麵！ 材料： 泡麵：一包 豬里肌：100g 雞蛋：1顆 木耳：三片 鹽麴：30g 過濾水：400cc 今天的材料們 步驟： 1. 把塩麴加入豬肉抓一抓混和備用，木耳切絲備用 2. 中火熱鍋後，加一小匙油，放入豬里肌煎一下 3. 因為鹽麴的醣類，稍為炒出顏色後，把豬肉另外裝備用(不用全熟沒關係) 4. 不用洗鍋子，加入水跟木耳，煮滾 5. 滾了之後轉中小火，加入泡麵煮一分鐘 6. 一分鐘後，把雞蛋跟肉片放入，蓋上蓋子繼續煮兩分鐘 7. 起鍋前加入調味粉包攪拌一下，裝碗後加入油包，完成!