料理工程師的日常

上次作的甘酒味道還算可以，但冰沒幾天就酸掉了，稀釋喝還有苦味orz 應該是因為第二次的米麴有被雜菌汙染吧！只好倒掉了......(失落) 這次用的是第四次的米麴，另外要採用低溫調理機的烹調方式，煮粥殺菌一次滿足!!! 材料 池上米 白米：350g 水：950~1050cc 耐熱玻璃罐容量1500cc：1個 芋頭香米 香米：350g 水：950~1050cc 耐熱玻璃罐容量1500cc：1個 白米 芋頭香米 步驟 1. 洗米洗乾淨，放入容器，並加水至總重量1400g (洗米時米會吸水，所以要秤重) 2. 調理機調整至96度，1小時 3. 獲得了一瓶粥，還順便殺菌了!有點太黏了，下次的比例可能改成米水1:5看看 4. 讓瓶子及粥全體降溫至50度(同時調整條理機溫度至58度，將米麴加入降溫後的粥中，攪拌均勻 6. 將瓶子放回調理機繼續用58度保溫12小時 7. 收成~用流水將瓶子及甘酒降溫後，分裝冰起來，冷藏要在1周內用完；冷凍可以放2個月左右(因為酵素並未被破壞，仍會繼續反應，且沒有經過密封高溫殺菌，風味在保存時會繼續變化。可以密封後以85度10分鐘殺菌保存，風味就不太會變化了，但就可惜了豐富的酵素跟維生素啦~) 後記 太黏了！！！有些地方結成塊沒有完全反應，然後米麴的量也不太夠，反應時間太長（超過12小時容易有雜箘入侵），下次改進～～但，味道還不錯，稍甜的粥 😋

覺得白米做的甘酒有股......生味？這次用紫米來做（加入紅豆的話會變成紅豆紫米嗎ＸＤ）！ 材料 紫米：300g 米麴：300g 溫水(55度)：900cc 以米為基準的話， 參照的食譜 比例是，米麴：生米：水＝1.3 : 1 : 5 或 米麴：飯：水＝0.7 : 1 : 2；但這次試著做稍微濃厚的感覺，也稍微減少米麴的用量，1 : 1 : 3 步驟 1. 紫米洗淨加水600cc，煮成軟飯 2. 同時，米麴加水300cc，先泡軟泡開 3. 把煮好的軟飯拌涼至60度以下，加入罐子與米麴均勻混合 4. 保溫57度，12小時就完成囉～ 飲用的時候加一倍水稀釋，喝起來甘甜滿滿啊，還有紫米香跟一些米麴的甘甜味！

炎炎夏日，熱到不想動～ 於是就來做做看甘酒吧，就用第二次半成功的米麴！ 甘酒是什麼？ 米麴含有許多酵素，甘酒＝米麴＋飯，透過酵素作用，讓澱粉發生醣化作用。 甘酒富含醣類、氨基酸、維生素，可以補充營養，尤其在生病食慾不振的時候，是很好的營養補充品（日本有一說是「喝的點滴」！ 夏天可以用甘酒加果汁或冰水調成飲料喝；冬天則可以喝熱甘酒，很快的身體就會暖暖的！ 通常做出來是無酒精，但也可能會有一點點酒精（1%以下） 材料： 白飯／糯米飯：150g 米麴：100g 淨水(60度以下)：300cc 步驟： 1. 這次是用糯米，所以先煮飯啦 2. 白飯加水混均勻，把米麴弄碎混入，保溫 55~60度12小時 。（可用大同電鍋保溫） 3. 保溫一陣子後，會開始散發出香香甜甜的味道，嘗嘗看如果很甜的話就差不多好了(大約像7分糖飲料的甜度)，這時候就可以裝起來冷藏了。 4. 用果汁機打成汁，用紗布過濾，冰起來就完成啦！嘗了一些原液，真的是有夠甜，快跟蜂蜜一樣了＠＠  冷藏約可保存一週。如果想要長期保存的話，必須要冷凍！ 加點冰塊就是一碗冰涼甘酒了！ （老婆大人說不就是米漿嗎） 但是，如果發出酸臭或有 臭味 的話，請拿出勇氣扔掉吧..... 小提示： 乾淨的容器、水 新鮮的米飯 溫度控制很重要，要在 55~60度 之間，太高過低都會增加失敗率！（溫度太低雜箘會生長，太高酵素會被破壞） 為何會失敗？ 有酸臭味、餿水味 （請拿出勇氣扔掉！） ： 用了不乾淨的水 白飯不新鮮或腐壞 容器不乾淨 不會甜／很酸： 可能時間還不夠，醣化作用不完全 溫度太低，酵素作用不足 溫度過高，酵素被破壞

材料 細砂糖 170g 苦甜巧克力/可可膏 224g - 切碎 中筋麵粉 113g 雞蛋 4個 (約200g) 香料-香草酒3ml或香草精或其他調味酒 (奶酒、威士忌、白蘭地、橙皮酒都很適合) 烤箱預熱230度 1.將巧克力隔水加熱融化 (45~50度)並保溫 *不要太高溫，巧克力會變質* 2.將雞蛋及細砂糖混合，全蛋打發 *溫熱(約40度)的雞蛋才容易用全蛋打發，若是室溫過低，要在打發盆下放熱水保溫 可參考https://www.youtube.com/watch?v=85bKdKgiPUY 3.將打發後的蛋加入融化的巧克力以及香料拌勻 *巧克力跟雞蛋溫度都應在35度以上，否則很容易伴不勻或結塊 4.中筋麵粉過篩，分次混入3中 *可用打蛋器溫柔的混拌，較容易 5.放入容器中，進烤箱烤約3~6分鐘 (依照容器大小跟材質，會有增減) *陶瓷要比較久，鋁或不鏽鋼比較短 *較小的容器會比較短，較寬深的會比較久 可以多烤幾次來測試，不用擔心烤過頭，他就是變成巧克力蛋糕而已XD 下方為鋁製馬芬杯烤3分鐘