料理工程師的日常

一直以來，很喜歡自製優格，不僅花費較低，還能夠控制濃度與發酵程度，重點是比外面賣的美味XD 在乳酸菌中，不同的菌株有不一樣的生長溫度與PH值需求，這邊篇幅不多就不詳細贅述啦！但總的來說，PH值在5上下，溫度在37~42度適合大多數乳酸菌的生長。以個人的經驗來說，在這個溫度區間中，溫度越高發酵速度越快，42度時約10小時，而38度時需12~14小時。 高溫發酵的口味會較強烈，比較酸，濃稠，口感也較厚重；較低的溫度口味會較為溫潤好入口，較爽口。 在製作需要搭配其他食材或希望有濃郁口感時，我會使用較高的溫度製作，並額外添加蛋白質與脂肪，使其達到濃口的感覺。 若是要做為爽口的甜點、單吃、不想壓過其他食材時就會使用較低的溫度製作，也會調整材料。 題外話是原料本身也會影響成品的狀態，即使在同溫度、菌株、時間的條件下，選用不同的品牌所做出的成品也有很大的差異！ 當然口味愛好因人而異，推薦在製作的時候，僅變動單一條件來熟悉手感，希望大家都能做出自己愛吃的口味！ 這邊附上一張個人嘗試心得的表格 成品 原料(牛奶、奶粉、乳清蛋白、鮮奶油等) 溫度(適溫37~42) 時間(通常為10~14小時) 菌株((l. casei, b. longum, l. bulgaricus, s. thermophilus, l. acidophilus等) 感覺有牛奶味 通常沒有影響 溫度過低，發酵不完全： 增加發酵時間 溫度過高，菌株凋亡： 為了食品安全，建議不要食用 時間不足，發酵不完全： 增加發酵時間 超過24小時： 溫度或菌株控制不當，建議不要食用 保存不當，受潮、曬太陽、高溫都會使菌株活性喪失；買回來的活菌株最好用密封袋包好放冰箱 有異味/臭味 遭到雜菌汙染或容器不乾淨 可能發酵溫度過低，在建立起優勢菌種前，被其他細菌入侵 若少於8小時，可能是遭到雜菌汙染 若大於24小時，可能是菌株已喪失活性或溫度區間差太多 可能使用的菌株活性已經喪失，買新的菌株嘗試看看 太酸 換用較為濃郁的牛奶嘗試 降低發酵溫度 減少發酵時間，以半小時為單位 嘗試不同廠牌的菌株 不會酸 使用較爽口的牛奶嘗試 提高發酵溫度 增加發酵時間，以半小時為單位 嘗試不同廠牌的菌株 質地粗糙，但口味合適 若有使用奶粉、乳清蛋白，確認看看是否攪拌時沒有均勻 可加入10%鮮奶油讓質地較為滑順 使用

上個月去了日本喝到了蝶矢的梅酒兌(割り)氣泡水，只能說驚為天人！馬上手滑買了一罐熟成梅酒回來，然後，就沒有然後了，因為不知道怎麼用ＸＤ 這陣子有空去找了一些梅酒的食譜，發現很多有趣的組合，也可以到 Suntory的介紹頁找食譜 ，今天來介紹梅酒優格的變化，可以做為睡前點心或下午茶！ ＊要成年才能喝酒唷，還有雖然吃起來很順口但也是有1.6%的酒精呢！ 時間：１０分鐘（組合）＋１２小時（優格） 難度：★☆☆☆☆ 份量：３人份 材料 好的，看到要自製優格應該已經打退堂鼓了！別這樣，也可以到超市買[ 純鮮奶 ]作的無糖優格啦(鮮奶做的味道比較"乾淨"，不會干擾梅子的味道) 優格： 牛奶：１公升 優格菌粉：１包（１公升量） 純水：少許 低溫調理棒或優格機或保麗龍保溫盒 梅酒優格：３人份 優格：６００ｃｃ 完熟梅酒（１７％）：６０ｃｃ (梅酒要選用完熟的味道才夠喔) 日本梅干的梅肉（低鹽）：３ｇ 三溫糖（依個人口味酌量添加）：５０ｇ（全糖）、２５ｇ（半糖）、１０ｇ（微糖），推薦微糖或半糖就好了，水果也會有甜味哪 水果： 愛文芒果：２顆 柳橙：２顆 檸檬（裝飾用）：１顆 步驟 優格： 1. 將牛奶倒出２００ｃｃ至乾淨的容器中，把優格菌粉放入攪拌均勻至完全溶解 2. 將混有優格菌的牛奶倒回牛奶瓶，並用純水將牛奶瓶完全填滿（避免空氣導致浮起來） 3. 低溫調理３８.５度，１２個小時後取出，放入冰箱（測試過這個溫度做出來的優格比較順口） 梅酒水果優格嘉年華 0. 將愛文芒果去皮切成3cm塊狀，柳橙去皮取果肉切成小塊，檸檬切成1/8並用刀子沿著皮畫開果肉至一半（忘記拍了，自由發揮吧＠v＠） 1. 將優格放置於乾淨的容器中 2. 用打蛋器攪拌至光滑 3. 加入梅酒攪拌均勻 4. 加入梅干與糖攪拌均勻 5. 平均裝成三份 6. 擺上芒果 7. 插上檸檬作裝飾，冰鎮60分鐘後再吃會更美味唷

畢竟嘴很刁，說要吃生酮就要喝一堆油好像有點痛苦，研究了許多資料後，衡量之下使用可可脂、椰子油與堅果做出生酮能吃的代餐，剛開始不是無法凝固就是口味不好，在多次嘗試之下，總算做出覺得美味的生酮巧克力啦！ 這個生酮巧克力只提供了油脂為主的熱量，蛋白質與蔬菜還是要額外攝取的。 ＊不見得每個人都適合吃生酮， 如果不清楚什麼是酮症、如何測量酮體、反酮指數(anti-ketogenic)、ＭＣＴ、醣值計算方式等，請把它作為美味的點心就好唷～ 時間：１２０分鐘 難度：★★★★☆ 份量：１０天份（每日份量102g ＝３條） 材料 模具：３０個方型矽膠膜（每個容量要有１５０ｃｃ） 巧克力材料： 可可脂：２１５ｇ 冷壓椰子油：７０ｇ ７３％黑巧克力：９０ｇ（含醣３０％） 奇異子粉：３５ｇ 亞麻籽粉：１０ｇ 黑可可粉：６０ｇ 全脂奶粉：６０ｇ 伯爵茶粉：１０ｇ 堅果材料： 澳洲堅果：２５０ｇ 核桃：２８０ｇ 成分組成 每份（１０２ｇ） 熱量：７０６千卡 油脂：７０ｇ ω６：１１２７０ｍｇ ω３：３３２１ｍｇ 碳水化合物：９ｇ 蛋白質：１０ｇ 步驟 1. 將巧克力材料放入真空袋裡密封 2. 定溫４５度C，融化巧克力３０分鐘至完全溶化 3. 搖晃袋子攪拌均勻（也可以使用鍋子隔水加熱融化巧克力，水溫５５度、注意不要讓水掉進去巧克力裡面） 4. 在每個模具中放入夏威夷果(澳洲堅果)８.３ｇ 5. 在每個模具中放入核桃９.３ｇ 6. 將巧克力均勻注入各個模具中，每個模具注入１８.３ｇ 7. 將模具放入冰箱冷藏９０分鐘後，就可以取出脫模，如果發現還不夠硬，就在冷藏久一點，因為溶點較低的緣故，要放在冰箱冷藏！

外層是濃厚的宇治抹茶巧克力，內層是金時紅豆餡，配上一杯錫蘭紅茶，這就是享受！ 蠻少貼甜點相關文章的，因為每次做甜點都分秒必爭沒時間拍照阿！這次挑戰快速拍照，真的有點手忙腳亂，再來找找有沒有方便的好工具...... 材料 巧克力矽膠模具(8~10g) 紅豆泥：約150g 白巧克力：50g 可可脂：120g (這個蠻重要的，都放白巧克力會太甜) 純抹茶粉：17g 步驟 事先準備：將紅豆泥填滿巧克力矽膠模具，冷凍一個晚上或至少５小時 1. 將白巧克力、可可脂放到鐵盆裡，用48度的溫水隔水加熱 2. 完全溶化後，將抹茶粉倒入；用打蛋器攪拌到看不見抹茶顆粒，在室溫中放涼至35度左右（冬天的時候要把鐵盆放在35度的溫水中保溫，不然很快就凝固囉） 3. 準備一個光滑的平板(可放入冰箱的)，烤餅乾用的盤子就可以 4. 從冷凍庫取出冷凍的紅豆泥，可以先把個別冷凍紅豆泥鮮取出放在一個晚終放冷凍保持冷度，之後一次取一個操作 5. 將冷凍紅豆泥放入巧克力漿中，用筷子輕輕的讓她在裡面滾個4~5圈，大約10秒左右 6. 用筷子將裹滿巧克力的紅豆泥取出放置在準備好的平板上，不好夾的話，可以用撈的 7. 將所有的冷凍紅豆泥都裹滿巧克力後，把剩餘的巧克力倒入巧克力模具中(別浪費) 8. 將平板連同巧克力與模具放入冰箱，冷藏約1小時讓巧克力冷卻。 9. 取出冷卻好變硬的平板與巧克力，找一個足夠扁平的鍋鏟小心的將各個巧克力鏟起來 10. 如果因為空氣太濕而產生水氣凝結的話，可以用餐巾紙把水氣吸乾後再密封保存， 需冷藏或冷凍 ，冷凍吃起來會像脆皮巧克力冰呢！

這篇跟什麼低卡、健康沒啥關係，純粹是剛好看到想試試看的狀況下做的XD 至於好不好吃，我們一致覺得吃起來比較像布丁不太像蛋糕阿！ 喜歡帶點酸味的，也可以把一顆紅蘋果換成青蘋果。 材料 蛋糕體 紅蘋果: 460g 雞蛋: 2顆(約110g) 白糖: 100g 肉桂粉: 5g 牛奶: 100g 融化奶油: 25cc 低筋麵粉: 165g 糖漬橘皮: 30g(裝飾與添加風味) 杏仁片: 40g (裝飾與添加口感) 步驟 1. 把蘋果洗乾淨，去皮(另外收起)、去籽跟果蒂 2. 將蘋果切成片(切菜板很好用)，泡加了一匙檸檬汁的冰水防止變色（沒有檸檬汁可以用半小匙鹽代替） 3. 將泡過水的蘋果片瀝乾，灑上肉桂粉，攪拌均勻 4. 在盆中加入雞蛋，打散後加糖打發至發泡後備用 5. 在果汁機中放入蘋果皮與牛奶，打成泥，加入打發完的雞蛋中稍加攪拌混合 6. 將麵粉過篩分次混入，麵粉都混合的差不多後，加入溶化奶油拌勻 7. 將麵糊與蘋果片拌勻 8. 倒入烤模中 9. 擺上糖漬橘皮與杏仁片 10. 放入烤箱貼近下層，用170度烘烤40分鐘後，調整溫度至120度繼續烤20分鐘 11. 拿出來放涼之後就可以切片囉！可以冰在冰箱會比較好切，也可以淋上蜂蜜或風堂享用～