料理工程師的日常

還記得上次做的青醬嗎？今天就拿來做青醬雞胸，這配方做過很多次了，雞肉鮮嫩多汁，外皮用小火烤到微焦，美味無法言喻～除了配飯吃，也可以切小塊做成青醬雞肉串，做成青醬雞肉義大利麵等美食！ 時間：準備４０分鐘，醃漬２４小時 難度：★★☆☆☆ 份量：３人份 材料 雞胸：２對（約１公斤） 青醬：５大匙 步驟 1. 將雞胸有皮的那面朝下 2. 從中間將雞胸分切成兩半 3. 將里肌的部分先切下來放旁邊 4. 在雞胸上間隔1公分平行的劃上刀痕，深度約1~2公分 5. 轉90度再劃一次刀痕(變成格子狀) 6. 將雞肉放到容器中，在有劃刀痕那一面淋上一大匙青醬 7. 把青醬均勻塗滿雞肉 8. 其他的比照辦理(一開始切下來的里肌不用畫刀痕，直接混合進去醃漬)，都處理完後放到一起，密封(或用夾鏈袋)冷藏醃漬一天，冷藏約可保存5天，醃漬完後也可以分袋冷凍 9. 取出前一天醃漬完成的雞肉，開中小火，熱鍋後加入一小匙油，將帶皮的那一面朝下，煎10分鐘 10. 翻到有切刀痕那面煎5分鐘後，翻回皮那面繼續煎至熟透(按壓感覺較堅韌，像是用力握拳的虎口) 11. 裝盤享用

之前吃了生酮一段時間，來紀錄一下生酮的一些大小事～ pic from: https://myfatlossjourneyonlchf.wordpress.com 副作用 為什麼先提副作用呢？在研究了許多資料後，發現生酮產生的副作用也不少，基於先把重點問題挖出來的個性使然，在一開始先了解副作用是很合理的！ 運動表現變差 由於身體進入酮症時，體內９０％以上的能量來源轉變到酮體上，相較於酮體，葡萄糖更能夠快速的提供肌肉能量，因此在開始的數周運動表現可以明顯的感覺到下降。然而當身體適應酮狀態後，便會慢慢的恢復至一定程度（式個人狀況，可能是原本的８０～９０％）。 肌肉流失 大多的減重方式都會伴隨著肌肉流失，生酮飲食也不例外，只能透過規律的鍛鍊肌肉與食用適量的蛋白質減少流失量；並且因為胰島素的減少，肌肉生長也會受到抑制。 嗜睡、無力 通常發生在開始的數周，當身體還不適應酮症時，容易出現能源不足、低血糖的狀態，也有可能是電解質失調所導致，一般而言當身體適應酮症後會改善。 電解質失調 通常在開始的數周較容易發生，因酮體會利尿導致電解值的流失、加上胰島素的分泌降低（缺少碳水化合物），身體對於鈉的保存量變低、並且由於碳水化合物的減少導致體內水份減少（碳水化合物會保存大量水分），而導致身體的電解質平衡崩解。發生時可食用１公克的海鹽並飲用５００ＣＣ的水，通常於１小時內會改善，若仍感覺不適則應停止生酮並找你的主治醫生。 頭痛 通常發生在開始的數周，也可能於中間因飲食、大量運動等外在因素觸發，由於電解值失調而導致頭痛。 膽固醇／三酸甘油脂上升 生酮飲食說是飲食其實更適合說是身體的另一種代謝模式－以酮體取代葡萄糖做為能量，葡萄糖比起酮體更好使用也更容易取得，因此當同時具有葡萄糖及酮體時，身體會趨向使用葡萄糖的代謝模式；而酮症的代謝模式處於一個微妙的平衡上，很容易被打破。 葡萄糖代謝模式伴隨著胰島素的增加，胰島素增加促進了脂肪的儲存，因此正當吃著肥滋滋的肉時，若身體處於葡萄糖的代謝模式，這些油脂就被「好好的」儲存起來了！ 三酸甘油脂上升幾乎是必然發生的，由於身體需要能源因此會有較多的三酸甘油脂釋放到血液中，膽固醇一般來說也會稍微增加，取決於攝取的油脂，目標是讓ＬＤＬ上升而ＨＤＬ下降。 而離開酮症這件事，並

畢竟嘴很刁，說要吃生酮就要喝一堆油好像有點痛苦，研究了許多資料後，衡量之下使用可可脂、椰子油與堅果做出生酮能吃的代餐，剛開始不是無法凝固就是口味不好，在多次嘗試之下，總算做出覺得美味的生酮巧克力啦！ 這個生酮巧克力只提供了油脂為主的熱量，蛋白質與蔬菜還是要額外攝取的。 ＊不見得每個人都適合吃生酮， 如果不清楚什麼是酮症、如何測量酮體、反酮指數(anti-ketogenic)、ＭＣＴ、醣值計算方式等，請把它作為美味的點心就好唷～ 時間：１２０分鐘 難度：★★★★☆ 份量：１０天份（每日份量102g ＝３條） 材料 模具：３０個方型矽膠膜（每個容量要有１５０ｃｃ） 巧克力材料： 可可脂：２１５ｇ 冷壓椰子油：７０ｇ ７３％黑巧克力：９０ｇ（含醣３０％） 奇異子粉：３５ｇ 亞麻籽粉：１０ｇ 黑可可粉：６０ｇ 全脂奶粉：６０ｇ 伯爵茶粉：１０ｇ 堅果材料： 澳洲堅果：２５０ｇ 核桃：２８０ｇ 成分組成 每份（１０２ｇ） 熱量：７０６千卡 油脂：７０ｇ ω６：１１２７０ｍｇ ω３：３３２１ｍｇ 碳水化合物：９ｇ 蛋白質：１０ｇ 步驟 1. 將巧克力材料放入真空袋裡密封 2. 定溫４５度C，融化巧克力３０分鐘至完全溶化 3. 搖晃袋子攪拌均勻（也可以使用鍋子隔水加熱融化巧克力，水溫５５度、注意不要讓水掉進去巧克力裡面） 4. 在每個模具中放入夏威夷果(澳洲堅果)８.３ｇ 5. 在每個模具中放入核桃９.３ｇ 6. 將巧克力均勻注入各個模具中，每個模具注入１８.３ｇ 7. 將模具放入冰箱冷藏９０分鐘後，就可以取出脫模，如果發現還不夠硬，就在冷藏久一點，因為溶點較低的緣故，要放在冰箱冷藏！

時常覺得在外吃到的青醬索然無味嗎？這款青醬不息成本的做下去，萬用調味料之一～料理時還可加乳酪、鮮奶油、辣椒等做出嶄新的口味呢！松子的香氣與橄欖油的芬芳，加上海鹽的鮮鹹，適合搭配各種白肉！像是雞肉、魚肉等海鮮都會超美味的～ 時間：３０分鐘 難度：★☆☆☆☆ 份量：９００ｃｃ（約４０份） 材料 羅勒：１２５克（市售九層塔也行，但必須新鮮，最好到市場購買） 松子：１５０克 大蒜：１２５克 鹽麴：５０ｃｃ 海鹽：１２５克（務必使用海鹽，整體的鮮味就靠它了，不要減量，有防腐的作用在） 初榨橄欖油：２８０ｃｃ 步驟 1. 將羅勒洗乾淨，去除太粗的莖與不新鮮的部分，瀝乾(殘留水分不要過多，也可使用餐巾紙稍稍擦乾) 2. 攪拌器中加入橄欖油、鹽麴、海鹽、大蒜、松子，開最低速打成泥狀 　 3. 羅勒分幾次加入攪拌器中打碎 4. 開中高速繼續攪打至鮮綠色 5. 裝罐密封冷藏，溫度夠低的話約可保存６０天，使用上可直接替代鹽，下一篇來看怎麼用它來做出美味多汁的青醬雞胸吧！

夏天就會讓人想吃涼麵阿！這次來做適合炎炎夏日吃了清爽涼麵，特點是醬汁濃郁卻又爽口的風味，如果手邊有日本梅子醬(又酸又鹹的那種)的話，食用的時候拌入一些會有意想不到的滋味！ 涼麵醬是特點，要調出濃郁爽口的醬汁，要加入許多柑橘為基底的食材，柚子皮粉些許的苦味可以增加層次感，山葵有隱藏的辛辣與鮮甜，山椒則是賦予檸檬般的清香調和芝麻的厚重感，柴魚與薑泥調和後做為魚介基底的鮮味，芝麻粒則是增加了實用中的口感與層次，這個特色醬汁，務必嘗試看看～除了做為涼麵醬使用，也可以做為涼拌蔬菜、沙拉用呢！ 時間：８０分鐘 難度：★★☆☆☆ 份量：１０人份 材料 涼麵：４斤 雞胸肉：３對（約１.５公斤） 醬油麴：３大匙（ 做法 ） 清酒：１小匙 紅蘿蔔：１條 小黃瓜：３條 雞蛋：４顆 油：１大匙 涼麵醬 醬油：５大匙 味醂：３大匙 蘋果醋：１大匙 純水：３大匙 白芝麻醬：３大匙 烏醋：１小匙 檸檬汁：１小匙 生蒜泥：２小匙 山葵泥：１小匙 薑泥：１小匙 柚子胡椒：１小匙 柚子皮粉：１小匙 山椒粉：１小匙 柴魚粉：２小匙 白芝麻粒：１大匙 步驟 1. 將雞胸肉的皮剝下另外放，切成兩塊(超市賣的已經處理好的可以直接使用) 2. 加入醬油麴與清酒，搓揉均勻醃漬30分鐘 3. 在醃漬的時候準備其他的配菜，將小黃瓜與紅蘿蔔切絲 4. 把蛋打散，加入一匙油攪打均勻 5. 中小火熱鍋，用湯匙舀些蛋之進入鍋子，搖晃鍋子讓蛋液平均分攤 (如果蛋液凝結過快的話，要再把火調小) 6.煎好的蛋皮，放涼後切絲 7. 將醃好的雞肉用真空調理71度1小時；若沒有真空調理機，則找一個烤盤，將雞肉放入後用鋁箔紙封緊，100度烘烤1小時 8. 中火熱鍋，加入一匙油，把切成小塊的雞皮放入並灑上一點鹽，慢慢煎出油 雞皮中的水分很容易產生油爆，務必注意不要被燙到! 9. 到焦黃色便可以取出放涼，鍋中的油放涼備用 10. 來調醬汁，訣竅是先把泥狀的調味料混合後，再加入芝麻醬與雞油混合，再分次加入其他液體(醬油、水、味醂等) 11. 取出煮好的雞肉，切成小塊後，把流出的湯汁倒進去讓他吸收 12. 將約250克涼麵放入碗中，擺上配料並灑上炸雞皮，淋上約50cc的醬汁，拌勻後就可以

一直很喜歡吃這種甜鹹的豆干，很久沒做了呢！連假來做一些當下酒菜～這次做的是甜鹹中帶點中藥的香氣，冰冰的吃很棒，配上杯溫清酒就更享受拉！！ 時間：９０分鐘 難度：★★☆☆☆ 份量：１２人份 材料 醬油：１５０ＣＣ 砂糖：１５０克 大蒜：６辦（拍碎） 油：２５ＣＣ 小豆干：３斤 水：５０ＣＣ 香料 八角：４顆 丁香：３顆 甘草：３片 川芎：２大片 桂皮：４片 步驟 1. 中火熱鍋，加入油與大蒜 2. 加入香料，翻炒幾下 3. 加入糖與醬油，煮滾30秒 4. 加入水，並放入豆乾 5. 計時開始並開始翻炒 6. 翻炒約15分鐘後 7. 翻炒約30分鐘後，水分已經減少許多，翻炒時會感覺黏稠，此時開始加入備用的水，每次５０ｃｃ繼續翻炒，炒乾後再加５０ｃｃ繼續炒，重覆這個步驟４０分鐘 8. 對醬汁做最後調味，將香料挑起丟棄(也可以留著)，這邊是加入5克7味粉，也可以加芝麻、咖哩等香料，繼續重覆加水與炒乾的動作10分鐘 9. 呈起，裝入容器中，不要上蓋，等完全冷卻後將凝結在旁邊的水滴擦乾後蓋上蓋子冷藏，視殘留水份的多寡可存放1~2周