食譜日常 - 保羅教你做麵包-經典酸麵包


https://www.youtube.com/watch?v=VqH8KO0Gui8
https://www.bbc.co.uk/food/recipes/classic_sourdough_21029

  • 375g 高筋麵粉，法國麵粉會更有風味
  • 250g 酵頭 (烘培木作坊有賣起始酵母，之後可以自己養)
  • 7.5g salt
  • 160mll 常溫水
  • olive oil, for kneading

Preparation method

  1. Combine the flour, starter and salt in a large mixing bowl. Add the water, a little at a time, and mix with your hands to make a soft dough (you may not need all of the water).
  2. *酵母怕鹽，所以要先加水稀釋或是當麵團較成型的時候再把鹽水加入*
  3. Coat a chopping board or work surface with olive oil, then tip the dough onto it and knead the dough for 10-15 minutes, or until the dough forms is smooth and elastic.
    Technique: Kneading bread with oil
  4. Tip the dough into a lightly oiled bowl and cover with cling film. Leave to rise in a warm place for five hours, or until at least doubled in size.
  5. Knead the dough until it’s smooth, knocking the air out. Roll into a ball and dust with flour.
    Technique: Knocking back
  6. Tip the dough into a well-floured round banneton or proving basket and leave to rise for 4-8 hours.
  7. *不要發酵超過12小時*
  8. Put a tray half filled with water on the bottom oven shelf and preheat the oven to 220C/425F/Gas 7.
  9. *注意，家用烤箱比較小，所以上火溫度調約180~200度就好，不然容易烤焦*
  10. Gently tip the risen dough onto a lined baking tray. Bake the loaf for 30 minutes at this heat, then reduce the heat to 200C/400F/Gas 6 and bake for a further 15-20 minutes. Cool on a cooling rack.
  11. *若麵包體太過濕(像發糕)則減少水量，若麵糰膨脹不佳，有可能是酵母活性不足或水量不足*
作者：料理工程師

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微生物的日常 - 自製米麴(米こうじ)做法

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好久沒發文章了，網誌都被灰塵埋起來拉！ 想把一些日常的東西來寫一下☺ 最近剛好在培養 黴菌 麴菌，微生物的生態太有趣了，不得不好好記下來！ 本著研究的精神，才不會僅僅找食譜呢～附帶的找了一下麴菌的身世 （身家調查？） 先來了解一下麴菌是什麼 麴菌日文寫作「こうじ」，本篇文章特指菌種ニホンコウジカビ( Aspergillus oryzae ) WIKI Aspergillus 屬有許多分系，其中會產生劇毒黃麴毒素的黃麴菌也在此屬， 但最近已經有許多研究證明 Aspergillus oryzae 不會產生黃麴毒素 ，可安心使用。（ 詳細資料 ） こうじ通常代表著已經製作完成的米麴，而たねこうじ指的是種麴，也就是麴菌的孢子 麴菌生長環境 喜好微酸，25度～35度最活躍、50度菌絲開始死亡， 胞子 可較為耐熱， 但於100度環境30分鐘也會被破壞，另外麴菌也不太耐鹽！ 麴菌生產酵素 麴菌在生長的時候，會產生各種酵素，包含 澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶 ，酵素在55度最活躍，超過60度會失去活性！ 澱粉：經由酵素分解產生醣類，會有各種甜味 蛋白質：經由酵素分解產生胺基酸，會有甘味或稱為鮮味 脂肪：經由酵素分解產生脂肪酸，脂肪酸發生酯化反應，依照產生的酯類而有不同的香味（ Aspergillus oryzae做成的米麴會有栗子味） 不同的麴菌會產出的酶含量跟種類也都不盡相同，因此會有適合米麴的、味噌的、醬油的各種麴菌 也可使用蕎麥、大麥(燕麥/丸麦)、玄米製麴 使用玄米時，是接近胚芽米的程度，種皮太多的麴菌無法附著， 參照 使用蕎麥的場合，須將蕎麥打成碎粒，蕎麥的種皮也會讓麴菌無法附著， 參照 使用大麥的場合，須注意泡水跟蒸煮的時間， 參照 這幾種比較特別的麴，等到有製作心得再跟大家分享囉 來開始做米麴吧（米こうじ或簡稱こうじ） 米麴＝米＋種麴 發酵製成，米麴是作為甘酒、米味噌、鹽麴、醬麴、清酒的重要原料！ 經由麴菌發酵，米麴含有維生素、氨基酸、酵素等養分： ■維他命B1：產生能量、恢復疲勞、安定精神、 ■維他命B2：皮膚的新陳代謝、幫助脂肪分解、抑制口內炎 ■維他命B6：減輕經前症候群、提高免疫力、預防動脈硬化、幫助蛋白質及脂肪分解 ■維他命H（生物素）：緩和脫毛跟白髮 ■泛酸：增加抗壓
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料理日常 - 麵包的科學(２): 溫度控制與製作工序

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材料與比例配好也不見得做得出好麵包，這篇來探討的是溫度控制與製作工序，之後實際製作的時候，另外再來寫詳細的食譜！ 溫度控制 如果說麵糰是酵母菌的世界，那材料就是世界的組成，而溫度則是這個世界的氣候，適當材料與溫度大多能誕生出可愛又蓬鬆酥脆的麵包；反之不良的組成與氣候，最終大概會得到一塊潮到出水包或是石頭包吧！ 酵母與溫度 資料來源: https://www.weekendbakery.com/posts/a-few-tips-on-dough-temperature/ Temperature Activity -20 C. (-4 F) Loss of Fermentation Capacity < 20 C (68 F > 40 C (104 F) Growth Rate Significantly Reduced 20 C (68 F) - 27 C (81 F) Most Favorable Range For Yeast to Multiply 26 C (79 F) Optimum multiplication of Yeast Achieved 27 C (81 F) - 38 C (100 F) Optimum Fermentation Range 35 C (95 F) Optimum Fermentation Temperature > 60 C (140 F) Yeast cells Die 資料來源: http://www.theartisan.net/dough_fermentation_and_temperature.htm 第一張圖是市面上其中一間廠商所販賣的商業酵母與溫度的關係，其由兩株菌種混合而成，提供不同溫度皆可發酵的狀態。 從圖中及表格可以看出，溫度對於酵母的活動力與增殖有壓倒性的影響，過低的溫度會導致發酵時間增加數倍或讓酵母進入休眠，而溫度過高也會讓酵母休眠甚至是殺死他們。 適合的溫度是在20~27度之間，而最終發酵將溫度提高至35度上下則是讓麵包體積有更多的增長。當然這是商業酵母的部分，當使用天然酵母時，便有可能與使用商業酵母產生不同的狀況，這也是為何原本做得好好的麵包，換了酵母粉(甚
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食譜日常 - 四川麻辣鍋底料

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因為之前麻辣鍋底吃完了，家裡怎能缺貨呢！今天來分享秘製的麻辣鍋底料作法，川味、香麻中帶點辣，溫熱而不刺激，是種舒服的香辣。因為我每每都炒一大鍋，要做少一點的可以依比例減少材料就可以囉。香料可以拿著清單到附近比較大的中藥行請他幫忙抓！ 材料（約100份） 薑 50g 南薑 50 g 蒜 100g 蔥白 150g 豆瓣醬(鹹點的) 300g 辣椒粉 500g 冰糖 50g 清酒粕 50g 鹽麴 100g 58度高粱 100cc 油1 菜籽油 800cc 牛油 400cc 油2 菜籽油 400cc 香料1 蓽菝  2g 排草(排香) 10g 甘松 2g 靈草(靈香) 10g 桂皮 4g 八角 4g 小茴香 8g 香葉(月桂葉) 3g 丁香 2g 草果 3g 白蔻 10g 黑胡椒 10g 三奈(山奈、沙薑) 2g 白芷 2g 月橘(千里香)  3g 砂仁 3g 香料2 花椒粉 50g 青花椒粉 50g 步驟 1. 生薑切片拍碎，蒜頭去皮，蔥白切小段，南薑切片；香料1用攪拌器打碎，密封備用；冰糖、酒粕、鹽麴、高粱酒用果汁機打成泥，備用。 2. 將油1加入鍋中，熱至120度，加入生薑、蒜頭、蔥白，保持120度熬香；至蔥白呈現微焦黃色後熄火，全部撈出 3. 油溫在120度左右時，加入豆瓣醬、辣椒粉，轉小火慢炒40~60分鐘至水分收乾，翻炒時辣椒會微微發白的狀態，熄火 4. 另一個鍋中，放入油2，加溫至110度，加入香料1(已打碎)，保持溫度在100~120度間，熬煮20分鐘(溫度過高時可以關火降溫)； 5. 用濾網將渣濾乾淨，把香料油倒入步驟三的辣椒中，同時加入花椒粉，小火熬煮10分鐘 6. 加入 冰糖、酒粕、鹽麴、高粱酒(已打成泥)，小火熬煮至水分收乾，測量溫度約在110度即可熄火，裝罐密封保存，氣溫高時放冰箱可以減緩香氣的散失 之後再來寫如何使用麻辣底料做各種料理！
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食譜日常 - 自己在家挖海膽

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早上買菜的時候，剛好看到老闆在賣新鮮海膽，不禁想到之前在大阪吃的海膽丼飯，於是買了幾顆，準備來挑戰！ 可以參考 這個影片 ，能夠做出帶殼的海膽喔！這次採用的也是這個方法～ 全部處理完後大約100g，成本800元，心想下次還是買別人處理完的好了😂 時間：３０分鐘 難度：★★★★☆ 材料 海膽：７顆 料理剪刀：一支 網格＋盆子：一組 冰水+海鹽5g：一盆 叉子：一支 手套：一雙 夾子：一支 果醬抹刀：一支 步驟 將海膽沖洗一下，把嘴巴的部分朝上 把叉子插入嘴巴的部分，取出海膽的嘴 仔細觀察海膽殼，會有淡淡的紋路，沿著紋路剪開海膽 小心的剝開海膽殼，用夾子把黑色的部分都夾除清掉 用清水稍微沖洗內部 在冰水盆中輕柔漂洗，將黑色的部分洗掉 將海膽反放在網格上瀝乾 用抹刀將海膽肉取出，裝好方便料理
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微生物日常 - 使用米麴自製鹽麴(塩麴)

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今天要來做塩麴～萬能調味料、魔法調料，塩麴好像很熱門哪！ 可是，為什麼有時候在超市買的塩麴，做出來的料理好像沒什麼差異？ 那是因為許多市售的鹽麴為了保存，都高溫殺菌了，這會影響到鹽麴的效果！ 鹽麴黃瓜 塩麴是什麼？ 先來看一下 鹽 麴的材料，塩麴＝米麴＋鹽＋水。 一般做法是米麴加水加鹽，裝瓶發酵約一週製成。 為何鹽麴加入料理會變美味呢？ 塩麴除了本身含有的塩的鹹味，醣類帶來的甘甜，氨基酸帶來的鮮味，還富含酵素！ 用塩麴醃肉，蛋白酶酵素會分解蛋白質成為氨基酸，除了添增風味，更能夠軟化肉質！同時若材料含有澱粉，例如南瓜；鹽麴也會分解澱粉，使得醃漬後的食物更加鮮甜！ 但使用鹽麴時也要注意酵素的過度作用，反而會讓料理變得奇怪！ 例如說： 生豆皮原本Ｑ軟Ｑ軟的，加了鹽麴一天很好吃，但是超過三天後，就開始變成爛爛粉粉的，反而變得怪怪的（有點像豆腐乳......)！ 南瓜醃漬的前三天也都很美味，但超過四天，因為澱粉被分解的關係，就變成南瓜糊了！ 醃肉也是一樣的狀況，醃漬太久的話，肉就會變得粉粉的，反而不好吃！ 通常的用量是材料的10％，自製鹽麴的酵素活性比較活躍，記得在4天內使用基本上不會有問題，至於不同的材料的最適合的醃漬時間，就要自己多嘗試來熟悉囉！ 要訣是： 材料的重量10%左右用量 密度越大的食物需要時間較長 水分較少的食物需要時間較 長 環境溫度越高，反應速度越快，5度跟50度的反應時間可以差至20倍之多！ 但是有些市售的塩麴為了增加保存期限，會使用高溫殺菌，同時酵素也失去了活性 ， 這樣的狀況下，即使放了塩麴，增加的也只有塩麴的味道而已了！ 關於塩麴酵素含量與塩麴料理風味的關係可以 參考這篇報告 雖然酵素的含量較多不見得與美味成絕對正比，但確定的是酵素含量低的塩麴較難增加料理的美味！ 開始自製塩麴 參考的是 池田屋釀造的食譜 、 やわしま屋的食譜 材料： 辛口(塩度15％) 米麴：400g 淨水(60度以下)：600cc 塩：150g 把米麴剝碎，材料準備好 步驟 1. 在乾淨容器中（因為含有鹽，請避免使用金屬容器），放入水跟塩，攪拌均勻至塩完全融化。(使用的是珊瑚海鹽，水有點混濁) 3.加入米麴混合均勻，讓水剛好淹過
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食譜日常 - 自製鹽麴（塩糀）

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鹽麴是家裡的常備調味料，具有類似米醂的風味，但不含酒精，醃漬肉品或蔬菜都很適合！天然鹽麴是利用米麴本身所具備的酵素，分解米中的澱粉與蛋白質，產生多種醣類與氨基酸，配合製作時使用的海鹽，是天然健康的調味料～ 既然市面上買得到，那為何要自行製作呢？因為市面上的包裝鹽麴，為了保存與不變質，大多在製作完成後會進行加溫處理，酵素在殺菌的過程中也被破壞了許多，麴中含有的酵素以澱粉酶居多，也含有少許蛋白酶與脂肪酶，在醃漬的過程中食材會因酵素的作用產生更多的風味與變化，所以我還是偏愛使用未殺菌處理的鹽麴！ 這個食譜是以12%鹽度為基準製作的，可以視個人口味進行調整，但鹽度少於12%的話，保存期限會比較短。 本次使用的是乾燥米麴，再加入鹽之前，最好先進行還原，這樣比較不會有米芯殘留，還原的方法是使用米麴重量的25%，溫度40度左右的淨水，跟米麴混合後，放置1~2小時，還原後的米麴用手指按壓就會破碎，這時候就能作為食譜中的生米麴份量使用了，還原後的米麴要在一日內使用完畢，避免滋生細菌 時間：１２０分鐘 難度：★☆☆☆☆ 份量：５６０ML 材料 乾燥米麴：200g 40度溫水：250ml 沖繩海鹽：62g 560ml玻璃瓶：一個（使用酒精擦拭消毒） 步驟 將溫水與米麴混合，保溫2小時（溫度不可超過65度） 2小時後的米麴，已經還原成生米麴的狀態 加入海鹽 攪拌均勻 室溫放置5~10天（夏季約5天，冬季約10天），每天搖晃一下 整體變得像粥就可以冰起來保存了，盡量於30天內用完
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微生物的日常 - 使用米麴自製味醂

難得做了米麴，四處探查米麴還能夠做什麼，竟然可以還可以做味醂、清酒、味噌 整個好奇心大爆發啊～！於是找了一些食譜來參照，第一個就先來做常常在用的味醂！ 本著 不相信 探究的個性，每每到賣場買東西，都會先看看成分， 順便看看是不是味全的 就會發現市面上賣的味醂似乎分成了兩派，於是找了一些參考文獻來看，發現.....! 味醂是什麼？ 味醂在料理中可以添增料理的風味跟深度，市售有很多的「味醂」，但只有「本味醂」才是使用釀造法製作的唷！ 本味醂、味醂風調味料大不同！ 在大賣場中，會看到很多「味醂風調味料」，就像是雞肉風味拉麵一樣， 僅僅是模仿那樣子的風味製作的產品。 這時候可以翻到背面去看成分，大多可以看到 「果糖」「高果糖葡萄糖漿」 等。 果糖對身體的影響已經透過許多研究證實了，這類的「味醂」含過多果糖，反而對身體反而造成負擔！ 這篇說的味醂，是使用燒酒、、米麴，經過長時間釀造的 本味醂 ，可以添增料理的風味！ 使用燒酒（高濃度酒）可以防止雜箘孳生，藉由酵素的作用，將米飯分解成醣類及氨基酸。 開始自製味醂 本次的食譜取自 男の趣肴 材料： 糯米：320g 米麴：300g 煮飯用水：270cc 煮飯用清酒：30cc 燒酒（25度以上）：600cc 開始囉～ 1. 將糯米洗乾淨瀝乾，將米、清酒、水，浸泡一晚（夏日要冰），清酒可以讓米心吸飽水份，如果沒有清酒的場合，可延長浸泡的時間 2. 用電鍋將糯米煮成糯米飯，放涼至40度後，加入燒酒 3. 把米麴弄碎後，加入糯米飯與燒酒的混合物中 4. 放入清潔後的容器， 密封 5. 發酵2~6個月，這期間由於酵素的作用，會產生大量的醣類及氨基酸 6. 最後取出來用紗布過濾，會得到乳白色的味醂，放置一段時間沈澱把上方的澄清液取出裝罐就是本味醂了！ 7. 過濾後的粕可以風乾後保存，之後拿來醃肉或魚，可參考 食譜 為何會失敗？ 沒有密封好，雜箘或蟲子污染（ 發酵的氣味很容易會吸引果蠅等蟲子 ） 容器不乾淨 製作過程中雜箘過多 米麴相關食譜： 米麴的做法 塩麴的做法 醬麴的做法 甘酒的做法 味醂的做法 清酒的做法 氣泡清酒的做法 米麴熟成肉（雞肉、豬
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