食譜日常 - 佛卡夏
佛卡夏
300 unbleached bread flour
60g semolina flour
5g kosher salt
7g active dry yeast
210cc water (24C)
60 extra vrigin olive oil
2g fleur de sel
2g fennel seed
照食譜作
照食譜作
微生物的日常 - 自製米麴(米こうじ)做法
好久沒發文章了，網誌都被灰塵埋起來拉！ 想把一些日常的東西來寫一下☺ 最近剛好在培養 黴菌 麴菌，微生物的生態太有趣了，不得不好好記下來！ 本著研究的精神，才不會僅僅找食譜呢～附帶的找了一下麴菌的身世 （身家調查？） 先來了解一下麴菌是什麼 麴菌日文寫作「こうじ」，本篇文章特指菌種ニホンコウジカビ( Aspergillus oryzae ) WIKI Aspergillus 屬有許多分系，其中會產生劇毒黃麴毒素的黃麴菌也在此屬， 但最近已經有許多研究證明 Aspergillus oryzae 不會產生黃麴毒素 ，可安心使用。（ 詳細資料 ） こうじ通常代表著已經製作完成的米麴，而たねこうじ指的是種麴，也就是麴菌的孢子 麴菌生長環境 喜好微酸，25度～35度最活躍、50度菌絲開始死亡， 胞子 可較為耐熱， 但於100度環境30分鐘也會被破壞，另外麴菌也不太耐鹽！ 麴菌生產酵素 麴菌在生長的時候，會產生各種酵素，包含 澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶 ，酵素在55度最活躍，超過60度會失去活性！ 澱粉：經由酵素分解產生醣類，會有各種甜味 蛋白質：經由酵素分解產生胺基酸，會有甘味或稱為鮮味 脂肪：經由酵素分解產生脂肪酸，脂肪酸發生酯化反應，依照產生的酯類而有不同的香味（ Aspergillus oryzae做成的米麴會有栗子味） 不同的麴菌會產出的酶含量跟種類也都不盡相同，因此會有適合米麴的、味噌的、醬油的各種麴菌 也可使用蕎麥、大麥(燕麥/丸麦)、玄米製麴 使用玄米時，是接近胚芽米的程度，種皮太多的麴菌無法附著， 參照 使用蕎麥的場合，須將蕎麥打成碎粒，蕎麥的種皮也會讓麴菌無法附著， 參照 使用大麥的場合，須注意泡水跟蒸煮的時間， 參照 這幾種比較特別的麴，等到有製作心得再跟大家分享囉 來開始做米麴吧（米こうじ或簡稱こうじ） 米麴＝米＋種麴 發酵製成，米麴是作為甘酒、米味噌、鹽麴、醬麴、清酒的重要原料！ 經由麴菌發酵，米麴含有維生素、氨基酸、酵素等養分： ■維他命B1：產生能量、恢復疲勞、安定精神、 ■維他命B2：皮膚的新陳代謝、幫助脂肪分解、抑制口內炎 ■維他命B6：減輕經前症候群、提高免疫力、預防動脈硬化、幫助蛋白質及脂肪分解 ■維他命H（生物素）：緩和脫毛跟白髮 ■泛酸：增加抗壓
