食譜日常 - 大滷麵/打滷麵

前陣子友人帶了親手挖的筍子來，做了筍湯、沙拉還剩許多，突然地想吃大滷麵，於是今天來做下懷念的滋味。

時間：９０分鐘

難度：★★★☆

份量：6人份

材料

羹湯：
綠竹筍：３支
豆腐：１盒
黑木耳：２朵
生豆皮：２塊
水：１５００ＣＣ干貝調味料：２茶匙
扁魚粉或柴魚粉：１大匙
海鹽：２大匙
白胡椒：少許
葛粉或太白粉：２大匙

醬豬肉絲：
菜籽油：２大匙
豬梅花或胛心：１．５斤
醬油：４大匙
二砂糖：４大匙
米酒：１大匙

粗麵：１斤

調味料（選擇性）：
烏醋、香油、香菜

步驟

1. 豬肉、豆腐切絲(1CM寬)，木耳、豆皮、竹筍切細絲

2. 中大火熱鍋，放入菜籽油，下豬肉絲

3. 炒至水份收乾，豬肉油脂開始滲出並呈現微焦黃色

4. 加入米酒，翻炒一下後，便加入醬油、二砂糖

5. 轉中小火，煮至湯汁收乾呈黏稠狀，豬肉被醬油上色，嘗看看湯汁，做得比一般菜要更鹹甜的程度

6. 呈起備用

7. 熱鍋，加入少許油，放入筍子、木耳、豆皮，稍稍拌炒一下

8. 加入水、豆腐、干貝調味料、扁魚粉、海鹽

9. 煮滾後轉小火煮約20分鐘，加入少許白胡椒粉

10. 葛粉加100CC水攪勻，邊攪拌著分次加入勾芡至滿意的濃度(要注意涼了以後後會更黏一點)

11. 將買回來的粗麵搓揉到有點捲曲，但不至於到讓麵體斷掉或粗細差太多的狀態(可以把麵像包飯糰一樣的捏緊再散開數次)

12. 一大鍋水煮滾後，下麵，又滾後加入200cc冷水，重複3~4次，試吃看看麵條至喜歡的程度(建議可以留點"芯"不用到完全熟透)

13. 準備一大鍋冷開水，將剛煮好的麵沖涼，水溫上升就倒掉再加水，至麵體接近體溫

14. 把水瀝乾，加入一點點油拌勻避免沾黏

15. 再碗中放入一坨麵(約1/4碗容量)，加入羹湯至8分滿，再放上一些肉絲，淋點肉湯，喜歡的話可以灑些香菜、加點烏醋跟香油(很推薦喔)

16. 上桌享用美味的餐點啦

17. 同場加映，秘密的拌麵！取一坨麵，加入肉絲、肉湯、少許芝麻醬、香油、烏醋，拌勻就是秘藏的肉絲拌麵，不想吃湯麵的時候很常這樣吃呢！