料理工程師的日常

今天要來做塩麴～萬能調味料、魔法調料，塩麴好像很熱門哪！ 可是，為什麼有時候在超市買的塩麴，做出來的料理好像沒什麼差異？ 那是因為許多市售的鹽麴為了保存，都高溫殺菌了，這會影響到鹽麴的效果！ 鹽麴黃瓜 塩麴是什麼？ 先來看一下 鹽 麴的材料，塩麴＝米麴＋鹽＋水。 一般做法是米麴加水加鹽，裝瓶發酵約一週製成。 為何鹽麴加入料理會變美味呢？ 塩麴除了本身含有的塩的鹹味，醣類帶來的甘甜，氨基酸帶來的鮮味，還富含酵素！ 用塩麴醃肉，蛋白酶酵素會分解蛋白質成為氨基酸，除了添增風味，更能夠軟化肉質！同時若材料含有澱粉，例如南瓜；鹽麴也會分解澱粉，使得醃漬後的食物更加鮮甜！ 但使用鹽麴時也要注意酵素的過度作用，反而會讓料理變得奇怪！ 例如說： 生豆皮原本Ｑ軟Ｑ軟的，加了鹽麴一天很好吃，但是超過三天後，就開始變成爛爛粉粉的，反而變得怪怪的（有點像豆腐乳......)！ 南瓜醃漬的前三天也都很美味，但超過四天，因為澱粉被分解的關係，就變成南瓜糊了！ 醃肉也是一樣的狀況，醃漬太久的話，肉就會變得粉粉的，反而不好吃！ 通常的用量是材料的10％，自製鹽麴的酵素活性比較活躍，記得在4天內使用基本上不會有問題，至於不同的材料的最適合的醃漬時間，就要自己多嘗試來熟悉囉！ 要訣是： 材料的重量10%左右用量 密度越大的食物需要時間較長 水分較少的食物需要時間較 長 環境溫度越高，反應速度越快，5度跟50度的反應時間可以差至20倍之多！ 但是有些市售的塩麴為了增加保存期限，會使用高溫殺菌，同時酵素也失去了活性 ， 這樣的狀況下，即使放了塩麴，增加的也只有塩麴的味道而已了！ 關於塩麴酵素含量與塩麴料理風味的關係可以 參考這篇報告 雖然酵素的含量較多不見得與美味成絕對正比，但確定的是酵素含量低的塩麴較難增加料理的美味！ 開始自製塩麴 參考的是 池田屋釀造的食譜 、 やわしま屋的食譜 材料： 辛口(塩度15％) 米麴：400g 淨水(60度以下)：600cc 塩：150g 把米麴剝碎，材料準備好 步驟 1. 在乾淨容器中（因為含有鹽，請避免使用金屬容器），放入水跟塩，攪拌均勻至塩完全融化。(使用的是珊瑚海鹽，水有點混濁) 3.加入米麴混合均勻，讓水剛好淹過

覺得白米做的甘酒有股......生味？這次用紫米來做（加入紅豆的話會變成紅豆紫米嗎ＸＤ）！ 材料 紫米：300g 米麴：300g 溫水(55度)：900cc 以米為基準的話， 參照的食譜 比例是，米麴：生米：水＝1.3 : 1 : 5 或 米麴：飯：水＝0.7 : 1 : 2；但這次試著做稍微濃厚的感覺，也稍微減少米麴的用量，1 : 1 : 3 步驟 1. 紫米洗淨加水600cc，煮成軟飯 2. 同時，米麴加水300cc，先泡軟泡開 3. 把煮好的軟飯拌涼至60度以下，加入罐子與米麴均勻混合 4. 保溫57度，12小時就完成囉～ 飲用的時候加一倍水稀釋，喝起來甘甜滿滿啊，還有紫米香跟一些米麴的甘甜味！

上次成功製作了米麴，雖然燕麥麴不是很成功，這次來深入嘗試不同的米種會不會有風味上的差別！ 來張團體照！ 材料 A組 池上米：1000g (碳水化合物: 80.9 %, 蛋白質: 4.9 %, 脂肪: 1.2 %) B組 芋頭香米：1000g (碳水化合物: 77%, 蛋白質: 6.5 %, 脂肪: 2.1 %) 步驟 1. 洗米、浸水、瀝乾 池上米的場合 洗淨後，用礦泉水(喝這麼好XD)冰箱泡水20小時，瀝乾1小時 泡水前重：1000g 瀝乾後重：1320 g 吸水率：32 % 芋頭香米的場合 洗淨後，用礦泉水(喝這麼好XD)冰箱泡水20小時，瀝乾1小時 泡水前重：1000g 瀝乾後重：1290 g 吸水率：29 % 2. 蒸熟，入麴（計時開始）24:00 池上米的場合 蒸米，中火65分鐘，拌涼後，均勻的灑上種麴後，包好壓實，放到 麴 箱裡面 芋頭香米的場合 蒸米，中火65分鐘，相比之下，芋頭香米有個香味，不知道完成之後的米麴會怎麼樣？均勻的灑上種麴後，包好壓實，放到 麴 箱裡面 3. 第一次手入れ（20小時經過） 池上米的場合 很穩定的生長～把一塊塊黏在一起的米混勻後，繼續包好讓麴菌生長 麴 箱濕度：88 % 品溫：36 度  ==手入れ==> 34度  芋頭香米的場合 還感覺不出差異，很穩定的生長～把一塊塊黏在一起的米分開混勻後，繼續包好讓麴菌生長 麴 箱濕度：87 % 品溫：36 度  ==手入れ==> 33 度  3. 第二次手入れ（26小時經過） (週五01:00) 池上米的場合 均勻打散，讓空氣跟濕度均勻 麴箱濕度：83 % 品溫：40 度 ==手入れ==> 35 度 芋頭香米的場合 均勻打散，讓空氣跟濕度均勻 麴 箱濕度：85 % 品溫：39 度  ==手入れ==>  34 度 4. 第三次手入れ（33小時經過） (週五08:00) 池上米的場合 狀態很好，均勻地弄散，讓空氣跟濕度均勻，包好繼續發酵！ 麴箱濕度： 81 % 品溫：39 度  ==手入れ==>  35 度  芋頭香米的場合 狀態很好

呼～總結了前幾次的經驗，也問了日本的網友，原來是有些地方誤會了啊 (尤其是蒸米的程度跟水分) ！ 先來看看成品，感覺還不錯~ 我以為的是： 被提醒有幾個關鍵點錯了！ 水分從頭到尾自始至終都過量，因為沒瀝乾跟蒸太久了 溫度控制也沒做好呢... 總結： 水分太多、溫度控制沒做好、入麴不均勻 有了新的秘笈之後，再來挑戰一次！ 材料： 越光米：1000g 燕麥：1160g（燕麥很健康美味，但不知道麴菌能不能好好生長，實驗です） 這次不換米，依然用越光米，也實驗一下週末在市場買的燕麥，這次會測量每個步驟的含水量，避免重蹈覆轍！ 步驟： 1. 洗淨、泡水、瀝乾 白米的場合 米洗乾淨泡水6小時後(夏日)，放在網篩上靜置瀝乾1小時(至表面沒有水膜的感覺) 泡水前重：1000g 瀝乾後重：1280g 吸水率：28% 燕麥的場合 燕麥洗淨泡水2小時後(夏日)，放在網篩上靜置瀝乾1小時(至表面沒有水膜的感覺) 泡水前重：1160g 瀝乾後重：1576g 吸水率：35% 2. 蒸熟，入麴 (週三23:00) 白米的場合 蒸米，中火50分鐘，剛蒸好的米 蒸熟拌涼後重：1320 含水量：約35% 用拇指跟食指揉可以變成一小塊迷你麻糬的感覺，吃起來其實蠻硬的，不是好吃的飯阿。 去餐廳吃的話是會問說為什麼飯這麼硬的程度！ 但是沒有米心，是整顆米都硬硬的！ 均勻的灑上種麴 包好壓實，放到 麴 箱裡面 燕麥的場合 蒸燕麥，中火50分鐘，剛蒸好的燕麥 蒸熟拌涼後重：1600 含水量：約39% 也用拇指跟食指揉測試一下，感覺皮有點硬，中間倒是挺軟的。這樣子麴菌能附著上去嗎？不過都到這程度了，也只能硬著頭皮上拉...... 均勻的灑上種麴後 包好但壓不實阿，只好用夾子夾緊，放到 麴 箱裡面 3. 第一次手入れ（21小時經過） (週四20:00) 白米的場合 喔喔喔喔喔～～這個樣子，就跟教學長的有個8成像耶！這次成功率很高的感覺唷～幾乎每粒米表面都有了麴菌 麴 箱濕度：86% 品溫：42度(過高) 手入完的樣子，降溫完後讓麴菌繼續生長，稍稍噴了一點水在包裹的紗布上補充降溫時散失的水分 麴 箱濕度：80% 品溫：32