料理工程師的日常

時常覺得在外吃到的青醬索然無味嗎？這款青醬不息成本的做下去，萬用調味料之一～料理時還可加乳酪、鮮奶油、辣椒等做出嶄新的口味呢！松子的香氣與橄欖油的芬芳，加上海鹽的鮮鹹，適合搭配各種白肉！像是雞肉、魚肉等海鮮都會超美味的～ 時間：３０分鐘 難度：★☆☆☆☆ 份量：９００ｃｃ（約４０份） 材料 羅勒：１２５克（市售九層塔也行，但必須新鮮，最好到市場購買） 松子：１５０克 大蒜：１２５克 鹽麴：５０ｃｃ 海鹽：１２５克（務必使用海鹽，整體的鮮味就靠它了，不要減量，有防腐的作用在） 初榨橄欖油：２８０ｃｃ 步驟 1. 將羅勒洗乾淨，去除太粗的莖與不新鮮的部分，瀝乾(殘留水分不要過多，也可使用餐巾紙稍稍擦乾) 2. 攪拌器中加入橄欖油、鹽麴、海鹽、大蒜、松子，開最低速打成泥狀 　 3. 羅勒分幾次加入攪拌器中打碎 4. 開中高速繼續攪打至鮮綠色 5. 裝罐密封冷藏，溫度夠低的話約可保存６０天，使用上可直接替代鹽，下一篇來看怎麼用它來做出美味多汁的青醬雞胸吧！

夏天就會讓人想吃涼麵阿！這次來做適合炎炎夏日吃了清爽涼麵，特點是醬汁濃郁卻又爽口的風味，如果手邊有日本梅子醬(又酸又鹹的那種)的話，食用的時候拌入一些會有意想不到的滋味！ 涼麵醬是特點，要調出濃郁爽口的醬汁，要加入許多柑橘為基底的食材，柚子皮粉些許的苦味可以增加層次感，山葵有隱藏的辛辣與鮮甜，山椒則是賦予檸檬般的清香調和芝麻的厚重感，柴魚與薑泥調和後做為魚介基底的鮮味，芝麻粒則是增加了實用中的口感與層次，這個特色醬汁，務必嘗試看看～除了做為涼麵醬使用，也可以做為涼拌蔬菜、沙拉用呢！ 時間：８０分鐘 難度：★★☆☆☆ 份量：１０人份 材料 涼麵：４斤 雞胸肉：３對（約１.５公斤） 醬油麴：３大匙（ 做法 ） 清酒：１小匙 紅蘿蔔：１條 小黃瓜：３條 雞蛋：４顆 油：１大匙 涼麵醬 醬油：５大匙 味醂：３大匙 蘋果醋：１大匙 純水：３大匙 白芝麻醬：３大匙 烏醋：１小匙 檸檬汁：１小匙 生蒜泥：２小匙 山葵泥：１小匙 薑泥：１小匙 柚子胡椒：１小匙 柚子皮粉：１小匙 山椒粉：１小匙 柴魚粉：２小匙 白芝麻粒：１大匙 步驟 1. 將雞胸肉的皮剝下另外放，切成兩塊(超市賣的已經處理好的可以直接使用) 2. 加入醬油麴與清酒，搓揉均勻醃漬30分鐘 3. 在醃漬的時候準備其他的配菜，將小黃瓜與紅蘿蔔切絲 4. 把蛋打散，加入一匙油攪打均勻 5. 中小火熱鍋，用湯匙舀些蛋之進入鍋子，搖晃鍋子讓蛋液平均分攤 (如果蛋液凝結過快的話，要再把火調小) 6.煎好的蛋皮，放涼後切絲 7. 將醃好的雞肉用真空調理71度1小時；若沒有真空調理機，則找一個烤盤，將雞肉放入後用鋁箔紙封緊，100度烘烤1小時 8. 中火熱鍋，加入一匙油，把切成小塊的雞皮放入並灑上一點鹽，慢慢煎出油 雞皮中的水分很容易產生油爆，務必注意不要被燙到! 9. 到焦黃色便可以取出放涼，鍋中的油放涼備用 10. 來調醬汁，訣竅是先把泥狀的調味料混合後，再加入芝麻醬與雞油混合，再分次加入其他液體(醬油、水、味醂等) 11. 取出煮好的雞肉，切成小塊後，把流出的湯汁倒進去讓他吸收 12. 將約250克涼麵放入碗中，擺上配料並灑上炸雞皮，淋上約50cc的醬汁，拌勻後就可以

一直很喜歡吃這種甜鹹的豆干，很久沒做了呢！連假來做一些當下酒菜～這次做的是甜鹹中帶點中藥的香氣，冰冰的吃很棒，配上杯溫清酒就更享受拉！！ 時間：９０分鐘 難度：★★☆☆☆ 份量：１２人份 材料 醬油：１５０ＣＣ 砂糖：１５０克 大蒜：６辦（拍碎） 油：２５ＣＣ 小豆干：３斤 水：５０ＣＣ 香料 八角：４顆 丁香：３顆 甘草：３片 川芎：２大片 桂皮：４片 步驟 1. 中火熱鍋，加入油與大蒜 2. 加入香料，翻炒幾下 3. 加入糖與醬油，煮滾30秒 4. 加入水，並放入豆乾 5. 計時開始並開始翻炒 6. 翻炒約15分鐘後 7. 翻炒約30分鐘後，水分已經減少許多，翻炒時會感覺黏稠，此時開始加入備用的水，每次５０ｃｃ繼續翻炒，炒乾後再加５０ｃｃ繼續炒，重覆這個步驟４０分鐘 8. 對醬汁做最後調味，將香料挑起丟棄(也可以留著)，這邊是加入5克7味粉，也可以加芝麻、咖哩等香料，繼續重覆加水與炒乾的動作10分鐘 9. 呈起，裝入容器中，不要上蓋，等完全冷卻後將凝結在旁邊的水滴擦乾後蓋上蓋子冷藏，視殘留水份的多寡可存放1~2周

繼上次做了 麻辣鍋底 ，這鍋底可說是千變萬化用不膩阿！今天就先來做個麻辣燙，香麻鮮甜真的會吃上癮捏，晚餐消夜的好選擇喔！ 時間：３０分鐘 難度：★☆☆☆☆ 份量：1人份 材料 麻辣鍋底 ：１大匙 滷豬皮：半片(約12cmx12cm) 豬肉火鍋片：１５０克 王子麵／快煮麵：２５克 蔥：１根 貢丸：２顆 小熱狗：３根 生豆皮：半片 青江菜：１小把 豆芽菜：拳頭大小的量 雞高湯：２００ＣＣ（或２００ＣＣ水加半塊雞湯塊） 步驟 1. 將高湯及麻辣醬加入鍋中 2. 將小熱狗、貢丸、加入一起煮滾5分鐘 3. 加入豬肉、並將剩餘的料及蔬菜都放進去 4.煮至滾後，再煮約1分鐘至豬肉熟透；先將豬肉撈出，加入王子麵煮1分鐘，裝碗灑上蔥花就開吃了！

因為之前麻辣鍋底吃完了，家裡怎能缺貨呢！今天來分享秘製的麻辣鍋底料作法，川味、香麻中帶點辣，溫熱而不刺激，是種舒服的香辣。因為我每每都炒一大鍋，要做少一點的可以依比例減少材料就可以囉。香料可以拿著清單到附近比較大的中藥行請他幫忙抓！ 材料（約100份） 薑 50g 南薑 50 g 蒜 100g 蔥白 150g 豆瓣醬(鹹點的) 300g 辣椒粉 500g 冰糖 50g 清酒粕 50g 鹽麴 100g 58度高粱 100cc 油1 菜籽油 800cc 牛油 400cc 油2 菜籽油 400cc 香料1 蓽菝  2g 排草(排香) 10g 甘松 2g 靈草(靈香) 10g 桂皮 4g 八角 4g 小茴香 8g 香葉(月桂葉) 3g 丁香 2g 草果 3g 白蔻 10g 黑胡椒 10g 三奈(山奈、沙薑) 2g 白芷 2g 月橘(千里香)  3g 砂仁 3g 香料2 花椒粉 50g 青花椒粉 50g 步驟 1. 生薑切片拍碎，蒜頭去皮，蔥白切小段，南薑切片；香料1用攪拌器打碎，密封備用；冰糖、酒粕、鹽麴、高粱酒用果汁機打成泥，備用。 2. 將油1加入鍋中，熱至120度，加入生薑、蒜頭、蔥白，保持120度熬香；至蔥白呈現微焦黃色後熄火，全部撈出 3. 油溫在120度左右時，加入豆瓣醬、辣椒粉，轉小火慢炒40~60分鐘至水分收乾，翻炒時辣椒會微微發白的狀態，熄火 4. 另一個鍋中，放入油2，加溫至110度，加入香料1(已打碎)，保持溫度在100~120度間，熬煮20分鐘(溫度過高時可以關火降溫)； 5. 用濾網將渣濾乾淨，把香料油倒入步驟三的辣椒中，同時加入花椒粉，小火熬煮10分鐘 6. 加入 冰糖、酒粕、鹽麴、高粱酒(已打成泥)，小火熬煮至水分收乾，測量溫度約在110度即可熄火，裝罐密封保存，氣溫高時放冰箱可以減緩香氣的散失 之後再來寫如何使用麻辣底料做各種料理！