食譜日常 - 自製優格(濃郁風味)

一直以來，很喜歡自製優格，不僅花費較低，還能夠控制濃度與發酵程度，重點是比外面賣的美味XD



在乳酸菌中，不同的菌株有不一樣的生長溫度與PH值需求，這邊篇幅不多就不詳細贅述啦！但總的來說，PH值在5上下，溫度在37~42度適合大多數乳酸菌的生長。以個人的經驗來說，在這個溫度區間中，溫度越高發酵速度越快，42度時約10小時，而38度時需12~14小時。
高溫發酵的口味會較強烈，比較酸，濃稠，口感也較厚重；較低的溫度口味會較為溫潤好入口，較爽口。

在製作需要搭配其他食材或希望有濃郁口感時，我會使用較高的溫度製作，並額外添加蛋白質與脂肪，使其達到濃口的感覺。
若是要做為爽口的甜點、單吃、不想壓過其他食材時就會使用較低的溫度製作，也會調整材料。

題外話是原料本身也會影響成品的狀態，即使在同溫度、菌株、時間的條件下，選用不同的品牌所做出的成品也有很大的差異！
當然口味愛好因人而異，推薦在製作的時候，僅變動單一條件來熟悉手感，希望大家都能做出自己愛吃的口味！

這邊附上一張個人嘗試心得的表格

成品	原料(牛奶、奶粉、乳清蛋白、鮮奶油等)	溫度(適溫37~42)	時間(通常為10~14小時)	菌株((l. casei, b. longum, l. bulgaricus, s. thermophilus, l. acidophilus等)
感覺有牛奶味	通常沒有影響	溫度過低，發酵不完全： 增加發酵時間 溫度過高，菌株凋亡： 為了食品安全，建議不要食用	時間不足，發酵不完全： 增加發酵時間 超過24小時： 溫度或菌株控制不當，建議不要食用	保存不當，受潮、曬太陽、高溫都會使菌株活性喪失；買回來的活菌株最好用密封袋包好放冰箱
有異味/臭味	遭到雜菌汙染或容器不乾淨	可能發酵溫度過低，在建立起優勢菌種前，被其他細菌入侵	若少於8小時，可能是遭到雜菌汙染 若大於24小時，可能是菌株已喪失活性或溫度區間差太多	可能使用的菌株活性已經喪失，買新的菌株嘗試看看
太酸	換用較為濃郁的牛奶嘗試	降低發酵溫度	減少發酵時間，以半小時為單位	嘗試不同廠牌的菌株
不會酸	使用較爽口的牛奶嘗試	提高發酵溫度	增加發酵時間，以半小時為單位	嘗試不同廠牌的菌株
質地粗糙，但口味合適	若有使用奶粉、乳清蛋白，確認看看是否攪拌時沒有均勻 可加入10%鮮奶油讓質地較為滑順 使用鮮奶+鮮奶油的組合試試	降低發酵溫度、同時加長發酵時間	增加發酵時間的同時降低發酵溫度	不做變化
沒味道	在其他條件相同的狀態下，選用不同廠牌的牛奶 若使用奶粉為主原料，增加奶粉的用量或選用不同廠牌的奶粉(建議使用"無添加"的奶粉) 若原料只有乳清蛋白......應該沒人這樣做的吧	以1度為單位增加發酵溫度	以半小時為單位增加發酵時間	選用混合菌株，複合菌株產出的風味會較為複雜
有草腥味	換原料	增加發酵溫度	增加發酵時間	選用混合菌株，複合菌株產出的風味會較為複雜
奶的部分結成一塊，有一層厚厚的水	若使用奶粉，增加奶粉的比例或減少水分	降低發酵溫度	減少發酵時間	不做變化
有塊狀物	可能是奶粉沒攪散或乳酸菌粉沒攪散 拌入乳酸菌粉的時候，取出少量牛奶溫熱至38度，並將菌粉倒入攪拌均勻	通常沒有影響	通常沒有影響	通常沒有影響

時間：準備３０分鐘，發酵１０小時

難度：★☆☆☆☆

份量：２０人份

材料

鮮奶：４公升
優格菌粉：２０克
乳清蛋白粉：６０克
鮮奶油：６０CC

步驟

1. 將鮮奶、鮮奶油加熱至８５度１０分鐘殺菌，放涼至４０度以下

2. 加入乳清蛋白、優格菌粉攪勻

3. 定溫至４２度，發酵１０小時，試試味道，若還有奶味則再加３０分鐘，持續到嘗不到奶味

4. 成品狀態，尚未攪拌前

5. 攪拌均勻後

6. 挖起一匙約１５０克放入碗中，加入少許蔓越莓汁、１５克砂糖，攪拌均勻就是美味的莓果優格了～也可以加入橘皮果醬、草莓果醬等，優格與柑橘類、莓果類都很搭配！

若喜歡更加濃厚的風味的話，可以將優格放入豆漿濾布中，放在架高的網子上，冰１晚讓水分流出會更加濃郁