料理工程師的日常

前陣子友人帶了親手挖的筍子來，做了筍湯、沙拉還剩許多，突然地想吃大滷麵，於是今天來做下懷念的滋味。 時間：９０分鐘 難度：★★★☆ 份量：6人份 材料 羹湯： 綠竹筍：３支 豆腐：１盒 黑木耳：２朵 生豆皮：２塊 水：１５００ＣＣ干貝調味料：２茶匙 扁魚粉或柴魚粉：１大匙 海鹽：２大匙 白胡椒：少許 葛粉或太白粉：２大匙 醬豬肉絲： 菜籽油：２大匙 豬梅花或胛心：１．５斤 醬油：４大匙 二砂糖：４大匙 米酒：１大匙 粗麵：１斤 調味料（選擇性）： 烏醋、香油、香菜 步驟 1. 豬肉、豆腐切絲(1CM寬)，木耳、豆皮、竹筍切細絲 2. 中大火熱鍋，放入菜籽油，下豬肉絲 3. 炒至水份收乾，豬肉油脂開始滲出並呈現微焦黃色 4. 加入米酒，翻炒一下後，便加入醬油、二砂糖 5. 轉中小火，煮至湯汁收乾呈黏稠狀，豬肉被醬油上色，嘗看看湯汁，做得比一般菜要更鹹甜的程度 6. 呈起備用 7. 熱鍋，加入少許油，放入筍子、木耳、豆皮，稍稍拌炒一下 8. 加入水、豆腐、干貝調味料、扁魚粉、海鹽 9. 煮滾後轉小火煮約20分鐘，加入少許白胡椒粉 10. 葛粉加100CC水攪勻，邊攪拌著分次加入勾芡至滿意的濃度(要注意涼了以後後會更黏一點) 11. 將買回來的粗麵搓揉到有點捲曲，但不至於到讓麵體斷掉或粗細差太多的狀態(可以把麵像包飯糰一樣的捏緊再散開數次) 12. 一大鍋水煮滾後，下麵，又滾後加入200cc冷水，重複3~4次，試吃看看麵條至喜歡的程度(建議可以留點"芯"不用到完全熟透) 13. 準備一大鍋冷開水，將剛煮好的麵沖涼，水溫上升就倒掉再加水，至麵體接近體溫 14. 把水瀝乾，加入一點點油拌勻避免沾黏 15. 再碗中放入一坨麵(約1/4碗容量)，加入羹湯至8分滿，再放上一些肉絲，淋點肉湯，喜歡的話可以灑些香菜、加點烏醋跟香油(很推薦喔) 16. 上桌享用美味的餐點啦 17. 同場加映，秘密的拌麵！取一坨麵，加入肉絲、肉湯、少許芝麻醬、香油、烏醋，拌勻就是秘藏的肉絲拌麵，不想吃湯麵的時候很常這樣吃呢！

一直很喜歡吃這種甜鹹的豆干，很久沒做了呢！連假來做一些當下酒菜～這次做的是甜鹹中帶點中藥的香氣，冰冰的吃很棒，配上杯溫清酒就更享受拉！！ 時間：９０分鐘 難度：★★☆☆☆ 份量：１２人份 材料 醬油：１５０ＣＣ 砂糖：１５０克 大蒜：６辦（拍碎） 油：２５ＣＣ 小豆干：３斤 水：５０ＣＣ 香料 八角：４顆 丁香：３顆 甘草：３片 川芎：２大片 桂皮：４片 步驟 1. 中火熱鍋，加入油與大蒜 2. 加入香料，翻炒幾下 3. 加入糖與醬油，煮滾30秒 4. 加入水，並放入豆乾 5. 計時開始並開始翻炒 6. 翻炒約15分鐘後 7. 翻炒約30分鐘後，水分已經減少許多，翻炒時會感覺黏稠，此時開始加入備用的水，每次５０ｃｃ繼續翻炒，炒乾後再加５０ｃｃ繼續炒，重覆這個步驟４０分鐘 8. 對醬汁做最後調味，將香料挑起丟棄(也可以留著)，這邊是加入5克7味粉，也可以加芝麻、咖哩等香料，繼續重覆加水與炒乾的動作10分鐘 9. 呈起，裝入容器中，不要上蓋，等完全冷卻後將凝結在旁邊的水滴擦乾後蓋上蓋子冷藏，視殘留水份的多寡可存放1~2周

繼上次做了 麻辣鍋底 ，這鍋底可說是千變萬化用不膩阿！今天就先來做個麻辣燙，香麻鮮甜真的會吃上癮捏，晚餐消夜的好選擇喔！ 時間：３０分鐘 難度：★☆☆☆☆ 份量：1人份 材料 麻辣鍋底 ：１大匙 滷豬皮：半片(約12cmx12cm) 豬肉火鍋片：１５０克 王子麵／快煮麵：２５克 蔥：１根 貢丸：２顆 小熱狗：３根 生豆皮：半片 青江菜：１小把 豆芽菜：拳頭大小的量 雞高湯：２００ＣＣ（或２００ＣＣ水加半塊雞湯塊） 步驟 1. 將高湯及麻辣醬加入鍋中 2. 將小熱狗、貢丸、加入一起煮滾5分鐘 3. 加入豬肉、並將剩餘的料及蔬菜都放進去 4.煮至滾後，再煮約1分鐘至豬肉熟透；先將豬肉撈出，加入王子麵煮1分鐘，裝碗灑上蔥花就開吃了！

因為之前麻辣鍋底吃完了，家裡怎能缺貨呢！今天來分享秘製的麻辣鍋底料作法，川味、香麻中帶點辣，溫熱而不刺激，是種舒服的香辣。因為我每每都炒一大鍋，要做少一點的可以依比例減少材料就可以囉。香料可以拿著清單到附近比較大的中藥行請他幫忙抓！ 材料（約100份） 薑 50g 南薑 50 g 蒜 100g 蔥白 150g 豆瓣醬(鹹點的) 300g 辣椒粉 500g 冰糖 50g 清酒粕 50g 鹽麴 100g 58度高粱 100cc 油1 菜籽油 800cc 牛油 400cc 油2 菜籽油 400cc 香料1 蓽菝  2g 排草(排香) 10g 甘松 2g 靈草(靈香) 10g 桂皮 4g 八角 4g 小茴香 8g 香葉(月桂葉) 3g 丁香 2g 草果 3g 白蔻 10g 黑胡椒 10g 三奈(山奈、沙薑) 2g 白芷 2g 月橘(千里香)  3g 砂仁 3g 香料2 花椒粉 50g 青花椒粉 50g 步驟 1. 生薑切片拍碎，蒜頭去皮，蔥白切小段，南薑切片；香料1用攪拌器打碎，密封備用；冰糖、酒粕、鹽麴、高粱酒用果汁機打成泥，備用。 2. 將油1加入鍋中，熱至120度，加入生薑、蒜頭、蔥白，保持120度熬香；至蔥白呈現微焦黃色後熄火，全部撈出 3. 油溫在120度左右時，加入豆瓣醬、辣椒粉，轉小火慢炒40~60分鐘至水分收乾，翻炒時辣椒會微微發白的狀態，熄火 4. 另一個鍋中，放入油2，加溫至110度，加入香料1(已打碎)，保持溫度在100~120度間，熬煮20分鐘(溫度過高時可以關火降溫)； 5. 用濾網將渣濾乾淨，把香料油倒入步驟三的辣椒中，同時加入花椒粉，小火熬煮10分鐘 6. 加入 冰糖、酒粕、鹽麴、高粱酒(已打成泥)，小火熬煮至水分收乾，測量溫度約在110度即可熄火，裝罐密封保存，氣溫高時放冰箱可以減緩香氣的散失 之後再來寫如何使用麻辣底料做各種料理！