料理工程師的日常

一直以來，很喜歡自製優格，不僅花費較低，還能夠控制濃度與發酵程度，重點是比外面賣的美味XD 在乳酸菌中，不同的菌株有不一樣的生長溫度與PH值需求，這邊篇幅不多就不詳細贅述啦！但總的來說，PH值在5上下，溫度在37~42度適合大多數乳酸菌的生長。以個人的經驗來說，在這個溫度區間中，溫度越高發酵速度越快，42度時約10小時，而38度時需12~14小時。 高溫發酵的口味會較強烈，比較酸，濃稠，口感也較厚重；較低的溫度口味會較為溫潤好入口，較爽口。 在製作需要搭配其他食材或希望有濃郁口感時，我會使用較高的溫度製作，並額外添加蛋白質與脂肪，使其達到濃口的感覺。 若是要做為爽口的甜點、單吃、不想壓過其他食材時就會使用較低的溫度製作，也會調整材料。 題外話是原料本身也會影響成品的狀態，即使在同溫度、菌株、時間的條件下，選用不同的品牌所做出的成品也有很大的差異！ 當然口味愛好因人而異，推薦在製作的時候，僅變動單一條件來熟悉手感，希望大家都能做出自己愛吃的口味！ 這邊附上一張個人嘗試心得的表格 成品 原料(牛奶、奶粉、乳清蛋白、鮮奶油等) 溫度(適溫37~42) 時間(通常為10~14小時) 菌株((l. casei, b. longum, l. bulgaricus, s. thermophilus, l. acidophilus等) 感覺有牛奶味 通常沒有影響 溫度過低，發酵不完全： 增加發酵時間 溫度過高，菌株凋亡： 為了食品安全，建議不要食用 時間不足，發酵不完全： 增加發酵時間 超過24小時： 溫度或菌株控制不當，建議不要食用 保存不當，受潮、曬太陽、高溫都會使菌株活性喪失；買回來的活菌株最好用密封袋包好放冰箱 有異味/臭味 遭到雜菌汙染或容器不乾淨 可能發酵溫度過低，在建立起優勢菌種前，被其他細菌入侵 若少於8小時，可能是遭到雜菌汙染 若大於24小時，可能是菌株已喪失活性或溫度區間差太多 可能使用的菌株活性已經喪失，買新的菌株嘗試看看 太酸 換用較為濃郁的牛奶嘗試 降低發酵溫度 減少發酵時間，以半小時為單位 嘗試不同廠牌的菌株 不會酸 使用較爽口的牛奶嘗試 提高發酵溫度 增加發酵時間，以半小時為單位 嘗試不同廠牌的菌株 質地粗糙，但口味合適 若有使用奶粉、乳清蛋白，確認看看是否攪拌時沒有均勻 可加入10%鮮奶油讓質地較為滑順 使用

上次做完 紅醬炒櫛瓜雞肉 後，剩下一點點，就煎了個雞腿跟荷包蛋來搭配～ 時間：３０分鐘 難度：★☆☆☆☆ 份量：２人份 材料 去骨雞腿：４隻 紅醬：４大匙 土雞蛋：４顆 普羅旺斯香料：１ｇ 海鹽：２ｇ 橄欖油：１大匙 步驟 1. 雞腿抹上普羅旺斯香料及海鹽，醃漬３０分鐘 2. 中小火熱鍋，加入1小匙橄欖油，將雞皮那面朝下煎10分鐘至雞皮焦香 3. 翻面煎7分鐘至焦黃色起鍋，將雞腿擺上盤子 4. 順便煎個荷包蛋，擺盤一下，淋上紅醬就開動囉

先說說吃起來的感覺，大概就是日式叉燒口味的滷雞腿～其實蠻合我胃口的，尤其是擺在熱呼呼的白飯上，加上一顆半熟荷包蛋（口水）！ 時間：１８０分鐘 難度：★★★☆☆ 份量：10人份 材料 大雞腿去骨：７支 料理用棉繩：１綑 丸金濃口醬油：１７５ｃｃ 水：３５０ｃｃ 味醂：１７５ｃｃ 清酒：１７５ｃｃ 薑泥：１大匙 蒜泥：１小匙 柚子胡椒：２小匙 青蔥：３支 步驟 1. 將雞腿捲起來後用料理繩綁好 2. 在鍋中放入醬油、水、味醂、清酒、薑泥、蒜泥、柚子胡椒煮 3. 將青蔥打結後放入(打結會比較好取出) 4. 煮滾後將雞肉放入，並用大火煮滾後算２分鐘 5. 轉小火煮３０分鐘 6. 取出雞腿放旁邊備用 7. 醬汁用中火煮１５分鐘(收乾至一半)，將雞腿放回去，煮滾後關火，蓋上蓋子浸泡約２小時 8. 溫度稍微降低後，將雞腿取出 9. 切成１公分厚片 10. 保存時裝入容器中將醬汁倒入 11. 添碗飯，煎個半熟蛋，擺上雞腿，淋上醬汁，再灑點七味粉就是美味的雞腿叉燒丼啦！

家裡的肉燥飯一直是最愛，與北部滷肉飯不太相同，是以瘦肉為基礎加上炸過的豬皮丁下去滷，醬油鹹香中帶點肥嫩加上紅蔥的香氣，然而卻不油不膩，白飯來幾碗都不成問題!!! 特別喜歡用冷飯放上半熟荷包蛋再淋上熱肉燥，再來把蛋黃與飯混拌在一起，是從小吃到大的美味宵夜～♪ 至於為何沒有飯......因為現在暫時不吃白飯，就先吃滷料，肉燥冷凍起來等一個月後開始吃飯後再解封！ 時間：１２０分鐘 難度：★★☆☆☆ 份量：１０人份 材料 豬絞肉（８分瘦２分肥）：２斤 紅蔥頭：１０瓣 醬油：２００ＣＣ 米酒：３０ＣＣ 八角：１顆 水煮蛋：１５顆 貢丸：３０顆 油豆腐：６塊 步驟 １. 紅蔥頭去皮後切碎，豬皮切丁１ＣＭ大小（豬皮很韌不好切，要注意別切到手，真的切不斷的可以用剪刀剪或熱水川燙３０秒取出冰鎮後再切）， ２. 起一油鍋，將油熱至１５０度，分批放入切丁的豬皮，不要一口氣放太多，會沾黏在一起，炸到金黃酥脆後撈起備用 ３. 中火熱鍋，加入少許油，放入紅蔥頭，炒製微焦黃色 ４. 放絞肉，炒至絞肉出油並呈現焦黃色，香氣四溢 ５. 加入米酒、醬油，拌炒一下至稍稍收乾，約２分鐘 ６. 加入水、八角，並將水煮蛋、貢丸、油豆腐放入，小火燉煮９０分鐘，將浮出來的油另外撈起，可做滷菜、滷筍干 ７. 完成！滷料可以泡在醬汁中一晚會更入味

久久沒吃梅干扣肉，偶而想來點重口味的，梅干菜的酸味跟發酵味正好可以去除五花的油膩感，一口梅干菜一口魯肉，再配點白飯就是超滿足！ 時間：１２０分鐘 難度：★★☆☆☆ 份量：１０人份 材料 豬五花肉：３斤 豬梅花肉：２斤 梅干菜：３束（綁成一顆的那種） 醬油：２００ＣＣ 白糖：1大匙 紅蔥頭：５瓣 八角：３顆 菜籽油：１００ＣＣ 步驟 １. 將梅花肉與五花肉分切成３～５ＣＭ大小的塊狀，紅蔥頭去皮後切碎，梅干菜解開後先用清水沖洗一下表面後拿一大鍋水泡３０分鐘   ２. 輕輕搓洗泡水的梅干菜將砂土灰塵洗出來，把泡的水倒掉，再用清水沖洗一下表面，便可以切５ＣＭ段備用，此時可以試吃看看，若覺得味道太重（太鹹或"氣味"太重）就再用清水泡１５分鐘，重複至可接受的味道為止 ３. 中火熱鍋，加入少許油，加入紅蔥頭炒到微焦黃色 ４. 起一油鍋，熱至１８０度，加入切好的豬肉，炸到豬肉微焦黃色，把多餘的油脂逼出來 ５. 炸好的豬肉盛起備用 ６. 同一鍋子，放入豬肉鋪平後，加入醬油、白糖、八角，並加入適量水至剛好淹過豬肉；接著均勻鋪上洗淨的梅干菜 ７. 開中火，煮滾後轉小火，燉煮９０分鐘，喜歡軟嫩的可以燉煮１２０分鐘；輕柔的將肉與梅干菜稍加拌勻即可 ８. 裝盤上菜啦～

前陣子友人帶了親手挖的筍子來，做了筍湯、沙拉還剩許多，突然地想吃大滷麵，於是今天來做下懷念的滋味。 時間：９０分鐘 難度：★★★☆ 份量：6人份 材料 羹湯： 綠竹筍：３支 豆腐：１盒 黑木耳：２朵 生豆皮：２塊 水：１５００ＣＣ干貝調味料：２茶匙 扁魚粉或柴魚粉：１大匙 海鹽：２大匙 白胡椒：少許 葛粉或太白粉：２大匙 醬豬肉絲： 菜籽油：２大匙 豬梅花或胛心：１．５斤 醬油：４大匙 二砂糖：４大匙 米酒：１大匙 粗麵：１斤 調味料（選擇性）： 烏醋、香油、香菜 步驟 1. 豬肉、豆腐切絲(1CM寬)，木耳、豆皮、竹筍切細絲 2. 中大火熱鍋，放入菜籽油，下豬肉絲 3. 炒至水份收乾，豬肉油脂開始滲出並呈現微焦黃色 4. 加入米酒，翻炒一下後，便加入醬油、二砂糖 5. 轉中小火，煮至湯汁收乾呈黏稠狀，豬肉被醬油上色，嘗看看湯汁，做得比一般菜要更鹹甜的程度 6. 呈起備用 7. 熱鍋，加入少許油，放入筍子、木耳、豆皮，稍稍拌炒一下 8. 加入水、豆腐、干貝調味料、扁魚粉、海鹽 9. 煮滾後轉小火煮約20分鐘，加入少許白胡椒粉 10. 葛粉加100CC水攪勻，邊攪拌著分次加入勾芡至滿意的濃度(要注意涼了以後後會更黏一點) 11. 將買回來的粗麵搓揉到有點捲曲，但不至於到讓麵體斷掉或粗細差太多的狀態(可以把麵像包飯糰一樣的捏緊再散開數次) 12. 一大鍋水煮滾後，下麵，又滾後加入200cc冷水，重複3~4次，試吃看看麵條至喜歡的程度(建議可以留點"芯"不用到完全熟透) 13. 準備一大鍋冷開水，將剛煮好的麵沖涼，水溫上升就倒掉再加水，至麵體接近體溫 14. 把水瀝乾，加入一點點油拌勻避免沾黏 15. 再碗中放入一坨麵(約1/4碗容量)，加入羹湯至8分滿，再放上一些肉絲，淋點肉湯，喜歡的話可以灑些香菜、加點烏醋跟香油(很推薦喔) 16. 上桌享用美味的餐點啦 17. 同場加映，秘密的拌麵！取一坨麵，加入肉絲、肉湯、少許芝麻醬、香油、烏醋，拌勻就是秘藏的肉絲拌麵，不想吃湯麵的時候很常這樣吃呢！