料理工程師的日常

家裡的其中一隻阿貓去年因為體重驟減，醫生說是甲狀腺亢進，需要吃藥控制，飲食最好也能調整，增加水分的攝取。剛開始是買主食罐頭，然而主食罐大多針對健康的貓，會額外放碘，然而甲亢的貓要減少碘的攝取，甲亢的配方罐頭跟飼料他又挑食不太吃，這樣下去會越來越輕，身體真的會不行！ 所以就開始研究各種食譜，從去年開始，每週都會製作一些濕食給貓貓們吃，通常是每天早上提供一份濕食與半份乾糧，大概是半濕食的感覺吧 配方調整過不少次，剛開始的時候真的是被嫌棄到爆，貓貓老是想把他埋起來...... 到現在每天放飯的時候，看他們跟在身後迫不及待的樣子，還是挺開心的～ 材料選擇了平常容易採買到的食材，雞腿的牛磺酸含量是雞肉中含量較高的，適量的加了些內臟可以補充些維生素與礦物質，海鮮可以中和掉雞肉的燥熱（寵物中醫說的），還能增加適口性，菇類富含多醣體，可以增強貓貓的免疫力，補充品是因為家裡的貓們年紀都超過15歲了，額外添加一些對健康多少有助益。 時間：１００分鐘 難度：★☆☆☆☆ 份量：３６貓份 材料 清水：2800ml 食材： 雞腿肉：1500g 雞冠：200g 雞胗：200g 雞心：100g 雞肝：100g 比目魚片：300g 金針菇：50g 白木耳：50g 補充品： 乾燥蛋殼：20g Q10膠囊：5顆 巴西蘑菇膠囊：5顆 葡萄糖胺膠囊：5顆 BCAA（無調味）：10g 清酒粕：30g 步驟 將食材稍微處理一下：雞胗切掉沾到膽汁變黃的部分，金針菇跟白木耳切細 鍋中放入清水，煮滾後加入食材，小火微滾燉煮1.5小時後，加一些水，補上蒸發掉的水，煮滾5分鐘後熄火 將燉煮充分的食材與蛋殼放入食物調理機，加入少許湯汁，最高速打成泥狀 將打成泥狀的食材與剩餘湯汁混合均勻，加入營養品，攪拌均勻 裝到罐子中，約8分滿，蓋緊蓋子放涼，如果做太多，也可以裝在保鮮盒裡面放涼之後冷凍 冷卻後拿去冷藏，冷藏完的肉泥會凝固像果凍（因為有雞腿與雞皮），如果太硬的話，可以用叉子弄碎再給貓貓吃，如果太水，下次製作的時候可以另外放些雞皮 裝盤，撒上新鮮大麥草，少許貓草，就可以端上桌給貓主子囉～

最近草莓季基本上在結尾了，但有時還能遇到一次賣整籃的那種！但此時的草莓比較小，香氣也較弱，而每年習慣都會買一些來冷凍打果汁或做果醬，這次來做草莓果醋。 參考網路上其他的食譜有些會加入其他莓果，我選擇加了藍莓與蔓越莓，藍莓是藍紫色，蔓越梅則是鮮紅，加上草莓的微紅，期待成品是漂亮的紫紅色～ 釀果醋常用的有穀物醋跟蘋果醋，我比較喜歡蘋果醋的風味，大賣場基本都能找到未過濾的蘋果醋，有些標示含有醋母（THE METHOR），表示沒有經過高溫殺菌，裡面仍有豐富的天然醋酸箘，醋酸箘會將酒精發酵成醋，因此使用未殺菌的醋也能夠更好的保存！ 約1/3的糖使用了葡萄糖，可以降低甜度，因為果醋一般會稀釋飲用，所以加到30%也沒問題，用三溫糖取代白糖也能讓風味較為豐富，口感比較濃郁，阿洛酮糖則是可以降低整體熱量，喝起來更沒負擔！ ＊葡萄糖濃度太高的時候，喝起來喉嚨會有刺刺的感覺 ＊為何不直接減糖？由於釀果醋的時候需要滲透壓將果物的風味提取出來，若減糖過多滲透壓不足的話，果物的風味會比較不容易滲出，若是使用冷凍的果物釀造的話，可以減放約20%的糖，因為冷凍過程中部分細胞壁被破壞了，較低的滲透壓也能順利地提取出風味 時間：３０分鐘 難度：★☆☆☆☆ 份量：2公升 材料 草莓：400g 藍莓：125g 蔓越莓：100g 三溫糖：250g 阿洛酮糖：200g 葡萄糖：200g 未殺菌蘋果醋：650ml 步驟 清洗藍莓、草莓，晾乾（如果是冷凍的不用清洗啊） 在瓶子中放入草莓與藍莓後，再將糖鋪上去（這次想說反正糖都會被沖下去，那麼把糖都鋪在上面，應該就比較不會沉底了吧！） 加入蘋果醋，糖加上醋之後，呈現出了一個黏稠狀，塞住了！只好用筷子戳出一個通道讓醋留下去 看起來跟預想中差不多呢！（但事實證明，兩小時後，糖還是沈下去了😂） 放置1個月後，便可開始飲用了 這次想製作的是濃厚風，預定釀造完成後，用三匹馬力的調理機把果肉打成細泥，跟醋混合做一個濃厚風味的果醋，待釀造完成再來看看成果吧！

平常料理跟醬料都很常用到味醂，當然市面上很易能買到「味醂風調味料」，但大多都是模仿風味而不是純釀造的，這邊不說品牌，看看幾個不同的品牌的成份吧！ 品牌Ａ：糖、水、糯米、蓬萊米、米麴、釀造酢、鹽、調味料 品牌Ｂ：水、蔗糖轉化液糖、酒 精、食鹽、糯米 品牌Ｃ：糯米、蓬萊米、果糖、水、釀造米酢、鹽 可以看到大多品牌都會加入糖來調味，有些會使用果糖或轉化糖漿，這類型的糖便宜好用，很多商家都會用來降低成本增加食品風味，然而果糖、轉化糖漿、高果糖糖漿對身體都會造成不小的負擔！ 而市售的「本味醂」要價不便宜啊，那就自己來做做看吧！材料也非常的簡單，只需要糯米、燒酎、米麴，再來等上6個月就可以使用了～，當然也可以繼續釀造，風味會越來越香醇，三河味醂甚至有陳釀三年的呢！ 時間：一天＋３０分鐘＋６個月 難度：★★☆☆☆ 份量：１８００ｍｌ 材料 長糯米：480g 乾燥米麴：400g 燒酎(25度以上）：1300ml + (200ml乾燥麴用) 清水：400ml 清酒：45ml 三公升梅酒罐：1個 步驟 將糯米洗淨後，加入清水與清酒泡一晚（因為水放的比一般煮飯要少，加入清酒可以讓水分滲透進米芯，避免煮熟後還又硬芯殘留），我的電鍋因為有超音波吸水功能，因此沒有浸泡而是用超音波吸水功能讓他先吸了1個小時，才開啟煮飯程序 將糯米放入電鍋煮熟 在煮熟的糯米中倒入燒酎，攪拌均勻，此時稍微涼一下溫度，如果超過45度，要稍微放涼後再進行下一個步驟。這次用的是芋燒酎，也不是說特別偏愛，期待芋燒酎那特殊的香氣能添加更多風味～ 將乾燥米麴與200ml燒酎混合，放置30分鐘，加入上一個步驟的糯米與燒酎混合物，攪拌均勻 放入密封的玻璃罐，置於陰涼不會照到太陽處，放置6個月（漫長的等待，等六個月後再補照片上來），使用乾燥麴的狀況下有可能因廠牌不同而導致水分不足，這時候再補一些燒酎到能沒過米就行了 用棉布將釀造完成的味醂過濾，像豆漿一樣把粕都擠乾放回原本的容器，此時會有點混濁，等待一天他就會沈澱了 將上層澄清的味醂另外裝瓶就完成了本味醂囉！ 剩下的粕也不要浪費，將混濁的部分與粕混合再加入重量2%的鹽均勻，攪拌均勻後可以作為醃漬肉類的醬料使用，風味有些接近鹽麴喔～ 小提示 裝瓶的時候不需要保留氣孔之類的，因為實際上不管是燒酎或是糯米都已經殺菌了，這邊依靠的大多是米麴中的酵素來讓糯米的澱粉轉化成

很久沒記錄下日常的食譜了，好一陣子工作跟生活都過於忙碌以致於沒有多餘的心力來維護部落格，偶爾還是會心血來潮想記錄一下。 一直特別喜歡梅子的香與那種些微酸澀的風味，記憶中的梅子都小小顆，剛好逛到極品胭脂梅的預購，發現竟然也有大如雞蛋的胭脂梅，不禁想到了日本的完熟南高梅酒！ 於是就預購六公斤特大顆胭脂梅，等待的過程中也研究了一下各種梅酒、梅醋的做法，意外的看到梅子糖漿（梅シロップ）的做法，在日本也是很常見的梅子應用呢！ 比較了一下台日的梅酒做法，大多食譜就只差在酒的差異，台灣常見的是放米酒，日本的話是燒酎居多，也有看到用白蘭地或威士忌的食譜，而日本的燒酎又區分為米燒酎、麥燒酎、芋燒酎。 米燒酎風味單純，喝起來像比較濃的清酒；麥燒酎的風味強烈，具有豐富榖物香氣；芋燒酎有著地瓜的香氣，風味甜感較多，這次選用的是米燒酎，希望能更突出胭脂梅特有的蜜桃跟梅子風味～ 另一個選了白蘭地，是選用ＶＳＯＰ等級的，剛好處於開始有些風味，但仍辛辣的感覺，加上梅子的果香跟些許酸澀，期待會是個好的搭配～ 至於梅醋的部分，找到的食譜有用到穀物醋、蘋果醋、高粱醋的差異，我選擇了用未殺菌的蘋果醋，果醋的酸感相比穀物醋稍微柔和些，未殺菌的關係，所以裡面仍有豐富的醋酸菌，能夠達到優勢菌種更不容易腐敗，用果醋釀水果也能更好的融合水果的整體感。（注意不要跟酒放在一起，酒如果進入了大量的醋酸菌會被發酵成醋！） 糖的部分因為希望熱量低一些，調和了部分的稀少糖－阿洛酮糖，雖然價格不斐，口感非常接近砂糖，化學性質也與砂糖相差無幾，甜度更是砂糖的80%左右，也就是說相同的滲透壓下，甜味可以不會那麼甜，對於常常覺得日本梅酒太甜的我們真的是福音！不像其他糖醇容易造成腹瀉，因為是自然界本身就存在的糖，食用起來也覺得比較放心！（唯一的缺點就是...價格高昂，約是白糖的25倍） 時間：６０＋１２０分鐘 難度：★☆☆☆☆ 份量：一年份 材料 胭脂梅酒 容器：3L梅酒罐 米燒酎：1500cc 胭脂梅：1100g 阿洛酮糖：700g 白蘭地 梅酒 容器：3L梅酒罐 白蘭地：1500cc 胭脂梅：1100g 阿洛酮糖：700g 楓糖 梅醋： 容器：3L梅酒罐 蘋果醋：1000cc 胭脂梅：1000g 阿洛酮糖：300g 楓糖粒：700g 紫蘇 梅醋： 容器：3L梅酒罐 蘋果醋：1000cc 胭脂梅：1000g 阿洛酮糖