食譜日常 - 麻辣馬鈴薯燉肉

回到了帶便當的日子，有時候很懶就直接周末煮個一大鍋，這周的菜單就決定是馬鈴薯燉肉了!!! 不吃辣的只要不放麻辣醬就是溫潤可口的馬鈴薯燉肉囉!


時間：１５０分鐘

難度：★★☆☆☆

份量：２０人份

材料

牛半斤半肉：３斤
馬鈴薯：１顆
山藥：６００ｇ
蓮藕：３００ｇ
紅蘿蔔：１根
洋蔥：１顆
牛番茄：３顆
洋菇：１盒
鴻喜菇：１包
玉米：１根
海鹽：１大匙
赤味噌：４大匙烹大師干貝調味料：１茶匙
麻辣醬（選用）：３大匙
水：１５００ｃｃ

步驟

１. 材料準備：洋蔥切小塊，番茄去皮後切塊，馬鈴薯、紅蘿蔔、山藥、蓮藕去皮後切成３ｃｍ的塊，玉米對半切成大塊，牛肉切成５ｃｍ大小塊狀，蘑菇對半切，鴻喜菇去除根部後剝開，味噌加少許水調成糊狀

2. 中火熱鍋後，加入一小匙油，加入洋蔥拌炒３分鐘後，加入番茄繼續拌炒５分鐘

3. 轉大火，放入牛肉拌炒１０分鐘

4. 加入水、海鹽，並將紅蘿蔔、蓮藕、玉米一併放入，煮滾後轉小火蓋上蓋子燉煮６０分鐘

5. 加入馬鈴薯、山藥、洋菇、鴻喜菇、赤味噌、麻辣醬(選用)，繼續燉煮６０分鐘

6. 關火，加入干貝調味料，稍微混合均勻，蓋上蓋子放置６小時，讓味道滲入食材


7. 變化：吃膩了想換口味嗎？

  • 牛肉咖哩：５００ｇ成品，加入１大匙咖哩粉，用１大匙麵粉加水後勾芡
  • 紅燒牛肉湯：５００ｇ成品，加入５００ｃｃ水、１大匙醬油、薑泥１小匙、滷包１包、１大匙番茄泥，煮滾後小火煮１５分鐘
  • 牛肉乾拌麵：５００ｇ成品，加入１大匙醬油、１茶匙孜然、１茶匙蒜泥，拌入熟麵３００ｇ

同場加映：麻辣甜麵醬

材料：

麻辣醬：１大匙
蒜泥：１大匙
甜麵醬：１大匙
烏醋：１茶匙
蜂蜜：１大匙

將上述材料混合均勻即可

作者：料理工程師

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跟荷包蛋無敵搭配啊！！！！ 醬油麴是什麼？ 醬油麴＝米麴＋醬油 發酵製成 在之前的鹽麴中，有提到酵素的效果，醬油是由大豆製成的，也富含蛋白質與氨基酸， 如果在這之上在加入米麴進行發酵的話～ 就會產生比塩麴豐富十倍的鮮味啊！（應該......） 開始自製醬油麴 這次參考的是 マルカワ味噌的食譜 材料 米麴醬油麴 醬油：400cc 米麴：400g 燕麥麴醬油麴 醬油：300cc 燕麥麴：300g 吃不同食物長大的麴，會有什麼不一樣的風味呢~好奇! 步驟： 1. 把麴剝碎，秤重 2. 在罐子裡放入醬油跟麴攪拌均勻 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴 3.蓋上蓋子，放置曬不到太陽的陰涼處，過程中麴如果露出醬油，就再添增一點醬油讓他剛剛好淹過 (2天經過) 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴 (3天經過) 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴 (4天經過) 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴（今天攪拌的比較賣力，有點變醬油膏的ＦＵ） (5天經過) 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴 (7天經過)收成！燕麥麴的比較甜，風味複雜像味噌一般；米麴的比較甘，口味比較單純，像是醬油的甜味跟鮮味強化版；煎了一顆蛋淋上去，真的是美味啊！！！請務必試著做做看吧～ 米麴醬油麴 燕麥麴醬油麴
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微生物日常 - 使用米麴自製鹽麴(塩麴)

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今天要來做塩麴～萬能調味料、魔法調料，塩麴好像很熱門哪！ 可是，為什麼有時候在超市買的塩麴，做出來的料理好像沒什麼差異？ 那是因為許多市售的鹽麴為了保存，都高溫殺菌了，這會影響到鹽麴的效果！ 鹽麴黃瓜 塩麴是什麼？ 先來看一下 鹽 麴的材料，塩麴＝米麴＋鹽＋水。 一般做法是米麴加水加鹽，裝瓶發酵約一週製成。 為何鹽麴加入料理會變美味呢？ 塩麴除了本身含有的塩的鹹味，醣類帶來的甘甜，氨基酸帶來的鮮味，還富含酵素！ 用塩麴醃肉，蛋白酶酵素會分解蛋白質成為氨基酸，除了添增風味，更能夠軟化肉質！同時若材料含有澱粉，例如南瓜；鹽麴也會分解澱粉，使得醃漬後的食物更加鮮甜！ 但使用鹽麴時也要注意酵素的過度作用，反而會讓料理變得奇怪！ 例如說： 生豆皮原本Ｑ軟Ｑ軟的，加了鹽麴一天很好吃，但是超過三天後，就開始變成爛爛粉粉的，反而變得怪怪的（有點像豆腐乳......)！ 南瓜醃漬的前三天也都很美味，但超過四天，因為澱粉被分解的關係，就變成南瓜糊了！ 醃肉也是一樣的狀況，醃漬太久的話，肉就會變得粉粉的，反而不好吃！ 通常的用量是材料的10％，自製鹽麴的酵素活性比較活躍，記得在4天內使用基本上不會有問題，至於不同的材料的最適合的醃漬時間，就要自己多嘗試來熟悉囉！ 要訣是： 材料的重量10%左右用量 密度越大的食物需要時間較長 水分較少的食物需要時間較 長 環境溫度越高，反應速度越快，5度跟50度的反應時間可以差至20倍之多！ 但是有些市售的塩麴為了增加保存期限，會使用高溫殺菌，同時酵素也失去了活性 ， 這樣的狀況下，即使放了塩麴，增加的也只有塩麴的味道而已了！ 關於塩麴酵素含量與塩麴料理風味的關係可以 參考這篇報告 雖然酵素的含量較多不見得與美味成絕對正比，但確定的是酵素含量低的塩麴較難增加料理的美味！ 開始自製塩麴 參考的是 池田屋釀造的食譜 、 やわしま屋的食譜 材料： 辛口(塩度15％) 米麴：400g 淨水(60度以下)：600cc 塩：150g 把米麴剝碎，材料準備好 步驟 1. 在乾淨容器中（因為含有鹽，請避免使用金屬容器），放入水跟塩，攪拌均勻至塩完全融化。(使用的是珊瑚海鹽，水有點混濁) 3.加入米麴混合均勻，讓水剛好淹過
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微生物日常 - 用米麴自製甘酒

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炎炎夏日，熱到不想動～ 於是就來做做看甘酒吧，就用第二次半成功的米麴！ 甘酒是什麼？ 米麴含有許多酵素，甘酒＝米麴＋飯，透過酵素作用，讓澱粉發生醣化作用。 甘酒富含醣類、氨基酸、維生素，可以補充營養，尤其在生病食慾不振的時候，是很好的營養補充品（日本有一說是「喝的點滴」！ 夏天可以用甘酒加果汁或冰水調成飲料喝；冬天則可以喝熱甘酒，很快的身體就會暖暖的！ 通常做出來是無酒精，但也可能會有一點點酒精（1%以下） 材料： 白飯／糯米飯：150g 米麴：100g 淨水(60度以下)：300cc 步驟： 1. 這次是用糯米，所以先煮飯啦 2. 白飯加水混均勻，把米麴弄碎混入，保溫 55~60度12小時 。（可用大同電鍋保溫） 3. 保溫一陣子後，會開始散發出香香甜甜的味道，嘗嘗看如果很甜的話就差不多好了(大約像7分糖飲料的甜度)，這時候就可以裝起來冷藏了。 4. 用果汁機打成汁，用紗布過濾，冰起來就完成啦！嘗了一些原液，真的是有夠甜，快跟蜂蜜一樣了＠＠  冷藏約可保存一週。如果想要長期保存的話，必須要冷凍！ 加點冰塊就是一碗冰涼甘酒了！ （老婆大人說不就是米漿嗎） 但是，如果發出酸臭或有 臭味 的話，請拿出勇氣扔掉吧..... 小提示： 乾淨的容器、水 新鮮的米飯 溫度控制很重要，要在 55~60度 之間，太高過低都會增加失敗率！（溫度太低雜箘會生長，太高酵素會被破壞） 為何會失敗？ 有酸臭味、餿水味 （請拿出勇氣扔掉！） ： 用了不乾淨的水 白飯不新鮮或腐壞 容器不乾淨 不會甜／很酸： 可能時間還不夠，醣化作用不完全 溫度太低，酵素作用不足 溫度過高，酵素被破壞
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食譜日常 - 自製鹽麴（塩糀）

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鹽麴是家裡的常備調味料，具有類似米醂的風味，但不含酒精，醃漬肉品或蔬菜都很適合！天然鹽麴是利用米麴本身所具備的酵素，分解米中的澱粉與蛋白質，產生多種醣類與氨基酸，配合製作時使用的海鹽，是天然健康的調味料～ 既然市面上買得到，那為何要自行製作呢？因為市面上的包裝鹽麴，為了保存與不變質，大多在製作完成後會進行加溫處理，酵素在殺菌的過程中也被破壞了許多，麴中含有的酵素以澱粉酶居多，也含有少許蛋白酶與脂肪酶，在醃漬的過程中食材會因酵素的作用產生更多的風味與變化，所以我還是偏愛使用未殺菌處理的鹽麴！ 這個食譜是以12%鹽度為基準製作的，可以視個人口味進行調整，但鹽度少於12%的話，保存期限會比較短。 本次使用的是乾燥米麴，再加入鹽之前，最好先進行還原，這樣比較不會有米芯殘留，還原的方法是使用米麴重量的25%，溫度40度左右的淨水，跟米麴混合後，放置1~2小時，還原後的米麴用手指按壓就會破碎，這時候就能作為食譜中的生米麴份量使用了，還原後的米麴要在一日內使用完畢，避免滋生細菌 時間：１２０分鐘 難度：★☆☆☆☆ 份量：５６０ML 材料 乾燥米麴：200g 40度溫水：250ml 沖繩海鹽：62g 560ml玻璃瓶：一個（使用酒精擦拭消毒） 步驟 將溫水與米麴混合，保溫2小時（溫度不可超過65度） 2小時後的米麴，已經還原成生米麴的狀態 加入海鹽 攪拌均勻 室溫放置5~10天（夏季約5天，冬季約10天），每天搖晃一下 整體變得像粥就可以冰起來保存了，盡量於30天內用完
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